快適食生活研究所

五月病ならぬ六月病が増えているらしい。よく耳にする五月病は、新しい環境になじめなかったりストレスを感じてしまう学生たちによくみられるもので、朝起きられない、やる気が出ないなどが主な症状。それに対し六月病は、新社会人にみられるもの。研修を終え、実務が開始される六月くらいにみられるもので、症状は、五月病と同じ。五月病にせよ六月病にせよ、その基盤はストレス。そして、ストレスの影響を受けやすい身体内の部位といえば胃ですね。でも、大丈夫、ビタミンUをたっぷり含むキャベツを食べれば、傷ついた胃が修復され元気をとりもどしてくれます。なんだか最近、やる気がでなくて胃の調子も悪い、そんな方は、キャベツをバリバリ食べましょう。春キャベツは、柔らかくて甘いので、そのまま何もつけずに生で食べても美味ですよ。


春キャベツ　の基礎知識

春キャベツ＜旬３〜６月＞

ヨーロッパ原産のアブラナ科アブラナ属の越年草。甘藍、たまな といった呼び名もある。日本には、明治時代に渡来。青汁の原料として知られているケールは、キャベツの先祖。
芯の太さは５００円玉程度で、葉にツヤ、張り、弾力があり、同じ大きさなら重いものの方が良質。半分に切ってあるものは、切り口を見て葉の隙間がつまっていているものがよい。芯をくりぬき、水で湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存すると長持ちする。
ビタミンU、ビタミンC、カロテン、カルシウム、ビタミンK.、食物繊維などを豊富に含む。とくにビタミンUは、キャベツの代表的な有効成分で、胃酸の分泌を抑えたり、傷ついた胃の粘膜を修復する働きをもつ。
春キャベツは、柔らかいため生食に適する。ビタミンの損失を最小限にとどめるためにも、サラダや付け合せなどにして生食でいただくのがベスト。他、つけもの、炒め物、お浸し、煮込み、汁物の具にも利用できる。また、味にくせがないため細かく刻んで、お好み焼き、ハンバーグ、ぎょうざなどの中に混ぜ込んでもOK.
キャベツ関連グッツ

さんま。漢字では秋刀魚と書きますが、字の通り、秋が旬で、光り輝く刀のような細長くて美しいボディをもつ魚です。魚に詳しくない人でも、　さんま　なら知っている！というくらい人気の魚。
さんま　は、悪玉コレステロールを減らし血液の流れをよくするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、・の働きを活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、目や肌に潤いを与えるビタミンＡなどが豊富に含まれています。メタボリックシンドロームが気になるお父さん、・を活性化させたい高齢者の方や受験生、お肌が気になる女性など、様々な年代の人におすすめの魚です。
今年の　さんま　は豊漁で価格も安いそうです。値上げ値上げの昨今、身体だけでなく家計にもやさしい、さんま　。ありがた〜い多・ですね。

さんま　秋刀魚　の基礎知識

さんま　秋刀魚　＜旬９〜１１月＞

学名はＣｏｌｏｌａｂｉｓ　Ｓａｉｒａ。関西、四国、九州ではサイラ、サエラなどと呼ばれている。その他、サヨリ、サイリ、サヨラ、サイレ、セイラなど地方によって呼造名がいろいろ変わる。北海道の東部や三陸沖、常磐で漁獲される。
背の色が青く冴えていて弾力があり、腹は銀白色で張りがあるもの、黒目の周りが透明で澄んでいるものが新鮮（赤っぽく濁った感じなのはだめ）。存先が黄色く太めで、腹がどっしりしていて尾の付け根も黄色っぽいものが脂がのっていて美味。
良質たんぱく質、ＥＰＡ、ＤＨＡ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ６、ビタミンＥ、などを多く含む。とくに、ビタミンＡは牛肉の１２〜１６倍もある。血合いの部分は、貧血症状に効果のあるビタミンＢ１２が多い。ハラワタには、カルシウム、ナイアシンなどが含まれているため新鮮なら加熱後、ハラワタも多べるといい。
さんまの味そのものを味わいたいなら刺身や塩焼き。そのほか、蒲焼、フライ、ソテーもあう。また、すり身にしてハンバーグにしても美味。
さんま関連グッツ

店頭では、秋の雰囲気が漂うようになりました。秋をイメージさせるために使われる絵柄といえば、やっぱり栗。イガの中から、ちょこっとのぞくその可愛らしい栗の姿は絵になりますよね。
栗は、栄養もたっぷり。昔、水田のつくりにくい山村地域では飢餓に備えて山の斜面に栗の木をたくさん植えた、という話も残っています。
栗が栄養たっぷりで美味しいのに、食べる機会が少ないのは、皮むきが大変だから、という人も多いようです。そこで皮むきのコツをひとつ紹介します。鍋に栗が浸せるくらいの水を用意し、沸騰させます。ここに栗を入れ火を止め、そのまま自然に冷めるまで待ちます。冷えたら、皮をむきましょう。自然に冷ますことで、渋皮と実の間のわずかな部分だけが柔らかくなるため、皮をむきやすくなります。また、最近では、栗の皮むき専用の鋏のような道具も売っていますので、そういったものを利用するのもいいですね。
栗は、実がパンパンになるとイガが割れ、自然に落下します。落ちてすぐのものが、最高の状態なんだとか・・・
秋のイベントのひとつとして、栗拾いなどを試みてはいかがでしょうか？

栗の　基礎知識

くり　栗＜旬９〜１０月＞

ブナ科クリ属の種子(ナッツ)。
世界中に多くの品種があるが、日本栗、中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗が代表的。日本栗の特徴は大粒でアクが少なく香りがいいこと。ただし他の栗にくらべて渋皮が剥きにくいのが難点。
皮に光沢や張りがあり見た目よりも重いものがホクホク感があり良質。
主成分は糖質だが、たんぱく質、ビタミン、ミネラルもバランスよく含む。とくに糖質の代謝を助けるビタミンＢ1、風邪の予防やストレスにいいビタミンCが豊富で疲労回復に適する。栗のビタミンCは加熱調理しても比較的壊れにくいという特徴もある。ミネラル類ではカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などが多い。また、渋皮にはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれており、これは抗酸化作用により、老化やガンの予防効果が期待できる。ナッツ類の中では、脂肪分が少なめ。
保存は、鬼皮を剥き、新聞紙かビニールに包み冷蔵庫のチルド室へ。ただし栗拾いで手に入れた場合は、２〜３日涼しい風通しのいい場所で寝かしたあと食するといい。

それはオクラ。横に切ると、切り口がきれいな星型になるので、七夕の日のメニューにぴったりです。ネバネバが嫌いという人も多いようですが、このネバネバが身体に効くのです。ネバネバ成分には腸の調子を整えて便秘を改善したり、胃の粘膜を保護するなどの働きがあります。薄着になるため体型が気になるこの時期のポッコリ下腹部対策や、暑さで胃腸の調子が悪くなりがちなこの季節、七夕の日に限らず、ぜひメニューに取り入れたい食品です。

オクラ　の　基礎知識

オクラ　＜旬６〜９月＞
アオイ科アオイ属の一年草。原産地はアフリカの東北部。日本には幕末に渡来。国内では、高知県、鹿児島県、宮崎県、沖縄県など暖かい地方で主に生産される。
カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンC、ビタミンＥ、ビタミンＢ１などが豊富。また、ぬめりの成分は、ペクチン、ガラクタン、アラバンなどの食物繊維と、糖とたんぱく質が結合したムチン。これらのネバネバ成分には、胃粘膜保護作用、整腸作用、コレステロール低下作用、血糖値急上昇抑制作用などの効果がある。　またガラクタンには　脳細胞を活性化したり、免疫力を強化する働きがあることも報告されている。
あまり大きすぎず（大き過ぎると、苦みがあり味は落ちる）、濃いめの緑色で、うぶ毛が均一にびっしりとおおっているものが新鮮。へたの切り口が枯れていたり、角が茶色いものは鮮度落ちている証拠。
乾燥や低温に弱いので、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。傷みが早いため、できるだけ早めに使い切ること。ゆでた後に保存する方が長持ちする。
ぬめり成分を生かしたいなら、火は短めに通すのがポイント。和え物、煮物、酢の物、てんぷらなどが一般的だが、スープの具やソテー、ラタトゥイユの具などに利用しても美味。

いきなり、おやじギャグですね〜と、笑われそうですが、あじは、まさに味なものなのです。あじには、イノシン酸、グルタミン酸、グリシン、アラニンなどの様々な種類の旨み成分が入っており、このため独特の味をかもし出します。まさに　あじは味なもの　なのです。そうそう、最近の研究結果によるとグリシンには、熟睡作用もあるとか・・こうなったら旬のあじを、一番おいしい今の時期に味わうしかないですね！

あじ　の　基礎知識

あじ　鯵　＜旬６〜８月＞
アジ科アジ亜科に属する回遊魚。世界中の暖海域に分布し、暖流にのって回遊する。
１年中出回っているが旬は夏。真あじ、しまあじ、まるあじ、むろあじなど、あじの仲間は２０種類ほどもあるが、一般に日本では、あじというと真あじのことをいう。
身体の側面に、硬い　ぜいご　といううろこがあるのが特徴。
目の色は黒く澄んでおり、エラは鮮紅色、身は光沢があり腹部が張っている（内臓がしっかしている証拠）ものが新鮮。鮮度が落ちると目が赤くなる。
ビタミンD、EPA、DHA、カリウム、タウリンなどが豊富。グリシン、グルタミン酸、アラニン、イノシン酸など多量にうまみ成分を含んでいるため、味わい深い。
腸（はらわた）をつけておくと鮮度が、どんどん落ちるため、手に入れたらすぐに腸とエラは取り除くこと。塩焼き、煮つけ、フライ、から揚げなどにむく。また新鮮なものは、たたき、刺身、酢の物などにすると美味。

グリーンアスパラガスは、植物の、どこの部分を食用としているか、ご存知ですか？キャベツのような葉の部分？大根やごぼうのような根の部分？
正解は、茎の部分です。私たちが食べいるグリーンアスパラガスは、茎の部分で、うろこのような小さな三角形のはかまが葉なのです。もしかすると、植物について学習している小学生の子供たちの方が、正解率が高いかもしれませんね。
グリーンアスパラガスには、ドリンク剤などに配合されている疲労回復効果のあるアスパラギン酸というアミノ酸が含まれています。そしてなんと、このアスパラギン酸は、アスパラガスから発見されたために、その名がついたそうです。
梅雨のジメジメで、気分も落ち込みがちな今の時期、アスパラガスを食べて元気を取り戻しましょう。

グリーンアスパラガスの基礎知識

グリーンアスパラガス＜旬６〜８月＞
ユリ科アスパラガス属の緑黄色野菜。
ヨーロッパでは、2000年以上も前から栽培され、その当時は薬用とされていた。土の中から伸びてきた若茎を食用とする。アスパラガスはグリーンとホワイトの二種類あるが、日が当たらないように栽培したものをホワイトアスパラガス、日に当てて栽培したのものをグリーンアスパラガスと呼ぶ。グリーンアスパラガスの方が栄養価が高い。
カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、ビタミンE、葉酸、アスパラギン酸（アミノ酸のひとつで炭水化物を筋肉のエネルギー源にするのを助けて新陳代謝を促し、疲労回復を促進する）、ビタミンＢ５（パントテン酸）、鉄分などが豊富。また穂先の部分にはルチン（フラボノイド系の色素で利尿作用、高血圧予防作用がある）を含む。
緑色が鮮やかで、穂先がしまってピンとたっており、切り口が乾燥していないものが新鮮。太さが均一で太めのものが甘みが強めで美味。傷みやすいためすぐに使用したいが、保存する場合は、乾燥しないよう濡れたキッチンタオルで包み冷蔵庫に縦に入れて保存する。それでも生なら3日程度で食べきること。大量にある場合は、ゆでた後、冷凍すれば1ヶ月程度はもつ。
サラダ、お浸し、塩焼き、炒め物、グラタン、フライ、などどんな料理にも活用できる。油を使った料理法は、相性がよく、カロテンの吸収もアップするのでおすすめ。

アスパラガス関連グッツ

あすは？みょうにちよう？　明日葉は、そのまま素直に「あしたば」と読めばいいのです。明日葉の産地である八丈島や伊豆諸島に住んでいる方々にとっては、とても簡単な問題だったかもしれません。でも、その他の地域に住む方々にとっては、ちょっとなじみの薄い食べ物なので、読めた人は自慢できるかも・・・。明日葉は、緑黄色野菜に分類され、ビタミンやミネラルのほか、他の野菜には、ほとんど含まれていないカルコンという有効成分も含まれています。
産地以外の地域では店頭にもチラホラとしか、お目見えしませんので、見つけたら、ぜひ購入し食べてみてください。独特の苦味を帯びた風味が癖になりますよ〜

あしたば　明日葉　の　基礎知識　

あしたば　明日葉＜旬３〜９月＞
セリ科シシウド属の多年草。日本原産で、八丈島をはじめとする伊豆諸島、房総半島から紀伊半島までの太平洋の海岸に分布。生命力が強く、今日摘んでも、その翌日に新芽が出ることから「明日葉」と命名された。八丈草（はちじょうそう）、明日草（あしたぐさ）などの別名もある。
葉にツヤがあり濃い緑色ものが新鮮。茎が太いと繊維が固く食べにくいため、茎が短く細めのものを選ぶと柔らかく美味しくいただける。
カロテン、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、鉄、カリウム、カルシウム、食物繊維などを含む。　とくに注目すべき成分は、他の野菜には、ほとんど含まれていないカルコン（茎を切ると、出てくる黄色の汁）というフラボノイド。カルコンには、強い抗酸化作用（抗ガン作用、強壮作用、疲労回復作用などが期待できる）、セルライトを解消する作用、整腸作用、解毒作用などがある。
保存は他の緑黄色野菜と同様に湿らせた新聞紙かキッチンペーパーなどに包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れるとよい。
お浸し、ごま和え、ピーナツ和え、酢味噌和え、酢の物、汁の実、てんぷら、炒め物などにむく。

明日葉関連グッツ

スポーツの秋到来ですね。そしてスポーツをする人に、お勧めの食材はバナナです。バナナは、消化吸収のいい糖質を含んでいるため、スポーツ前やスポーツの合間に食べるのに最適です。さらに、バナナには身体にいい栄養素がたっぷり含まれています。

バナナの基礎知識

【バナナとは？】
東南アジアの熱帯地方原産のバショウ科バショウ属の果物。日本で売られているバナナの９９．９％以上はフィリピン、台湾、エクアドルなどからの輸入物。

【バナナの有効成分と効用】
▲カリウム
体内の余分な塩分を排泄し血圧を下げる、心臓や筋肉の機能を正しく調節する、むくみや筋肉の痙攣を予防する、利尿作用、などの働きがある。
▲ビタミンＢ１
糖質がエネルギー源として働くのを助け、疲労を予防改善したり、神経の働きを正常に保つ作用などをもつ。
▲ビタミンＢ２
脂質がエネルギー源として働くのを助けたり、口内炎の予防改善作用などをもつ。
▲ビタミンＣ
メラニン色素の沈着の抑制する、体内でのコラーゲンの生成を助ける、免疫能力を向上させる、毛細血管の抵抗性を増強し体内の出血傾向を制御するなどの働きをもつ。
▲ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミﾄﾞの総称）
糖質、脂質、タンパク質の代謝を助ける、皮膚や粘膜の健康を維持するなどの作用をもつ。
▲葉酸
DNAなどの核酸を合成する時に必要。とくに細胞分裂の盛んな胎児や乳幼児には欠かせないビタミンの一種。
▲カルシウム
骨や歯の成分のほか、イライラを予防したり、筋肉の働きを正常に保つ作用ももつ。
▲マグネシウム
カルシウムとともに骨や歯の成分となる。不足すると筋肉のけいれんや、腎臓内でカルシウムの沈着が起こる。
▲食物繊維
便秘を予防し、腸内の環境を整えるなどの作用をもつ。
▲セロトニン
神経伝達物質の一種で、他の果物にはほとんど含まれていない。睡眠を促す、片頭痛を予防する、出血時に血を固める、脳を刺激し満腹感を与える、気分を落ち着かせる、などの作用をもつ。
▲ポリフェノール
抗酸化作用をもち、余分な活性酸素を取り除く働きがある。ポリフェノールは、熟したバナナほど含有量が高い。したがって黒いポツポツ（シュガースポット）が出てきたバナナの方が、抗酸化作用が強い。

【最近の研究報告では・・】

免疫増強薬のような働きをする成分が豊富で、白血球の数を増やし、その機能を活性化させることがわかった。このため、風邪などの軽い病気から癌にいたるまで、あらゆる病気の予防効果がある。
バナナの免疫力を高める成分は加熱、酸、アルカリにもつよく、菓子、料理に利用しても大丈夫。

【要注意】
バナナなどの輸入果物は、輸送中にカビがはえたり虫がついたりしないように農薬が使われる。これが、いわゆるポストハーベスト。バナナの唯一の注意点は、このポストハーベストであるが、これは食べるときに洗って皮をむけば問題ない。

少しずつ涼しくなってきて、ようやく秋を感じられるようになりました。秋といえば、遠足。そして秋の遠足といえば、さつま芋堀りが定番ですね。
ところで皆さんは、さつま芋掘りをしたことありますか？それは子供時代に遡ることになり、あまりにも昔で記憶にない！方も多いのではないでよしょうか？
土の中を探って堀り出す、さつま芋掘りは、日常の嫌なことを忘れて夢中になれるためストレス解消にはもってこい　です！また土（大地）に触れるという行為は、精神の安定にも、とてもいいそうです。
さらに、さつまいもは、様々な健康効果が期待できます。女性の中には、おならが出るので食べないという人もいますが、便秘を予防し、こわれにくいビタミンＣを豊富に含む　さつまいもは、腸内や肌を美しくし、美容と健康を気にする女性には、ぴったりの食品です。
そう、さつま芋掘りは、子供たちだけに、まかせておくのではなく、大人の皆さんもぜひやってみてほしいものです。さつま芋掘りに行って、さつま芋をたっぷり食べて、さつま芋の効用をごっそりいただきましょう。

さつまいも　の　基礎知識

さつまいも　薩摩芋　＜旬１０〜１１月＞
ヒルガオ科サツマイモ属。中国から16世紀の末に日本に伝わり主に鹿児島県（さつま地方）で多く栽培されることから、さつまいもと、呼ばれるようになった。
食物繊維、ビタミンＣ、ビタミンＥ、カリウム、カロテンなどが豊富。農林６号やベニハヤトといった中身が黄色いものほどカロテンが多く含まれる。切り口から出る白い乳液状のものはヤラピンという成分で便通促進作用をもつ。また、さつまいもの細胞に含まれる糖脂質の一種であるガングリオシドは、記憶力や集中力の向上、がん細胞の増殖を抑える働きがあることなどが報告されている。
食べ方としては、ゆっくり加熱がお勧め。でんぷん分解酵素（アミラーゼ）の影響で、ゆっくり加熱すると甘みが増しておいしくなる。石焼き芋が甘く美味しいのは、徐々に温度があがるように加熱するためアミラーゼが活発に働きため。
さつまいもを食べるとおならが出やすくなるのは、さつまいもに含まれる糖質が発酵しやすく、その際にガスが発生するためだが、臭くない。
ヒゲ根の後は小さめで皮のきれいな黒い斑点がなく、太くて重みがある艶のよいものが良質。新聞紙に包んで、風あたりが少なく、日のあたらない場所で、常温で保存するとよい。さつまいもは低温に弱いので生の状態での冷蔵庫での保存は厳禁。

さつまいも　を　使った料理　や　関連グッツ

健康的イメージの強い果物といえば、イチゴやレモン、バナナなど。それに比べて、地味な存在の　なし　ですが、中国では、古くから漢方薬として、用いられている健康的な果物です。まだ残暑が続く今の時期、身体は水分を欲しています。なしには、身体に水分を与え、熱を冷ましてくれる作用があります。今が、まさに旬なので、サクサク食べて身体のほてりを癒しましょう。

なし　の　基礎知識

なし　梨　＜旬９〜１０月＞
バラ科ナシ属の果物。梨の名は、果肉が白いことから最初は「なかしろ」と呼ばれていた。これが略されて「なし」になった。また、「なし」は「無し」に通じるところから、その意味を嫌って「ありのみ（有りの実）」とも呼ばれていた。
長十郎、二十世紀、幸水、豊水など種類が豊富な梨は水分がたっぷり（約９０％が水分）。 このため、熱を冷ましたりのどや気管を潤してくれる。さらには、高熱によって不足した体液を補う作用もあるため、風邪や発熱性疾患の回復、日射病や熱射病といった熱中症の予防にも最適。カリウムも含むため、利尿作用、むくみ改善、代謝促進作用もある。さくっとした硬い歯触りは石細胞という食物繊維の集まりで、便秘の解消にはもってこいの果物。
中国では、古くから漢方薬として用いられており、熱、喉の乾燥、咳、痰、気管支炎などにいい、とされてきた。

モロヘイヤです。モロヘイヤは、アラビア語で、王様の食べる野菜　という意味をもっています。
なぜこのような名がつけられたのでしょうか？昔、王様が重い病気にかかり、様々な薬を試しても治りませんでした。それがモロヘイヤの入ったスープを飲んだら、回復したとのことです。この話が伝えられ、以後、モロヘイヤは病気の特効薬となり、王様の食べる野菜、つまりはモロヘイヤという名がつけられたとか・・。でも、このモロヘイヤ、王様だけが食べていたわけではなく、エジプトを中心とする中近東地域で、一般の人たちも日常的に食していたそうです。
王様の重い病気が治ってしまうくらい栄養価が高いモロヘイヤ。じめじめした梅雨の時期の活力源に、ぜひいただきましょう。


モロヘイヤ　の　基礎知識

モロヘイヤ　<旬６〜８月>
クレオパトラも食べたといわれるエジプト原産の緑黄色野菜。カルシウム、カロテン、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＢ２、鉄、ムチンなどが豊富。
葉の長さが5〜6cmくらいのもので張りがあり、緑色が濃く鮮やかで、葉先が変色していないもの、茎が手で折れるものが、柔らかく新鮮。切り口が茶色に変化したものは、鮮度が悪く硬い。
保存は、生の場合、乾燥しないように野菜保存袋などにいれて、冷蔵庫へ。加熱後保存する場合は、サッとゆでた後、水気をつよく絞り、ラップに包んで冷凍庫へ。さらに細かく刻んでおくと、使い勝手がいい。
葉や茎のやわらかい部分を、さっとゆでてお浸し、和え物、汁の実、サラダ、てんぷら、スープ、炒め物などにむく。 くせがないため、食べやすい。
ただし、ほうれん草と同様にシュウ酸を含んでいるので、茹でた後は、水にさらすことを忘れずに。

　子供の頃、｢お料理のお手伝い。｣といえば、いちごの葉をとったり、さやいんげんの筋をとることでした。いちごは、シーズンが終わりましたが、さやいんげんは、これからが旬です。さやいんげんは１年中、出回っているので旬がわかりにくいのですが、本来は、６月から９月くらいまでが一番よく出回りこの時期を旬としています。
　さやいんげんを見ると、子供の頃の筋とりのお手伝いを思い出すのですが、近頃は、品種改良により筋が、ほとんど気にならなくなり、わざわざ筋をとる必要もなくなってしまいました。わが子にも、筋とりのお手伝いを、してもらおうと思っていたのに、その必要もなくなってしまったわけです。便利な反面、少しだけ寂しさを感じます。

さやいんげん　の　基礎知識

さやいんげん　莢隠元＜旬６〜９月＞
メキシコ原産のマメ科の緑黄色野菜。隠元（いんげん）豆をさやごと若いうちに採ったもの。 カロテン、ビタミンBI、ビタミンＢ２、たんぱく質、食物繊維などが豊富。ゆで汁にはせき止め作用もある。米に少ない必須アミノ酸のリジンも豊富なため、ご飯を主食とした和食に適する。色つやがよく張りがあり、きれいでみずみずしいものが新鮮。黒い斑点がなく、さやがあまりでこぼこしていないものが良質。良質なものは甘みもある。呼吸作用が盛んで、しなびやすいため早めに使いきることが基本。保存するなら乾燥を嫌うため、ぬらしたペーパータオルに包んで袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れておくといい。冷やしすぎると、低温障害で茶色に変色するので要注意。お浸し、煮物、炒め物、てんぷらなどにむく。

つるむらさきが店頭で見られるようになりました。皆さんは、食べたことありますか？ぬめりと独特の土臭い風味のあるつるむらさきは、この季節ならではの夏野菜です。
風邪の予防効果や抗酸化作用を持つカロテンの多いのつるむらさきは、緑黄色野菜の仲間です。同じようにカロテンを多く含むほうれん草や小松菜などの青菜は冬が旬のものが多いのですが、つるむらさきは夏に旬を迎える貴重な青菜です。
また、つるむらさきは骨の成分のカルシウム、骨からカルシウムを逃がさない働きのあるビタミンＫ、これら両方の栄養素が豊富なため、骨を丈夫にする働きも持っています。土臭さが気になるようなら、油通しすると食べやすくなりますよ。

つるむらさき　の　基礎知識

つるむらさき　蔓紫 ＜旬６〜９月＞
熱帯アジア原産のつる性植物で根以外はすべて食べられる。バセラ、セイロンホウレンソウなどの呼び名がある。あくは少ないが、葉にも茎にもぬめりがあり、独特の土臭さをもつ。葉がしっかりとしていて傷みがなく緑色の濃いものが良質。カロテン、カルシウム、ビタミンC、ビタミンＫ、鉄分、などが豊富。熱湯で1.2分茹でてから、お浸し、和え物、天ぷら、炒め物、汁物など様々な料理に利用できる。

答えは、今が旬のとびうお（飛び魚）です。海上で、とびうおが滑空するのを見たことがありますか？それは、まさに「お見事！」の一言。
では、もうひとつ問題です。とびうおは、なぜ飛ぶのでしょうか？とびうおに直接聞いたわけではないので、あくまでも推論ですが、身に危険がせまった時や驚いた時、たとえば、船が近づいてきた時、マグロ、カジキ、シイラなどの大型魚が近づいてきた時などに、海上を飛ぶらしいです。
このとびうおの身体、食べたことのある人や調理経験のある人なら、おわかりだと思いますが、とてもスレンダー。とびうおには、胃の部分がなく、腸も短く、食道から肛門までが一直線で、食べた物はすぐ消化されて排出されるような構造になっています。身体を、できるだけ軽くして、よく飛べるようにできているんですね。
そのおかげで、魚であるにもかかわらず、海上を高く長く飛ぶことができるのです。観察上の世界記録では高さ１０ｍ、最長飛行距離４００ｍだとか・・。

とびうお　の　基礎知識

とびうお　飛び魚 ＜旬６〜８月＞
ダツ目トビウオ科の魚 。本州中部以南から沖縄まで、太平洋の熱帯域に分布する。 胸びれを翼のように広げて空中を滑空する。脂質が少なく内蔵が小さいため鮮度は落ちにくい。味は淡泊で揚げ物、炒め物、唐揚げ、などにむく。でんぶ、かまぼこ、ちくわの材料にもなる。福岡、長崎、鳥取では「あご」、関西では「とび」、三重では「うず」石川では「つばくろ」富山では「たちょ」焼津では「まいお」、紀州では「ふるせん」などとも呼ばれ、地方により呼び名が様々。幼魚を煮干しにしたものを九州では「干しあご」と呼び、だしをとるのに使用する。ビタミンＤ、ビタミンE、セレンなどが多い。水温が１９〜２３度になる５〜７月が産卵期で、水深１０〜３０mで海藻や岩礁に産卵する。この卵は「とびっこ」と呼ばれ、プチプチした食感があり、くせになる味で寿司だねによく使われる。

関連書籍

雪解けの頃、土の上にちょこんと顔を出していた　ふきのとう　が、大人のふき　に生長し　収穫される時期がやってきました。今が旬の　ふき　ですが、皆さんは、ふき　が生えているところを見たことがありますか？大きな葉に長い茎をもつ　ふき　は、まるで傘のよう。とくに東北地方以北で育つ　ふき　は大型で、中でも有名な秋田フキは、葉の直径が１．５ｍ、茎の長さは２ｍ近くにもなるそうです。大人でも十分に雨宿りができそうな大きさですね。ふきには、独特の苦味と香りがあり、敬遠する人もいるようですが、この苦味は食欲を増進させる作用が、香りには咳やたんを沈める作用があります。旬の時期に、ぜひ、この苦味を味わってみてください。

ふき　の　基礎知識

ふき　 蕗　＜旬３〜６月＞
日本原産のキク科の野菜。葉柄、つぼみを食用にする。早春に地面から顔を出すつぼみが「ふきのとう」で、大きく成長したものが「ふき」。葉も若い新鮮なものは食べられる。
葉がみずみずしく、茎に傷のない緑色が濃いものがおいしい。直径１〜２cmくらいのものが最も美味で、これ以上太いと硬い。葉を落としから、袋に入れて冷蔵庫で保存するといい。
ふきの成分は水分が大半だが、食物繊維も多く含まれている。特有の香りには、咳を鎮めたんを切る作用がある。また、苦味には食欲増進作用があり、消化を助ける働きももつ。ふきのとうには、カロテン、ビタミンＣ、鉄なども含まれる。さらに、ふきのとうや葉には、止血作用や傷を早く治すなどの薬用効果があるとも、いわれている。
歯ざわりや香りを楽しみたいなら、煮物、和え物、炒め物などに、やわらかくしたいなら、ゆっくり煮込んで佃煮にするといい。葉は、佃煮や菜飯にむく。表面に固い皮があるので、この皮をむいてから調理するのを忘れずに！

関連書籍

「さよりのような女性」という言葉を知っていますか？今は、さより自体を知らない人も多く、あまり使われていないようですが、さよりは細い銀白色のボディで水面下を矢の様に美しく泳ぎます。このためさよりは魚界の麗人美人とほめはやされています。しかし、その一方で、腹を裂いてみると、なんと真っ黒。つまり、見た目は美しいけれど腹黒い女性のことを「さよりのような女性」とたとえられるそうです。そんなさよりは、今が旬。その美しいボディに箸を入れてみませんか？

さより　の　基礎知識

さより　針魚＜旬３〜５月＞
ダツ目サヨリ科の細長い硬骨魚。日本全国の沿岸に分布するため呼び名も多彩。ハリウオ、カンヌキ、ヨロズ、カンノンウオ、スズなどの地方名がある。各地の沿岸にすむが南日本にとくに多い。腹腔が大きいため、すぐ綿やけを起こしやすいので、買ってきたら綿ぬきしてから冷蔵庫で保存するといい。低脂肪高たんぱくで、ナイアシン、カリウムなどを含む。味は淡泊で刺身、すし種、昆布〆、椀だね、 天ぷら、一夜干しなどにむく。

春の代表的な花といえば、桜にチューリップ。そして、 やや地味で思いつきづらいですが、黄色の花が美しい　菜の花　も春の花です。菜の花がたくさん集まった菜の花畑に行ったことがありますか？まさに黄色のじゅうたんのようで、心がポカポカ暖かくなります。この菜の花、食べられるんですよ。といっても、おいしいのは花が咲く前の蕾。ほろ苦いテイストが、春の気だるさや眠気をふきとってくれます。


菜の花　の　基礎知識　

なのはな　菜の花　＜旬１〜４月＞
アブラナ科アブラナ族の緑黄色野菜で、菜花（なばな）とも呼ばれる。花がつぼみのうちに収獲したものを食用とする。 茎の切り口がみずみずしく、花が開いていない緑色の濃いものが良質。
カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、カルシウム、鉄、カリウム、マンガン、リン、食物繊維などを含む。とくにカルシウムは豊富で、牛乳よりも多く含有する。
保存は、水でぬらしたキッチンペーパーや新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室に、葉を上にしてたてて置く。長期保存したい場合は、茹でてから、冷凍するとよい。
葉も茎も美味。お浸し、和え物、炒め物、汁物、揚げ物など様々な料理にむく。茹でる場合は、独特のほろ苦さや辛味、歯ざわりを楽しむために、塩少々を加えた熱湯で短めに手早くが原則。

うど　といえば、まず最初に連想するのは？おばあちゃん世代なら山菜。でも４０代から若い世代にかけては、キャイーンのうど（さん）　を思い浮かべる、人が多いとか・・そう、　うど　とは、春においしい山菜のひとつなのです。しかし、残念ながら、キャイーンのうど（さん）は知っていても本物のうどがどういうものか知っている人は若い年代を中心に激減。生まれてから一度も食べたことない、と、いう人も少なくないというのが現状です。そろそろ、出回り始めたので、この時期にぜひともやお店で確認してみてください。

うど　の　基礎知識　

うど　独活　＜旬３〜５月＞
ウコギ科の多年草。日本原産の野菜のひとつで、古くから山菜として食べられてきた。 風がふいていないのにゆらゆら揺れて自分から動いているように見えるので独活という名がついた。 変色や斑点がない白くてみずみずしいもの、全体が同じ太さで産毛が痛いくらいのものが良質。あくが強いため切ったらすぐに酢水（orみょうばん水）につけるとよい。白く仕上げたい時は皮を厚くむく。独特の歯ざわりのよさがあり、和え物や煮物にむいている。疲労回復効果の高いアスパラギン酸、便秘予防となる食物繊維、ポリフェノールの一種のクロロゲン酸を含む。低エネルギーなので、ダイエット中でも安心。香りと苦みには食欲増進作用、発汗作用や利尿作用もある。昔からうどの絞り汁は風邪のひき始めや痛風にいいと言われ、根は漢方薬として使われてきた。漢方の世界では、独活という字をドッカツと読み、 発汗作用や鎮痛作用のある清湿湯（せいしつとう）や敗毒湯（ばいどくとう）の処方に用いられている。

「おいしい、かわいい、ヘルシー」の三拍子揃った食べ物というと、何を連想しますか？今の時期なら、スーパーの店頭にずらりと並ぶ　いちご　を思い浮かべる人が多いのでは？
そう、いちごは見た目もかわいいし、身体にいい成分がたっぷり入っています。そして、いちごは農林水産省の区分によると野菜に属するのです。正確には、果物のように食べられる野菜ということで、果実的野菜と分類されています。なんだか、ややこしいですね。でも、野菜であろうと果物であろうと、いちごはいちご。おいしくてヘルシーなことには変わりありません。クリスマスの時期から店頭にはお目見えしますが、旬は、春。この時期に、たっぷりいただきましょう。

いちご　の　基礎知識

いちご　苺　＜旬３〜５月＞
バラ科オランダイチゴ属の野菜 （果実的野菜）。形が美しく果実全体にむらなく色がついていて艶があり、葉は変色がなくみずみずしいものが新鮮で良質。いちごの代表的な有効成分は、肌をきれいにし、風邪、アレルギー、ストレスなどにいいビタミンＣ。大粒のいちごなら４〜５個、中粒なら７〜８個で１日に必要なビタミンＣ100ｍｇの大半を摂取できる。その他、ポリフェノール、ペクチン、キシリトール、メチルサリチル酸、クエン酸　リンゴ酸、カリウムなどを含む。消化吸収もよく低エネルギー。生で食する他、ジャム、いちごミルク（つぶして牛乳をかける）、ドレッシングに混ぜるなどの応用も美味。

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卒園、卒業、転勤など、別れのシーズンとなりました。いつの時代も別れは、寂しく悲しいもの。そして別れは、人間にとってかなりのストレスになります。そんな時は、ストレスを受けると大量に消費されるビタミンＣ、イライラを沈める作用を持つカルシウムを豊富に含む食品を摂るとことをおすすめします。今が旬の小松菜は、このビタミンＣ、カルシウムをともに含む緑黄色野菜。別れのシーズンのストレス対策には最適な食品です。

小松菜　の　基礎知識

こまつな　小松菜　　＜旬１〜３月＞
東京の江戸川区にある小松川で作られたため、この名がついた。関西では畑菜ともいう。カロテン、ビタミンB2、ビタミンＣ、カルシウム、鉄などが豊富。特にビタミンＢ２の多さは野菜の中でもトップクラス。カルシウムはほうれん草の５倍もある。葉に黄ばみがなく、みずみずしい緑色のものがよい。小ぶりのものの方が柔らかくあじがよい。葉の大きさが揃っていて、１枚の葉が大きすぎない物が良品！小ぶりのものは和え物に！大ぶりのものは煮物や炒めものに！日もちしないためできるだけその日のうちに使いきる。無理なときは、野菜の保存袋に入れかるく封をし、冷蔵庫に根を下にして立てて保存！また、ゆでて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば2.3日はもつ。それ以上もたせたいときは、茹でて少量ずつラップに包み、冷凍庫に入れる。ゴマ和え、白和え、カラシ和えなどの他、炒めもの、煮浸し、クリーム煮などに！ほうれん草ほど、あくがないため、茹でずに直接料理できる。また、調理前に根もとを水につけておくと葉が生き生きし、料理がさえる。

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