豆と実 日記

たまり。

たまり醤油のことです。
昔、よく刺身に添えられていたどろっとした醤油状の液体です。

しばらくたまりを口にすることはなく、こちらも「醤油を濃く煮詰めたやつ」くらいにしかイメージしていなかったから、必要にせまられることもなかった。

最近、日本の調味料の本を読んで、たまりの生い立ちについて知った。

それで、たまりは凄いんじゃないかと。
豆味噌に重しをして３年は寝かせてゆっくり絞りだした、味噌の旨みを凝縮した汁だということ。
見た目に反して塩分が低く、料理に旨みだけを加えられること。
醤油のように加熱殺菌処理をしないので麹菌などが生きており、有害菌を駆逐してくれること（だから「刺身にたまり」だった）。

さっそくデパ地下で傳右衛門「尚代」を買ってきた。
その日の晩ごはん、にんにくを漬け込んだオリーブオイルのシンプルなパスタの隠し味に。
これがいけた。
ドレッシングなんかにもいいだろうなぁ。チャーハンとか。
もちろん、おっしゃるとおり炊きたての卵かけごはんは抜群だよなぁ。

たまりはとても贅沢な調味料なのです。
なんて得意気にしていても、みなさんご存知だったかもしれませんが…。

甘味系ブログにふさわしくない画像ではありますが、あまりにも“凄い”食材なので一度だけお伝えします。「豚足は究極のアンチエイジング食品だ」。興味のある方はまず中華料理屋か韓国料理屋でお試しください。５時間後にはあなたの肌に異変が！

静岡の友人が農業を学んでいます。うずまきバッグのお礼にと、巨大胚芽米「カミアカリ」を送ってきてくれました。コシヒカリの突然変異を何年もかけて育種し、ようやく世に出たお米とのこと。巨大胚芽というわけなので当然、玄米です。たしかに胚芽が大きくて食べるとぷちぷちして、かつコシヒカリのもちもち感もあり、食べ応えがあります。そういえばお米って「種」なんだよねというプリミティブな感覚を呼び覚ましてくれます。
カミアカリについてはankome通信
http://www.tokai.or.jp/ankome/

近所に朝の８時からオープンしている「アンジェリーナ」というパン屋があります。パン屋というよりブーランジェリーと呼びたい雰囲気。ここでサバトン社の「グリオット」（チェリー）のジャムを買いました。可愛い。しかもチェリー好きだし。朝のトーストが楽しみだから起きるのも楽しみ！

特にマクロビオティック実践者ではないのですが、玄米がなくては成り立たない体です。一日一食摂っていれば落ち着きます。せっかくなので愛するフィスラーの圧力鍋と。玄米は水に漬けておいて発芽させます。炊けたらごはん用タッパに入れて冷蔵・冷凍に。毎朝、納豆パックと玄米タッパをかばんに放り込んで出勤しています。

キルシュヴァッサー「3-タンネン」です。ドイツ・シュヴァルツヴァルト(黒い森)地方の民族衣装をまとった少女、そしてチェリーが飾られた(完熟チェリーのリキュールなので)、なんと愛らしいボトル･･･。なのに爽快な切れ味。キルシュを使ったケーキが大好きです。レモンケーキのトッピングにするスライス･レモンをキルシュとグラニュー糖で漬け込み、粉糖に少量混ぜてアイシングを作り、レモンだけレンジでチンしました。レモンのリキュール「リモンチェッロ」を使ってもいいでしょうね。

小豆を煮るときは白粗糖(ザラメです)をメインにしています。精製度が高いので、すっきり邪魔せず仕上がります。しかし少しひっかかりもあったほうがよいので、原糖に近いものか逆に上白糖を少しプラスする･･･かな。この白ザラメ、探すのがたいへん。私の行動範囲内では後楽園ラクーア内の成城石井だけのようです(ここは凄いよ〜)。今日はよつばのポンド発酵バターやら醤油やら、大量に買いこんできました。写真は、大好きな「スプーン印の本」。でも買ったのはカップ印･･･。

友が金沢を旅行したのでとお土産に、有名な俵屋の「じろ飴」をくれました。もちろんあんこに入れるけど、また佃煮を作ろうかな。

ゆずの季節。椀物の蓋をあけたときのぱぁっと立ち上る香り。それだけでもうヤラれてしまいます。でも少しだけ使うので、いつも冷蔵庫の中でしおれてしまう。皮と果汁を別々に冷凍してみました。お雑煮やおいなりさんなど、ばんばん使います。

これ、なんだかわかります？「いか徳利」です。お世話になっているバーで試飲。熱燗をそそぐとイカの味が染み出るわけです。で、かじるとおつまみの「スルメイカ」にもなるという、なんともエコな酒器です。このお猪口がまたとぼけている。もちろんこれもイカ。

もともと寄り道好きなので極めて努力して直帰、さくっと料理して夕食です。小さなフライパンで作る炒め物ばかり。最近のお気に入りはこれ。冷凍白米＋サラミ＋ピクルス＋ピーマン＋卵＋ケチャップのチャーハン。サラミっていっても、両親が夏の旅行で買ってきたひとくちタイプのおつまみをスライスしてますからね（笑）。お気に入りというか、冷蔵庫のオールキャストって感じですが、なにがいいたいかというと、食材のパッケージって素敵だなということです。ちなみにこのチャーハン、おいしいんですよ。ただしケチャップはハインツ・スタンドタイプね！

ポテトサラダが食べたい･･･でもマヨネーズを常備していないし買っても使い切らないし･･･じゃぁ作ってしまえということで、休日の早朝、新鮮卵とグレープシードオイル、ワインビネガーでマヨネーズを作ってみました。乳化を確認しながら混ぜまくる！結構楽しい作業ですよ。ピクルスたっぷりのまろやかなポテトサラダができました。そういえば、大学時代の和声の先生が隠し味にブランデーを入れるとか言っていたなぁ。

お菓子作りの影の立役者、ベーキングパウダー。明治屋のものはパッケージデザインが秀逸なのでリピート使用。食材のパッケージが好きなんです。「豆と実」は“見せる収納”の予定。おそらく隠す場所はないと思われますが（笑）。

小女子（こうなご）とくるみの佃煮です。自家製佃煮なんてまるで料理が得意みたいですが、基本的には好物を自分好みの味でたくさん作ってしまおうという魂胆でしか料理しません。素材は小女子・くるみ・金ごま。調味料は根昆布を漬け込んだ醤油・みりん・黒砂糖・日本酒・麦芽水飴。玄米とばっちり合います。

昨夜帰宅後、白花豆（しろはなまめ）を煮ました。かなりの大きさなので（小豆と比較してみました）もはや「野菜」のようなダイナミックさがあります。純白の衣は、麦芽水飴の色合いも加わりましたがアイボリーに変化。しかもなんだかグロテスク･･･内臓みたいな？考えてみれば、いわゆる食している豆の部分って発芽の栄養素なわけで、卵みたいなものでしょ。この血管のような管を通して栄養を芽にびゅんびゅん送り込むわけですね、きっと。朝からもりもり食べました。

待ちに待った休日！Y姐の昼休みに合わせて築地市場の場内、豆の専門店「山本商店」へ。枡の量り売りです。豆はそれぞれ個性があって見ているだけでも楽しい。あれもこれも欲しくなりますが、Y姐のリクエストで美しい白花豆を、もちろん小豆、上新粉を購入。さっそく今朝、白花豆を水に漬けて出勤です。

みなさんはどんなピーナッツクリームが好きですか？無糖のハードタイプから、ホイップ系、いろいろあります。私はソントンのピーナッツクリームが好き。スーパーでよく売っているやつ。スドーじゃないですよ、ソントンね。トーストにそのまま5mmくらい盛る。高校時代に“山羊”さんなど友人から「やめなさい」とたしなめられていましたが未だにやめられません。トーストに塗らなくてもそのままでももりもり食べられます。なんでだろ？
なんとソントンはわが文京区の企業。最近サイトを見て、あのピーナッツのキャラが「トンちゃん」という男の子だと知りました。

京都の北尾といえば、甘味系食材の有名店。この「麦芽水あめ」は成城石井で発見、思わずジャケ買いでした。もちろんあんこを煮るときに使います。しかし一休さんキャラ、こんなに堂々と使っていいのかな･･･。