2006年05月06日
うどん処 さぬきや【高松市】讃岐うどん紀行��-2
今回の2日間に渡った「讃岐うどん紀行�◆廚倭管瑤�7件のお店の伺いました。
1日目は夜にカレーうどんを食べに2店舗へ。
そして2日目の朝から昼にかけて5店舗に伺いました。
スタートは今回ご紹介の「うどん処 さぬきや」さんからです。
お店は高松市内の高松商業高校の真裏。
伺ったのはちょうど登校時間だったようでお店の回りは自転車に乗った高校生がいっぱいでした。
自分にもこんな時代があったけどもう15年以上前！！と感じました。
ざるうどん＆
生醤油
●うどん
たまたま大将（村川さん）と少しお話できたのでいろいろ聞かせてもらいました。
こちらのお店では麺は前日に捏ねて、一晩寝かせて（20時間位）から翌朝に麺状にカットするそうです。
「うどんを打つのに一番大事な事はなんですか？」と聞いたら
「そんなに大したことはないんだけど‥」と前置きの上、少しずつ話してくれました。
「まず塩加減、水加減が大事」。
うどんは毎日の気温で変化するので、水加減・塩加減を調整しなければならないとのこと。
そうこれはよく聞くお話です。
ここでも出てくるお話ですからよっぽど大切な事なんだなと実感しつつ、この話を聞くたびに思っていていた疑問をぶつけてみました。
「その加減は感覚みたいなものだと思うのですが、人に教えられますか？」と
その答えは、
「やっぱり体で覚えるしかないかな。学校で教えてくれるようにこの時はこの量っていう数字では現せないからね」との事。
当たり前といえば当たり前ですが実際に自分の耳で聞いてみると実感できます。
また「うどんは必要以上に太くても細くてもいけない」との話もしてくれました。
麺のコシを出すには一定の太さでなければいけないかたとのことです。
そこでコシの話が出たので、またまた聞いてみたかった事を聞いてみました。
「うどんのコシって何ですか？麺が固いのがコシがあるってことじゃないのはわかっているのですが‥」
その答えは、
「例えばイカの刺身のような食感がいいかな。柿の木の枝のようにポキッと折れるのはダメ。柳の木の枝のようにしなるようなイメージが理想かな」
と。これはわかりやすい。
今回はこのお店含めて5店舗を巡りましたが、この言葉を思い出しながら食べてみました。
お店ではうどんを1.5〜2時間足で踏んで捏ねるとも。
「讃岐うどん」といえば足で踏んでいるイメージがありますが、実際には少なくなってきているのだそう。
やっぱり足で踏まなければ独特のコシは出せないとのことです。
他にもいろいろお聞きしたかったのですが、あまり長話してもご迷惑になるので止めました。
それにしても、どんな質問にも職人の目線で丁寧に答えてくれた大将に感謝感謝です。
●ざるうどん
写真を見ていただければわかりますが、つやつやの
うどん！。
茹でたてのうどんを水で〆て、ざるうどんで出してくれた一品です。
これは茹でたて、〆たてを差し引いてもうまいですよ。
「かけうどん」と違って冷たいだけに麺の弾力も強力。
それは固いとか粉っぽいとかではなく、まさに「イカ刺身」の歯ごたえ。
う〜んうどん巡りするには「かけうどん」のほうがお腹に残らない気がしていたのだけれど、こんなに美味しいものを最初に食べちゃうと別の意味で残りは辛いなぁなんてね。
●生醤油うどん
僕は初めて「生醤油うどん」を食べました。
あえて避けていたといっても過言ではないかな。
なんだかあまり美味しそうなイメージがなくて‥
しかしそれは本当に間違い！！
茹でたてのうどんを水で〆再度お湯で温めてから
、醤油をかけて食べる。
そのかける醤油が「だし醤油」。
僕の勝手なイメージが一般的な醤油だったからかもしれませんが、だし醤油は合いますね。
温かいので「ざるうどん」よりも麺は柔らかめですが、醤油の香りが引き立つ。
シンプルな醤油味だけに小麦粉と水と食塩だけのシンプルな麺と合います。
余計なお世話はいりません！
って主張されていると感じるほど、僕にとって強烈なインパクトを与えてくれた「うどん」です。
讃岐うどん紀行
��-1 北古馬場 五右衛門【高松・古馬場町】
��-2 山越【綾川町】
��-3 たむら【綾南町】
��-4 がもう【坂出市･加茂町】
��-5 大島製麺【高松市】
��-1 五右衛門【高松・古馬場町】
��-2 うどん処 さぬきや【高松市】
��-3 馬渕手打製麺所【高松市】
��-4 中北【高松市】
��-5 なかむらうどん【丸亀市】
��-6 山下うどん【善通寺市】
��-7 赤坂製麺所【綾歌郡綾川町】
1日目は夜にカレーうどんを食べに2店舗へ。
そして2日目の朝から昼にかけて5店舗に伺いました。
スタートは今回ご紹介の「うどん処 さぬきや」さんからです。
お店は高松市内の高松商業高校の真裏。
伺ったのはちょうど登校時間だったようでお店の回りは自転車に乗った高校生がいっぱいでした。
自分にもこんな時代があったけどもう15年以上前！！と感じました。
ざるうどん＆生醤油
●うどん
たまたま大将（村川さん）と少しお話できたのでいろいろ聞かせてもらいました。
こちらのお店では麺は前日に捏ねて、一晩寝かせて（20時間位）から翌朝に麺状にカットするそうです。
「うどんを打つのに一番大事な事はなんですか？」と聞いたら
「そんなに大したことはないんだけど‥」と前置きの上、少しずつ話してくれました。
「まず塩加減、水加減が大事」。
うどんは毎日の気温で変化するので、水加減・塩加減を調整しなければならないとのこと。
そうこれはよく聞くお話です。
ここでも出てくるお話ですからよっぽど大切な事なんだなと実感しつつ、この話を聞くたびに思っていていた疑問をぶつけてみました。
「その加減は感覚みたいなものだと思うのですが、人に教えられますか？」と
その答えは、
「やっぱり体で覚えるしかないかな。学校で教えてくれるようにこの時はこの量っていう数字では現せないからね」との事。
当たり前といえば当たり前ですが実際に自分の耳で聞いてみると実感できます。
また「うどんは必要以上に太くても細くてもいけない」との話もしてくれました。
麺のコシを出すには一定の太さでなければいけないかたとのことです。
そこでコシの話が出たので、またまた聞いてみたかった事を聞いてみました。
「うどんのコシって何ですか？麺が固いのがコシがあるってことじゃないのはわかっているのですが‥」
その答えは、
「例えばイカの刺身のような食感がいいかな。柿の木の枝のようにポキッと折れるのはダメ。柳の木の枝のようにしなるようなイメージが理想かな」
と。これはわかりやすい。
今回はこのお店含めて5店舗を巡りましたが、この言葉を思い出しながら食べてみました。
お店ではうどんを1.5〜2時間足で踏んで捏ねるとも。
「讃岐うどん」といえば足で踏んでいるイメージがありますが、実際には少なくなってきているのだそう。
やっぱり足で踏まなければ独特のコシは出せないとのことです。
他にもいろいろお聞きしたかったのですが、あまり長話してもご迷惑になるので止めました。
それにしても、どんな質問にも職人の目線で丁寧に答えてくれた大将に感謝感謝です。
●ざるうどん
写真を見ていただければわかりますが、つやつやの
うどん！。
茹でたてのうどんを水で〆て、ざるうどんで出してくれた一品です。
これは茹でたて、〆たてを差し引いてもうまいですよ。
「かけうどん」と違って冷たいだけに麺の弾力も強力。
それは固いとか粉っぽいとかではなく、まさに「イカ刺身」の歯ごたえ。
う〜んうどん巡りするには「かけうどん」のほうがお腹に残らない気がしていたのだけれど、こんなに美味しいものを最初に食べちゃうと別の意味で残りは辛いなぁなんてね。
●生醤油うどん
僕は初めて「生醤油うどん」を食べました。
あえて避けていたといっても過言ではないかな。
なんだかあまり美味しそうなイメージがなくて‥
しかしそれは本当に間違い！！
茹でたてのうどんを水で〆再度お湯で温めてから
、醤油をかけて食べる。
そのかける醤油が「だし醤油」。
僕の勝手なイメージが一般的な醤油だったからかもしれませんが、だし醤油は合いますね。
温かいので「ざるうどん」よりも麺は柔らかめですが、醤油の香りが引き立つ。
シンプルな醤油味だけに小麦粉と水と食塩だけのシンプルな麺と合います。
余計なお世話はいりません！
って主張されていると感じるほど、僕にとって強烈なインパクトを与えてくれた「うどん」です。
讃岐うどん紀行
��-1 北古馬場 五右衛門【高松・古馬場町】
��-2 山越【綾川町】
��-3 たむら【綾南町】
��-4 がもう【坂出市･加茂町】
��-5 大島製麺【高松市】
��-1 五右衛門【高松・古馬場町】
��-2 うどん処 さぬきや【高松市】
��-3 馬渕手打製麺所【高松市】
��-4 中北【高松市】
��-5 なかむらうどん【丸亀市】
��-6 山下うどん【善通寺市】
��-7 赤坂製麺所【綾歌郡綾川町】
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