2007年05月20日
「大阪のうどん」と「まったり」
5月19日放送の「喰いタン」というドラマを見ました。
大阪のおばちゃんが出てきましたね、
あの人は以前吉本新喜劇で活躍されていた女優さんです。
さすがにヒョウ柄の服は着ていなかったようでしたが
しっかりタイガースのロゴ入りの鞄やらエプロンやらを
コーディネートされていましたね。
まあそんな事はさておき、
味付けの違いについての問答で、
大阪の人はすぐ、関東は何にでも醤油を入れるというが、
近畿の薄口醤油と関東の濃口醤油では薄口醤油の方が塩分が濃いと
たしなめられていました。
ですが、薄口醤油の塩分が濃いと言っても、
薄口醤油は出汁の味を整える程度にほんの少量入れるものです。
近畿の料理は醤油に依存する割合が低いのです。
↓参考
http://www.kippo.or.jp/culture/syoku/interview/interview.html
その理由は「昆布出汁の食文化」だからです。
http://www.sankei.co.jp/seikatsu/shoku/070413/shk070413000.htm
有名な話ですが、日本料理の味には「うまみ」という味があります
日本料理の出汁昆布に含まれる、アミノ酸の一種・グルタミン酸というものですね、
これが薄口醤油と相性がいいのです、うまみが少量の薄口醤油と混ざるだけで
上品な味を引き出すのです。
また色も器の底が見えるほど澄んだまま完成する美点もあります。
昆布を出汁に使い始めたのは京都の精進料理と言われています、
京都は「煮る・烹る（にる）」食文化です、野菜などを煮る水分の多い京料理の
味付けにはもってこいの出汁の素材がうまみ成分を含んだ昆布だった訳です。
一方、江戸は「割く（さく）」いわゆる刺身などに代表される切る料理だと言われます。
今では細々と生産されていますが、江戸時代の大坂は
守口大根（愛知県に流れて今では愛知県の特産）や
天王寺蕪（野沢菜の元と言われる）など大阪野菜が多種豊富に穫れ、
大阪湾、紀伊、瀬戸内海からの新鮮で豊富な魚介が手に入りました。
大坂は立地条件から「烹」（煮る）と「割」（切る）の両方を併せ持つことが出来た、
「割烹（かっぽう）」料理とは、大坂料理の代名詞だったのです。
そして大坂人は昆布に鰹を合わせる合わせ出汁を発明しました、
鰹はイノシン酸というアミノ酸を含んでいますが、
これが昆布のグルタミン酸と結合するとなんと旨味が7倍になるので、
味を整える為に入れる醤油の量は自然と微々たるものになるのです。
（うどん麺の素材である小麦にもグルタミン酸が含まれています）
昨今は讃岐うどんがブームですね。
うどんの麺自体に非常にこだわりを持った讃岐うどんはまさに主食
生醤油をかけたり、大根を擦りおろしたり、生卵をかけたりして
うどん麺を食べます。うどんの麺が主役です。
ボクも東京でブームになる前に大阪でブームとなった時に讃岐に食べにいきました、
うどんの麺は都市人口に比例してうどんを大量に造らなければならないが故に
製麺所に頼るようになった大阪に比べて圧倒的に美味い！と感動しました。
（ちなみに立ち寄ったうどん屋さん＝宮武・山内・小懸家・長田うどん）
讃岐のうどんは出汁が少なく、出汁をかけるものを「ぶっかけ」といいます、
関東でも出汁はかけるものという認識で「かけ」そばといいますね、
出汁が発展した大阪ではうどんの出汁はかけるのではなく、うどんを浸けるもので
出汁に浸かったものが「うどん」なんです。
大阪の「うどん」は日本料理の出汁の神髄に通じるという点で価値があると思います。
この大阪の出汁の味が「関西風」と関東の方では呼ばれていますが
そのうまみと甘みが渾然一体となった味こそが
「まったり」という味覚表現で表されるものです。
（一方で「はんなり」は京都の料理の味覚の表現です、「まったり」とは違う味覚です）
最近では「まったり」が味覚表現だと知らないだけでなく、
はき違えて使われることが多々あります、
マッタリした性格、マッタリとした時間など・・
最たるものが、正しい日本語を使うべきNHKで放送されている
「おじゃる丸」というアニメーションですね、
北島三郎がオープニングテーマを歌っています、
「まったり♪まったり♪まったりな♪急がず焦らずに♪」
最近笑ったのは、沖縄旅行かなにかのCMの
「マッタリーナ ホッコリーナ」というキャッチフレーズ
・・大阪では「まったり〜な」は
「待ってちょうだいよ」とか「おいおい待ってやれよ」という意味です。
それこそ大阪のおばちゃんがよく「ちょっとまったり〜な、あんた」といいます。
まったり〜な・ほっこり〜な
まったりは用法を守って、正しくお使いください。ピンポーン
大阪ブランド情報局→大阪ブランド資料映像→食
http://www.osaka-brand.jp/brandeizou/index.html
→大阪の食の特徴（だし）
「喰いタン」で
「東京にある「砂場」という蕎麦屋は実は大阪なんだよ」
「へえそうなんだ」
というくだりがありましたが、
それだけでは「砂場」の説明には不十分です。
砂場は江戸が出来る以前、大阪城築城の折に資材置場の側に出来た
「日本で最初の蕎麦屋」です。
大阪のおばちゃんが出てきましたね、
あの人は以前吉本新喜劇で活躍されていた女優さんです。
さすがにヒョウ柄の服は着ていなかったようでしたが
しっかりタイガースのロゴ入りの鞄やらエプロンやらを
コーディネートされていましたね。
まあそんな事はさておき、
味付けの違いについての問答で、
大阪の人はすぐ、関東は何にでも醤油を入れるというが、
近畿の薄口醤油と関東の濃口醤油では薄口醤油の方が塩分が濃いと
たしなめられていました。
ですが、薄口醤油の塩分が濃いと言っても、
薄口醤油は出汁の味を整える程度にほんの少量入れるものです。
近畿の料理は醤油に依存する割合が低いのです。
↓参考
http://www.kippo.or.jp/culture/syoku/interview/interview.html
その理由は「昆布出汁の食文化」だからです。
http://www.sankei.co.jp/seikatsu/shoku/070413/shk070413000.htm
有名な話ですが、日本料理の味には「うまみ」という味があります
日本料理の出汁昆布に含まれる、アミノ酸の一種・グルタミン酸というものですね、
これが薄口醤油と相性がいいのです、うまみが少量の薄口醤油と混ざるだけで
上品な味を引き出すのです。
また色も器の底が見えるほど澄んだまま完成する美点もあります。
昆布を出汁に使い始めたのは京都の精進料理と言われています、
京都は「煮る・烹る（にる）」食文化です、野菜などを煮る水分の多い京料理の
味付けにはもってこいの出汁の素材がうまみ成分を含んだ昆布だった訳です。
一方、江戸は「割く（さく）」いわゆる刺身などに代表される切る料理だと言われます。
今では細々と生産されていますが、江戸時代の大坂は
守口大根（愛知県に流れて今では愛知県の特産）や
天王寺蕪（野沢菜の元と言われる）など大阪野菜が多種豊富に穫れ、
大阪湾、紀伊、瀬戸内海からの新鮮で豊富な魚介が手に入りました。
大坂は立地条件から「烹」（煮る）と「割」（切る）の両方を併せ持つことが出来た、
「割烹（かっぽう）」料理とは、大坂料理の代名詞だったのです。
そして大坂人は昆布に鰹を合わせる合わせ出汁を発明しました、
鰹はイノシン酸というアミノ酸を含んでいますが、
これが昆布のグルタミン酸と結合するとなんと旨味が7倍になるので、
味を整える為に入れる醤油の量は自然と微々たるものになるのです。
（うどん麺の素材である小麦にもグルタミン酸が含まれています）
昨今は讃岐うどんがブームですね。
うどんの麺自体に非常にこだわりを持った讃岐うどんはまさに主食
生醤油をかけたり、大根を擦りおろしたり、生卵をかけたりして
うどん麺を食べます。うどんの麺が主役です。
ボクも東京でブームになる前に大阪でブームとなった時に讃岐に食べにいきました、
うどんの麺は都市人口に比例してうどんを大量に造らなければならないが故に
製麺所に頼るようになった大阪に比べて圧倒的に美味い！と感動しました。
（ちなみに立ち寄ったうどん屋さん＝宮武・山内・小懸家・長田うどん）
讃岐のうどんは出汁が少なく、出汁をかけるものを「ぶっかけ」といいます、
関東でも出汁はかけるものという認識で「かけ」そばといいますね、
出汁が発展した大阪ではうどんの出汁はかけるのではなく、うどんを浸けるもので
出汁に浸かったものが「うどん」なんです。
大阪の「うどん」は日本料理の出汁の神髄に通じるという点で価値があると思います。
この大阪の出汁の味が「関西風」と関東の方では呼ばれていますが
そのうまみと甘みが渾然一体となった味こそが
「まったり」という味覚表現で表されるものです。
（一方で「はんなり」は京都の料理の味覚の表現です、「まったり」とは違う味覚です）
最近では「まったり」が味覚表現だと知らないだけでなく、
はき違えて使われることが多々あります、
マッタリした性格、マッタリとした時間など・・
最たるものが、正しい日本語を使うべきNHKで放送されている
「おじゃる丸」というアニメーションですね、
北島三郎がオープニングテーマを歌っています、
「まったり♪まったり♪まったりな♪急がず焦らずに♪」
最近笑ったのは、沖縄旅行かなにかのCMの
「マッタリーナ ホッコリーナ」というキャッチフレーズ
・・大阪では「まったり〜な」は
「待ってちょうだいよ」とか「おいおい待ってやれよ」という意味です。
それこそ大阪のおばちゃんがよく「ちょっとまったり〜な、あんた」といいます。
まったり〜な・ほっこり〜な
まったりは用法を守って、正しくお使いください。ピンポーン
大阪ブランド情報局→大阪ブランド資料映像→食http://www.osaka-brand.jp/brandeizou/index.html
→大阪の食の特徴（だし）
「喰いタン」で
「東京にある「砂場」という蕎麦屋は実は大阪なんだよ」
「へえそうなんだ」
というくだりがありましたが、
それだけでは「砂場」の説明には不十分です。
砂場は江戸が出来る以前、大阪城築城の折に資材置場の側に出来た
「日本で最初の蕎麦屋」です。
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この記事へのコメント
幸玉 様
はじめまして、
大坂饂飩の出し汁の背景を 興味深く拝読致しました。
大坂人が『関東の饂飩はキツイ色合い…』とコメントする感性が理解できました。
旨味と薄口醤油との相性が大坂人の味と理解しました。
御礼申し上げます。
最後に、一点だけ…。
何故大坂人の食する饂飩は、柔らかい麺を好むのか？
その背景をご存知でしたら、教えてください。
はじめまして、
大坂饂飩の出し汁の背景を 興味深く拝読致しました。
大坂人が『関東の饂飩はキツイ色合い…』とコメントする感性が理解できました。
旨味と薄口醤油との相性が大坂人の味と理解しました。
御礼申し上げます。
最後に、一点だけ…。
何故大坂人の食する饂飩は、柔らかい麺を好むのか？
その背景をご存知でしたら、教えてください。
Posted by 饂飩大好き at 2007年05月31日 16:24
饂飩大好き さん コメントありがとうございます。
なんせまあ見ての通り過疎ブログなもんで ﾄﾎﾎ・・
コメントをチェックする習慣がつかなくって ﾄﾎﾎ・・
コメントいただいている事に全く気付きませんでした、
お返事が遅れましてほんとうにごめんなさい。
まあ、確かに大阪人は柔らかいものを好むと思います。
大阪ってもともとまんまるな文化だと思いますので、
自然と「淡色まったり出汁に、やらかい（柔らかい）うどん」
になったのだと思います。
ご存知でしょうか？
吉本芸人御用達のお店には、肉うどんのうどん抜き「肉吸（にくすい）」
なるものが存在します。
また、美々卯の「うどんすき」も、出汁があってこそのうどん鍋と言えるでしょう。
出汁だけで独り立ちできるのが、大阪のうどんの出汁じゃないでしょうか？
こだわる対象が「出汁」か「麺」かで、同じ食べ物でも地域によって進化が違って来る訳ですね〜。
ラーメンにもあるじゃないですか、麺にこだわる店とか、スープにこだわる店とか。
腰のある、うどんの生け作りのような食べ応え満点でバリエーションに富んだ讃岐うどんもボクは大好きです。
繊細な喉ごしの稲庭うどんも大好き。
また、主張しすぎず出汁を引き立てる程度の弾力のうどんを
ちゅるちゅるして、
最後の一滴まで出汁を飲み干し旨味と風味の余韻を楽しむ大阪うどんもまた大好きです。
なんせまあ見ての通り過疎ブログなもんで ﾄﾎﾎ・・
コメントをチェックする習慣がつかなくって ﾄﾎﾎ・・
コメントいただいている事に全く気付きませんでした、
お返事が遅れましてほんとうにごめんなさい。
まあ、確かに大阪人は柔らかいものを好むと思います。
大阪ってもともとまんまるな文化だと思いますので、
自然と「淡色まったり出汁に、やらかい（柔らかい）うどん」
になったのだと思います。
ご存知でしょうか？
吉本芸人御用達のお店には、肉うどんのうどん抜き「肉吸（にくすい）」
なるものが存在します。
また、美々卯の「うどんすき」も、出汁があってこそのうどん鍋と言えるでしょう。
出汁だけで独り立ちできるのが、大阪のうどんの出汁じゃないでしょうか？
こだわる対象が「出汁」か「麺」かで、同じ食べ物でも地域によって進化が違って来る訳ですね〜。
ラーメンにもあるじゃないですか、麺にこだわる店とか、スープにこだわる店とか。
腰のある、うどんの生け作りのような食べ応え満点でバリエーションに富んだ讃岐うどんもボクは大好きです。
繊細な喉ごしの稲庭うどんも大好き。
また、主張しすぎず出汁を引き立てる程度の弾力のうどんを
ちゅるちゅるして、
最後の一滴まで出汁を飲み干し旨味と風味の余韻を楽しむ大阪うどんもまた大好きです。
Posted by 幸玉 at 2007年06月04日 20:28
幸玉 様
大坂文化は『まんまる』な文化…この一言で理解できました。
御礼申しあげます。
さて、
おおさかは、『大坂』と『大阪』の漢字を使いますが、大阪の人は、いずれの字を、どのようなときに、使い分けていますか…。
色々と質問して申しわけありません。
お解りでしたら、教授願います。
大坂文化は『まんまる』な文化…この一言で理解できました。
御礼申しあげます。
さて、
おおさかは、『大坂』と『大阪』の漢字を使いますが、大阪の人は、いずれの字を、どのようなときに、使い分けていますか…。
色々と質問して申しわけありません。
お解りでしたら、教授願います。
Posted by 饂飩大好き at 2007年06月05日 18:17
どうも〜 饂飩大好き さん。
ボクが「大坂」を使う時は、
「江戸時代」の大坂の事を書く時に使いますけど、
一般的には「大坂」を使うことはありませんね、
大阪の人も普通に「大阪」を使いますよ。
大阪は、古くは「なにわ」と呼ばれてましたけど・・
「難波」「浪速」「浪花」「浪華」
「魚庭」（これも「なにわ」と読みます）とか
難波津・難波宮の時代から多くの字があてられてきました。
大坂と呼称していた蓮如の本願寺がこの地から離れてからも、
豊臣秀吉が「なにはのこともゆめのまたゆめ」と詠みましたよね。
この伝統ある名称が、最近では「ナニワのド根性」なんて、
特定のイメージのもとに使われるのはくちおしい事です。
「なにわ」を使う時は、大阪の歴史や伝統を語る時に限定して
もらいたいもんです。
（ありゃ！？こりゃ愚痴になっちゃった）
コメントありがとうございました
今後ともよろしくお願いします。
ボクが「大坂」を使う時は、
「江戸時代」の大坂の事を書く時に使いますけど、
一般的には「大坂」を使うことはありませんね、
大阪の人も普通に「大阪」を使いますよ。
大阪は、古くは「なにわ」と呼ばれてましたけど・・
「難波」「浪速」「浪花」「浪華」
「魚庭」（これも「なにわ」と読みます）とか
難波津・難波宮の時代から多くの字があてられてきました。
大坂と呼称していた蓮如の本願寺がこの地から離れてからも、
豊臣秀吉が「なにはのこともゆめのまたゆめ」と詠みましたよね。
この伝統ある名称が、最近では「ナニワのド根性」なんて、
特定のイメージのもとに使われるのはくちおしい事です。
「なにわ」を使う時は、大阪の歴史や伝統を語る時に限定して
もらいたいもんです。
（ありゃ！？こりゃ愚痴になっちゃった）
コメントありがとうございました
今後ともよろしくお願いします。
Posted by 幸玉 at 2007年06月05日 22:20
幸玉 様
『大阪』の言葉の背景を教えて いただきましてありがとうございました。
大阪は、難波の言葉を使う…
学生時代に、大阪の宿屋さんの名前が『難波』でした。
幸玉 様のコメントを拝読しながら、大阪の風景が少し理解できました。
一番の驚きは、大阪府 富田林 寺内町の情報でした。
大阪界隈に、奈良の街の臭いが漂っている…
大阪城ではなく、寺内町を散策したいと 想いました。
これからも、ブログを拝見させて もらいます。
エールを送ります。
『大阪』の言葉の背景を教えて いただきましてありがとうございました。
大阪は、難波の言葉を使う…
学生時代に、大阪の宿屋さんの名前が『難波』でした。
幸玉 様のコメントを拝読しながら、大阪の風景が少し理解できました。
一番の驚きは、大阪府 富田林 寺内町の情報でした。
大阪界隈に、奈良の街の臭いが漂っている…
大阪城ではなく、寺内町を散策したいと 想いました。
これからも、ブログを拝見させて もらいます。
エールを送ります。
Posted by 饂飩大好き at 2007年06月06日 07:59
嬉しいお言葉、ありがとうございます。
富田林の寺内町は富田林駅から細い路地のような道を歩いて行きますので
迷わないようにご注意下さい。
電車で行かれるなら駅員さんにあらかじめ場所を聞いても良いと思います。
自動車なら駅の近くに大きな駐車場のあるスーパーがあります。
また、住民の方々が普通に生活を営んでおられる所ですので、
観光地のように、お土産屋さんなどはほとんどありません。
ただ、旧杉山家住宅には有料で入る事ができ、
寺内町の家並の切り絵はがきなどを販売しておりました、
その切り絵はがきを買いましたが、なかなか緻密で見事なもんです。
おせっかいついでに
こっそり寺内町のHPを貼っておきますので参考にどうぞ。
http://www5d.biglobe.ne.jp/〜heritage/
おそらくここ↑でガイドを申し込んだのでしょう、
ガイドさんに説明を受けている団体さんにも遭いました。
奈良の「ならまち」や「今井」の家並もそのうち報告したいと
思っていますので、おたのしみに。
大阪のうどんについて面白いHPがありました。
大阪おうどんの会
http://www.eonet.ne.jp/〜osaka-oudon/index.htm
富田林の寺内町は富田林駅から細い路地のような道を歩いて行きますので
迷わないようにご注意下さい。
電車で行かれるなら駅員さんにあらかじめ場所を聞いても良いと思います。
自動車なら駅の近くに大きな駐車場のあるスーパーがあります。
また、住民の方々が普通に生活を営んでおられる所ですので、
観光地のように、お土産屋さんなどはほとんどありません。
ただ、旧杉山家住宅には有料で入る事ができ、
寺内町の家並の切り絵はがきなどを販売しておりました、
その切り絵はがきを買いましたが、なかなか緻密で見事なもんです。
おせっかいついでに
こっそり寺内町のHPを貼っておきますので参考にどうぞ。
http://www5d.biglobe.ne.jp/〜heritage/
おそらくここ↑でガイドを申し込んだのでしょう、
ガイドさんに説明を受けている団体さんにも遭いました。
奈良の「ならまち」や「今井」の家並もそのうち報告したいと
思っていますので、おたのしみに。
大阪のうどんについて面白いHPがありました。
大阪おうどんの会
http://www.eonet.ne.jp/〜osaka-oudon/index.htm
Posted by 幸玉 at 2007年06月07日 19:26