東ブログブルク公国

先日、「ごぼう」を糠漬けにした。皮を剥いただけの生のごぼう。
結果はまずまず。ちょっとしょっぱかったが、歯ごたえがイイ！
ちゃんと漬ける時間を計算すればかなりイケそうだ。

最近、ちょっとサボリ気味だったので、今日は気合いを入れて糠床を混ぜた。
しかしどうも手触りがよろしくない。発酵中の、あの微妙な多孔質な感じがしないのである。ニオイもあまりよろしくない。指についた糠味噌を舐めてみると、塩っ気が足りない。塩と糠を追加して混ぜる。これでなんとか持ちこたえてくれるといいのだが・・・。

糠床は、定期的に糠を追加しないと上手い具合に発酵しないあのでる。ペットにエサを与えるように糠を足してやらなければならない。

また、野菜を漬けると野菜に塩分が入り、代わりに野菜の水分が糠床に出てくるので、糠床の塩分も定期的に足さなければならない。

漬け始めの糠床はみんなしょっぱい。しかし発酵が進むにつれてしょっぱい状態から酸味が増して旨みのバランスが取れてくる。その状態の塩分、発酵状態を維持するのが大変なのだ。ちょっと目を離すと発酵が進みすぎて酸っぱくなり、塩分が不足して腐敗しやすくなる。なかなか手の掛かるものだ。

今日は「大根」を漬けた。皮付きのまま縦に半分に切って漬けた。半分は、程よく漬かった頃に「糠漬け大根おろし」にする予定。残り半分は普通に食す予定。最近は気温が下がって漬かるのに時間が掛かりそうだ。結果は画像付でUPする予定。乞うご期待。