2004年12月31日
三倍増醸酒、ばんざい！（目から鱗のあっと驚く真実）
世に言う悪名高き「三増」「増醸」、日本酒をダメにした根源だとか、酒蔵の儲け主義だとかいわれてます。
いわゆる「通」な人ほど、こだわるようで・・・。
事実は、180度ちがいます！！
「通」さん達は、造りに関しては所詮シロートで。
「通」さん達から反感買いそうですが・・・。
あえて真実をかたります。
その前に告白します。わが蔵の「上撰」「佳撰」は時代に逆行して未だに「三倍増醸酒ブレンド」です。美味しくするために、あえて名を捨て実を取ってます。
そもそも「三倍増醸酒」とは何ぞや？ということから説明しなくてはならないでしょう。
大雑把に言って、アルコールを加えない「純米酒」の場合米1トン当たり３６０�箸離▲襯魁璽詈�の酒が出来るのですが、「三倍増醸酒」の場合米1トン当たり７２０�箸離▲襯魁璽襪鯏魂辰靴覆韻譴个覆蠅泙擦鵝�つまり同じ量の米から約3倍の酒が出来る訳です。この事から上記のような誤解・批判が出てくるのです。しかしながらその批判は、「無知による誤解」としか言いようがありません。なぜなら「１酒蔵で使用できるアルコール量の限度は白米1トン当たり２８０�函廚鳩茲瓩蕕譴討い襪�らです。つまり「三倍増醸酒」ばかり造って儲け主義に走ることはできないのです。実際には廉価パック酒を主力商品にしている極一部の酒蔵を除いては限度一杯のアルコールは使用していません。
ではなぜ「三倍増醸酒」をまぜるのか？
アルコール添加により不足した糖分を補充する必要があるからです。
甘味付けの方法（糖分補充の方法）は「四段仕込み」と「糖類添加」の2種類あります。
「四段仕込み」とは、米を酵素処理などにより糖化させて混ぜることです。多分大多数の酒蔵が採用しています。「糖類添加」とはその名の通りブドウ糖もしくは水あめなどを混ぜることです。ただしこの方法は「三倍増醸酒」にのみ認められています。
以前わが蔵でも「四段仕込み」を行っていましたが、「上撰」「佳撰」などの普通酒に「甘ったるいような嫌な匂い」があり、これは「四段」に原因があると推測して、「四段」を一切廃止して甘味つけは「三倍増醸」にのみ頼る製法に変えました。その結果、嫌な匂いは消えてスッキリとした味わいに変わったと自負しています。
「三倍増醸酒」ブレンド酒は原材料に「糖類」と表示しなくてはなりません。いわゆる「日本酒の通」がこれを無知ゆえに嫌うので、廉価酒を除いて「糖類」表示のある酒、すなわち「三倍増醸酒」を含む酒は極少数になりました。しかしながら、「三倍増醸酒」はれっきとした日本酒製造の１方法です。日本酒を美味しくする上で、これをタブー視することは、はたして正しいのでしょうか？
あくまでも、「糖類」表示のある普通酒を出しているのは、美味しさを追求した結果です。他社に比べてアルコール使用量が多いということではありません。上記の「名を捨てて実を取る」とはこういう事です。
「見てくれ」（表示）に惑わされず、純粋に美味しいもの（ホンモノ）を判ってくれるお客様が増えることを祈って！
追記：そもそもアルコール添加はなぜするのか？とか、純米酒についてとか、は日をあらためて。
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