町田「仲見世商店街」の只中。カウンターに7人座れば満席のハンバーガースタンド。バーガー類11種。サンド5種。


　店が増えたに留まらず、広大な店舗面積を誇る若葉台店(東京都稲城市若葉台)でバンズを焼いて全店に供給しているというから、むしろそれの方が大きな変化である。現在の町田店店長・責任者は荒川さん。ジャミジャミ生みの親"アイコ"さんから引き継ぎ、絶賛活躍中。

　店名を冠した名代(なだい)のジャミジャミバーガー\880。ハラペーニョ、ベーコン、アボカド、チーズはチェダーとモッツァレラの2種類。

　パティはオージービーフ100％。120g。前回の印象と変わらず、赤身の多い挽肉をしっかりと焼き固めた感じで、ところどころに「コリッ」と好い歯応えのする部分あり。焼き加減は強め。見ているとかなりな長時間フタをして蒸らし焼いている。

　自家製バンズは天辺まばらに白ゴマ。「くしゅっ」とした潰れ方が食欲をそそる。カリカリ、サクサク、裏の焼き方が巧い。ハラペーニョの辛さとパティの下に位置するオリジナルドレッシングの印象が大。擂り潰したニンニクが入っており、この印象が強い。オニオンは以前はグリルド。今はダイスに刻んでドレッシングとともに。このオニオンの食感がまたコリコリとしていて心地好い。


　アボカドはネットリと効いているが、べろーんと伸び出たベーコンは、そのビジュアルのほかはもうひとつ存在感に欠ける。チーズも弱い。チーズの味をはっきり利かせようと思ったら、かなり細やかな調整が必要なのではないかと思う。チーズの味わいと言うのは想像以上に繊細で微細なものなのだ。

§　§

　肉をしっかりと焼いて、味がしっかりと付いた、しっかりとした食べ口のバーガー。にぎやかな味わいの中に肉の存在が埋もれず、ハンバーガーとしての醍醐味を堅持し、誇示している。

　毎度の感想だが、私はここまで味を付けなくても良いと思っている。このパティなら肉の味わいだけで十分おいしく食べることが出来ると思う。多少味を引いても何ら問題は無い。だが一般的には、これぐらいの味が必要とされているということだろう。なので味付けについては"一般的な味付け"。とにかくパティの作りが良い。

　次回は最もシンプルなハンバーガーを食べてみたい。580円という値段で提供する努力は、絢爛豪華に積み重ねる努力に百倍すると確信する。

→ # 243 JamiJami [町田]

― shop data ―
●町田店
所在地: 東京都町田市原町田4-5-18　仲見世商店街内
　　　 　 JR横浜線 町田駅歩5分　地図URL: http://www.jamming-d.com/
TEL: 042-722-0526
オープン: 2009年3月23日
営業時間: 11:30～24:00
定休日: なし(要確認)

　前回訪ねたとき、どうせなら撮影所の門の前まででも行っておけばよかった。


　ウィキペディアには「現代劇担当の東京撮影所は傍流であった」などと書かれているが、かの『網走番外地』『八甲田山』『二百三高地』などの名作がこの東京撮影所で撮影されている。仮面ライダーシリーズ、戦隊シリーズなどの特撮ヒーロー物も東京撮影所。

　それらにもまして、『サイボーグ009』『マジンガーZ』『銀河鉄道999』『キャンディ・キャンディ』『Dr.スランプ』『キン肉マン』『北斗の拳』『ドラゴンボール』『セーラームーン』『ONE PIECE』『プリキュア』等々、東映アニメーションが誇る多彩なフィルモグラフィなどを背景に、練馬区はアニメのまちで鋭意売り出し中である。

　そんな映画の街・アニメの街のハンバーガーショップ。映画もアニメも、そうした色は店には無いが、店主平川さんの半生はなかなか波乱に富み、ドラマに満ちている……やも知れない(笑)。

●クレープ屋さん

　平川さんのご実家は飲食店。両親が家で店をやっていた。丸いプレートの上に夢広がるクレープ屋さんである。場所は板橋。


　なので家の中には常に人が、身内のような、家族のような人たちが常に集まっていて、絶えずにぎやかだった。「飲食店って家族が増えるみたいな」印象を、幼い頃の平川さんは抱いた。

　目指すところは両親のクレープ屋と同じである。周りとのつながり。店がある"コノ場所"を中心に増えてゆく人の「輪」である。お隣の床屋さんが仕事の合間にふらっとやって来るとか、そんなご近所付き合いの場として、その中心に「店」がある。まるで松竹喜劇のような……いや、隣は東映か。

　ハンバーガーとの出会いは、初めて勤めた飲食店・西麻布のZEST CANTINAでのことだった。バーに入り、やがて調理もやった。このとき「こんなハンバーガーあるんだ！」と衝撃を受けた。外国人がみんな食べてる……カッコイイなと思った。

　飲食の仕事が好き、調理よりもホールが好きと平川さん。日々ホールを駆け回るうち、「腕が立つコックよりも、お客さんに喜んでもらえるサービスの方が重要だ」と考えるようになった。ブッチャーズテーブルを始めた今でも、その思いは変わらない。

●八丈島

　フレンチやイタリアンレストランにも勤め、池袋の居酒屋でも働いた。


　一時飲食を辞めていた時期がある。"店内"という限られた狭い空間の中のみで延々とやりとりが続いてゆくことに疲れたのだ。

　しばらくふらふらした末、八丈島へ渡り、漁師を1年やった。埼玉・大宮Burger's Cafe Beach Storyの羽田さんは久米島に1年、大森町Locofeeの宮川さんは宮古島に1年。バーガー界隈の"離島経験率"はかなりなものがある。

　「過酷なことがやってみたかった」と平川さんは言うが、それは決して軽々しい冒険心などではない。そうした環境に身を置きたくなるような心境が、平川さんにはあったのだ。

　波に呑まれはしないかという小さな舟で日の出とともに沖へ出、日の入りとともに港へ戻る毎日。船酔いに一ヶ月悩まされた。それでもまだ乗るか――という日々だった。毎晩泣いていた。島の人と打ち解けるまでに半年を要した。自分の弱いものが見えてきた。

　そこであらためて、近くに仲間がいることの有り難味を知り、飲食の世界に戻ったのである。

●FUNGO

　世田谷は三宿(みしゅく)のサンドイッチレストランFUNGOで1年ほど、後に中目黒にSun2Dinerを始める田嶋店長の下で働いた。


　ここ大泉学園は友人が居た縁で引っ越してきた街である。いい街だなと思った。ココでやってみたいなと思った。しかし物件があまり出ない。

　今の店舗のある場所は以前は花屋だった。この場所いいなと気に入った。光の入り具合、日の差し方が特に気に入った。面積18坪――入りやすい大きさであり、目の届く範囲である。スタッフの人数を考えてもちょうどよい。すべてにおいて「絶対的な数ってある」と平川さん。まさにイメージしていた通りの、注文通りの店だった。

　いいなぁと思っていたところに、ちょうど花屋が空いた。ある日ぷらっと来てみたら無くなっていたのである。さてどうしよう。行くしかないのかな？と思った。ファンゴーで働き始めて1年ほど。ちょうど乗っていた、充実した時期だったが、「行くしかないな」と決心した。行くって勇気が必要なんだな、勇気が要るものなんだな――とこのとき思った。

●陽あたり良好

　花屋だったので当然シンクもダクトも何も無い。フローリングのみ張ってあった。イチから飲食店に変えていった。


　確かにガラス窓が大きくとられた西向きの、採光の好い店である。「東映通り」に面して細長くテラスが付いている。狭いながらもパラソルなど立って、道行く人を誘う風情あり。床から天井まで及ぶ大きな全面ガラス扉は開閉式。

　店内は剥き出したコンクリ壁の薄いグレイに植物の緑、そして机椅子の木目。最も印象的なのはキッチンを囲むように貼った波板である。設計の友人と一緒に考えた。

　ドキドキで始めてみたものの、オープン直後から反応は良好。開けてみたら手に負えないくらいのお客さんが押し寄せて来た。最初3ヶ月は「どうしよう？」という状況が続いたという。


　仕込みも間に合わない。休憩も一切取れない。あまりの盛況ぶりに「最小限なメニュー内容にしてでもいいから、とにかく良いサービスをしてご満足いただき、好い印象で帰っていただいこう」「自分たちのイケるところをやろう」と決め、サンドイッチも無しにして、入り切らないお客さんを断り断り、必死で対応をした。

　今でも土日は「なんでコノ店に？」と平川さん自身ふと自問するくらいに行列が出来る。瞬く間に街の名物店になった。

　もちろん場所の好さというのは強くある。隣はユニクロで、すぐ先にシネコンT・ジョイ 大泉、ショッピングセンターLIVIN OZ 大泉(西友)。土日は当然のように渋滞が出来る。予想以上に好い立地だったと平川さん。撮影所内からのデリバリー注文だってある筈だ。

●素材にこだわってはやってない

　ハンバーガー類11種。サンド4種。本日はグリルドチーズバーガー1,000円。


　「素材にこだわってはやってない」と平川さん。これは京都・醍醐French Dogの橘店長が言った「『ええモン揃えたらおいしいやろう』と思って作ってみたら、そうで無かった」という言葉の裏返しである。以下この考え方が、バーガーの造りに徹底している。

　パティはオージービーフ120g。「和牛は高くて。オージーの方が適している」。バンズより直径がひと回り小ぶり。なのでなかなか肉に到達しないのが難。軽いナツメグのニオイ。ぎゅっと肉が詰まった硬めな印象で、硬いバンズとイメージが合っている。

　バンズについては近くにパン屋を探したが、面倒も多く、遠く神奈川県から取り寄せている。表面硬め。裏をカッチリと焼き込みアクセントを表現。生地に甘味あり。やや弾力に欠けるか。「バリバリ食べる感じの方がやわらかいより好いかな」と平川さん。まさにバリバリ食べ進むイメージのバーガーである。

　チーズはチェダーとゴーダ、「2種類のチーズをたっぷりと溶かし、最後に軽く炙って」とあるのだが、ただ残念なことにココの印象が少ーし弱い。オニオン、タルタルソースはじめ、他の材料の印象が"強い"とも置き換えられる。


　サクサクとした食感が活きたグリルドオニオンがパティの下。その"熱"がヒール(下バンズ)の上に塗ったタルタルソースの味に伝わり、両者が味のベースを成している。バンズの甘味とタルタルのマイルドさが余韻に残る、にぎやかな味わい。コショウは強くない。

　レタスはグリーンカール。テイクアウトに向いていないのは平川さんも認めるところだが、しかし「見た目にもこだわりたい」というのが使用の理由であり、狙いである。

　専門店が作る本格的なハンバーガーをまだ知らないこの街・ココの場所で営業するに当たって、だからこそ見た目のインパクトを表現したかった。「わーっ？！なんだコレは？！」と驚いて欲しかった。テーブルに運ばれてきただけで「あっ！」と驚くような、そんなハンバーガーが提供したかったと平川さん。店自体も全体にそういうイメージだという。そう、だからこそ「素材にこだわってはやってない」と言い切れるのである。頼るところがそこではないのだ。

　そんな中でもマヨネーズは自家製にした。ケチャップも自家製。好評につき販売も始めた。撮影所の隣にふさわしい、派手で見た目がそそるバーガー。

§　§

　スカさず、気取らず、カッコつけ過ぎず――「あくまでココに合わせた」と平川さん。ご近所の人にいかに足を運んでもらうかを考えた、これぞ地元の店・地域との結びつきを意識に置いた店である。

　店名はかつて横浜は本牧(ほんもく)に在ったステーキ屋の名から。マスコットの白クマには「大五郎」という名前が付いている(笑)。先週5月8日で3周年祝！

→ 【スタンプラリー#13】 BUTCHER'S TABLE [大泉学園] のカラミティ・ジェーン・バーガー

― shop data ―
所在地: http://yahoo.jp/SeQHlJ
　　　 　 西武鉄道池袋線 大泉学園駅歩9分　地図
TEL: 03-5947-4414
URL: http://butcher.or.zmx.jp/
オープン: 2009年5月8日
営業時間: 9:00～15:00, 18:00～23:00
定休日: 無休(要確認)

　悩み抜いた末、本日はアボカドサルサバーガー\1,050に。季節が好くなって、以前から気になっていた店に「ちょっと出かけてみようか」と思うご近所さんもいるかも知れないと考え、その辺りを意識してのチョイス。


　パティはオージーに国産黒毛和牛をミックスした120g。前回ワンダフルチーズバーガーを食べた折とは全く違うコンディションで、噛めば「とろっ」と溶け出すような、驚くくらい口どけの良い肉である。

　「脂が多い」とか「ドッ○フードのようにふにゃふにゃ」なのでなく、肉そのものが口の中で「じゅっ」と無くなるような、FATZ'S辺りとは対照的な肉質。こういう食感をアメリカ人が好むかどうかは分からぬが、日本人として「肉！」を堪能出来る、醍醐味を感じることの出来る、「今日はおいしいもの食べたね」と納得の出来るおいしさだろう。赤身肉の味とニオイも確かにしてくる。是非この品質を維持していただきたく――。

　その「とろけるパティ」とクリーミーなアボカドがみごとな調和。肉にコクあり、アボカドにもコクあり、さらにバンズにもコク味があって、全編コクだらけのかなり濃厚なバーガーだが、行き過ぎになる手前で、サルサがその濃厚さを適度に流してくれている。

　バンズは自家製。見た目のボリューム感にやや欠けるのだが、言うべきことはそのくらい。歯切れが好くて食べやすいバンズである。底に敷いたレタスがパリパリと常に乾いた音を立てて、すばらしくも憎いアクセント。

　これでバンズがもう少しタテに膨らめば、視覚的にもかなり高度なハンバーガーが出来上がるだろう。店長辻倉さんの"意外な"(笑)手先の器用さ、積みの美しさはご覧の通り。アボカドの切り方も美しい。「手の細かさ」というのは努力だけではどうにもならない部分もあるのである――。

§　§

　ハンバーガーと聞いてガサッと大雑把な食べ物ばかりを想像したら間違いである。そんなのも確かにあるが、そうでないのもアメリカにだってある。その"そうでない"バーガーに出会える意外な店がコノ店。駅前の飲み屋街から離れ、国道端にポツッとある店の"意外さ"を楽しんで欲しい一店である。

→ 【二ッ目！】 JAFFE JOFFER [横浜・金沢文庫] のワンダフルチーズバーガー
【二ッ目！】 JAFFE JOFFER [横浜・金沢文庫] のベーコンハニーマスタードバーガー
# 257 JAFFE JOFFER [横浜・金沢文庫]

― shop data ―
所在地: 神奈川県横浜市金沢区谷津町36　MAHALOPLACE 1F
　　　 　 京急電鉄 金沢文庫駅歩4分　地図
TEL: 045-352-8595
オープン: 2010年1月20日
* 営業時間 *
火～土: 11:30～15:00(14:30LO), 17:00～22:00(21:30LO)
日･祝: 12:00～20:00(19:30LO)
定休日: 月曜日(要確認)

　というワケで奇しくも今回もダブルパティ。かつて、いくつかの店で試している、パティ2枚の効能――The 50/50も100gパティが2枚だった。


　店主ジョンさんの家族うち(アメリカ人)では、この"ダブダブ"の肉とバンズと野菜その他のバランスが「ベスト」という評価であるらしいのだ。

　レギュラーのビーフパティは120g。国産牛をジョンさん独特の方法で処理すると、何故だかアメリカンなテイストになるという不思議。パティ2枚なので240g。見ての通り野菜が下で、肉が上。

　この肉の詰まり方である。割りとしっかり火を入れているというのもあって、ファッツのパティはザラザラとした肉粒感。ドライな食べ口に感じる。そのザラリとした舌触りに「肉」を味わう一品。

　ベーコンが放つスモークフレーバーが香ばしい。薄手で、脂の滴る焼き加減。溶け出すチーズと相俟って、かなりな脂の量である。チーズはファッツではお馴染み、ウィスコンシン州産のハバーティとチェダー。特にハバーティのニオイが秀逸。


　季節柄、レッドオニオンがみずみずしい。普段より辛味は弱め。これくらいの方が食べやすいという人もいるだろう。パティダブルに合わせてオニオンもダブルで使用。フッと抜けるような香りは、ヒール(下バンズ)に塗った粒マスタード。

　なにしろ結構な量である。本当にお腹が空いた人向き。脂も多い。逆にパティの足りない脂をベーコンで補っている感じでもある。そう考えるとビーフとベーコンを合挽きにしたThe 50/50はおいしさと機能性とを兼ね備えた、実に理に適ったバーガーだった。ベーコンをミンチにして牛挽肉と混ぜるなど、しかしよく考えたものである。

§　§

　ベーコンのガサガサした感じとチーズの食感とが、どうしてもぶつかってしまうのが難点。とろ～っと溶け出したチーズの、マイルドな、すべーっと滑らかな口当たりを楽しみたい人にとっては、ベーコンの存在はやや邪魔になる。後口はベーコンのスモーキーと、食後もずっと香り続けるハバーティの芳香。なのでベーコンとチーズ、どちらも欠かせない存在ではあるのだけれど。

　The 50/50と食べ比べると、それぞれの特徴が分かって面白い。ビーフのみのパティ2枚の方が、やはりしっかり"硬く"感じられる。肉をガツッ！と食べたい人に強くお薦めする。

→ 【二ッ目！】 FATZ'S [高円寺] のThe 50/50
【スタンプラリー#11】 FATZ'S [高円寺] のカラミティ・ジェーン・バーガー
# 279 FATZ'S [高円寺]

― shop data ―
所在地: 東京都杉並区高円寺北3-21-19 ライオンズプラザ高円寺E号
　　　 　 JR高円寺駅歩3分　地図
TEL: 03-6762-3939
URL: http://fatzs.lolipop.jp/top.html
オープン: 2011年4月29日
　 * 営業時間 *
火～土: 12:00～15:00, 18:00～22:00
日曜日: 12:00～18:00
定休日: 月曜日・第3火曜日(要確認)

　ホワイトスモークが誇る肉料理の数々が言葉通りの「食べ放題」なのです、が……食べ切れないくらいに出て来ます。とにかく肉！肉！肉ッ！牛肉！豚肉！鶏肉！あと七面鳥、ターキーですね。「おかわり下さい」と言ったら出て来ると思いますが、よほどペース配分を計算して食べてゆかないと途中棄権の恐れがあります。フードファイト的な様相も呈した熱血・闘魂イベントです。


　主な会場は2Fですが、実は1F、厨房を囲むカウンター席からの眺めがとにかく絶景！ホワイトさん設計による重量1.8tの巨大ピットの中から「肉塊」が取り出されては、次々とカットされて皿に盛られ、階上に運ばれてゆきます。コレを見ていて腹が空かぬは、よほどの「喰えぬ」御方……(笑)。

　FATZ'SのジョンさんもMARTINIBURGERのエリオットさんも、彼らアメリカ人が「○○の味はどうでしたか？」とまず気にして訊いてきた料理は、意外にもブリスケットでした。ブルスケッタではありません(笑)。ビーフはそのブリスケットとショートリブの2種。スペアリブはポークで。さらにチキンとターキーブレスト。鶏はチキンウィングもあります。いずれも「スモーク」されたもの。

　明らかに日本の食べ物とは違う・日本の食文化とは違う、いわく形容し難い"異国"のスパイスの香りが、漆黒の扉を開閉するたびに立ち込めます。堂々たる肉塊の"画"でまず楽しみ、その漂う"香り"で楽しみ……贅沢でゴージャスな夜になること請け合い(笑)。


　アペタイザーやサイドディッシュもその多くがテキサスの伝統的な郷土料理をベースにしたもの。

　たとえばバターミルクビスケット。スモークベーコンと共にBLTにして朝ごはんに食べる、テキサスの食卓には欠かせないパンなのですが、これに使う粉が日本国内ではどうしても手に入らなくて米国から輸入して店で焼いているという、自家製です。テキサスでは毎週土曜日、おいしい"breakfast"を食べるのが習慣、とホワイトさん。ポテトもスモークにします。但し家庭ではあまりやらない料理とのこと。


　写真上はスモーク ポーク＆ビーンズでしょう。チリじゃありません。テキサスのチリには豆は入っていませんから。チリはビーフのみ。

　下はリンゴとキャベツのコールスロー。日本のもののように塩辛かったり、酸味が利いていたりはしません。定石通りに甘く。


　初回「肉会」のビールはドラフト(樽生)は何故か無しで、ボトルが5種類(映ってませんがギネスも)。ワインに至ってはボトル6種類が味わえます。これも飲み放題。言えば注いでくれます。もちろん肝心要の「テキーラ」も。


　デザートだって4種類……「完全制覇」はまず無理でしょう(笑)。あーでも、食べ切れない人のために前回は「おみやげ」の依頼に快く応じていましたね。

　写真は自慢のバーボンピーカンパイ。アメリカンダイナーのスイーツでお馴染みのピーカン(pecan, ペカン)はテキサス州の州木です。これもまたホワイトさんの故郷の味と。


　そんな次第で、週明けから食べ続け＆飲み続けの月曜日(笑)。当日は店内貸切営業。18時30分開場の19時スタート、21時30分終了の予定。もちろん途中参加でもイチから料理が楽しめます。

　アペタイザーおよびデザートはフロア中央に置かれて取りに行く、ビュッフェ形式。肉料理は各人にサーブされます。人数分の座席はちゃんと用意されています。立食するワケではありません。ドリンクは注文カウンターあり。クドいですが飲み放題(笑)。3月14日に開かれた1回目の肉会のメニューを最後に載せておきます。実際には下記の他にも4分の1カットにしたハンバーガーなども提供されていました。

　ホワイトさんの"生の"お話を聴きながら、ホワイトスモーク自慢の肉料理に、テキサスが世界に誇る伝統料理の数々に舌鼓を打ち、頬を落とす「肉会」。フランス料理でもイタリア料理でもない、アメリカの肉料理に親しみ、味わい、造詣を深める「肉会」――私も参加します。興味ある方是非ご一緒しましょう。ホワイトさんの店のことはもちろん、最新のハンバーガー事情などについてもお話し出来ましたら幸いです。

§　§

■第二回「肉会」概要

　日時：　5月28日(月) 18時30分開場／19時開始／21時30分終了
　場所：　麻布十番 WHITE SMOKE
　料金：　男性 8,500円／女性 7,000円(税込)
　内容：　半立食形式の飲み放題＆食べ放題(人数分の座席は確保されています)
　予約・問い合わせ：　03-6434-0097

■第一回「肉会」メニュー(3月14日開催)

[Drink Menu]
■Beers
　Heineken
　Red Rocket Ale
　Shiga Kogen Wheat Ale
　Shiga Kogen Pale Ale
　Guiness

■Cocktails
　Margarita
　Old Fashioned Manhattan
　Gentleman's Dr Pepper
　ShandyGaff
　Clam Eye

■Wine
　Domaine Ste. Michelle Blanc de Blanc
　Black Ridge Chardonnay
　The Magnificent wine company original Riesling
　Charles Smith Wines BoomBoom Syrah
　Carol Shelton “Wild Thing” old vine Zinfandel
　Carol Shelton “Monga Zin”

■Liquor
　Dessert Wine
　Port Wine
　Brandy (Hennessy)
　Bourbon
　Tequila

■Soft Drinks
　Cola
　Cola Zero
　Dry Ginger Ale
　Orange
　Ice Coffe
　Ice Tea


[Food Menu]
■Small Dish
　Pan Fried Crispy Smoked Bacon
　クリスピースモークベーコン
　Smoked Chicken Wing
　スモークチキンウィング

■Smoked Meat with White Oak
　Lone Star Beef Brisket (Beef Chest Meat)
　スモーク ビーフ ブリスケット
　Big-D Dinosaur Ribs (Beef Short Rib)
　スモーク ビーフ ショートリブ
　Cowboy Pork Ribs
　スモーク ベイビーポーク スペアリブ
　Winchester Turkey Breast
　スモーク ターキーブレスト
　Smoked Chicken
　スモークチキン

■Side Dish
　Fresh, Hot, Buttermilk Biscuits, Molasses Butter
　バターミルクビスケットの自家製糖蜜バター添え
　Smoked Pork n' Beans
　スモーク ポーク＆ビーンズ
　Apple, Cabbage Cole Slaw
　リンゴとキャベツのコールスロー
　Warm Potato, Soft Onion, and Bacon
　温かいポテト、玉葱、ベーコンのマリネ
　Shallots, Roasted with Raw Watercress
　エシャロットのローストと生クレソン
　5 Mushrooms Saute with 5 Peppercorn Mix
　5種のキノコと5種の胡椒の実のソテー
　Smoked Potato With Butter
　スモークポテトとバター

■Classic American Desserts Side Dish
　Bourbon Pecan Pie
　バーボンピーカンパイ
　Apple Pie
　アップルパイ
　Banana Pudding, Vanilla Cookie
　バナナプリンとバニラクッキー
　Chocolate Cake
　フラワレースチョコレートケーキ

→ # 285 WHITE SMOKE [麻布十番]

― shop data ―
所在地: 東京都港区元麻布3-11-2
　　　 　 東京メトロ・都営 麻布十番駅歩3分　地図
TEL: 03-6434-0097
URL: http://thebettertable.com/
オープン: 2011年11月11日
営業時間: 11:30～14:30(LO), 17:30～23:00(Food 22:00LO)
定休日: 火曜日(要確認)

　今号から表2……と言っても分からないか、表紙めくった裏も広告になりました。すばらしい！で、つらつらとページをめくってゆくと……おや、スバルが載ってますね。これくらいなら私にも判る。ランクルも判る(笑)。そして目に沁みるばかりの真っ黄色なサイドカー……こういうのはむしろロケ地が気になりますね。どこへ行けばそれっぽい画が撮れるものかと。ま、書いてあるんですけどね(笑)。


　私担当のページ「On The Street Burger」vol.12は、先日ご紹介しました神奈川県は愛川町(あいかわまち)のO.M.G BURGERS(オーエムジーバーガーズ)にご登場いただきました。店主は現役米海兵・バイカーズスポットと来れば、ORMにピッタリでしょ？

　私の計算違いで、写真のシャープネスが思ったよりもキツくかかってしまいました。"眠たい"画像にならないよう気を付けてはいるのですが、今回ミョウにかかりが良過ぎましたね。ガビガビになってしまいました。次号調整します。

　毎度のご案内。ORMは『HAMBURGER STREET 創刊号』の表紙イラストを描いて下さいましたイラストレーターGAO NISHIKAWA (ガオ･ニシカワ)氏が発行するフリーマガジン、無料誌です。発行部数20,000部、全国400ヶ所の協力店にて無料配布中――さぁ最寄の協力店へ急げ！ないしは私に接触を試みていただければ(笑)。

　ハンバーガー関係の配布協力店は以下。食べに行かれた際には是非ともお手に取ってご覧下さい。無くなり次第配布終了です！

　BIG SMILE [茨城・取手]
　OATMAN DINER [川越]
　TRUST SALOON [大井町]
　Doggy's Diner [青山一丁目]
　A&G DINER [外苑前]
　AS CLASSICS DINER [駒沢大学]
　WeST PArK CaFE 代々木上原/赤坂/丸の内/吉祥寺各店
　Bigmamacafe [横浜・北山田]
　TSUNAMI/津波 [横須賀]
　GUGGENHEIM MAFIA [神奈川・本厚木]
　MOOSE HILLS BURGER [山梨・河口湖]
　California Diner JACKAL [静岡]
　SMASH HEAD [名古屋・大須観音]
　K'S PIT [愛知・半田]
　ハンバーガーランド [福井]
　AUNTY-MEE burger [滋賀・南滋賀]
　Junk Food Parlor HOT CHOP [京都・長岡京]
　NICK&RENEE [大阪・桃山台]
　THE PAN HEAD'S HEAVEN SALOON [大阪・九条]

「ON THE ROAD MAGAZINE web」も絶賛更新中。『HAMBURGER STREET 創刊号』『創刊準備号』ならびに『THE BURGER MAP 首都圏』、『ハンバーガーの歴史』も引き続きよろしくお願いいたします！

イラストレーターGAO NISHIKAWA氏が運営するバイク、車、自転車などの情報サイト
[ON THE ROAD MAGAZINE web]

→ 【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE web」に、つくば編のダイジェスト記事掲載
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』、GAO NISHIKAWA氏のオフィスを初訪問
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.31 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.30 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.29 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.28 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.27 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.26 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.25 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.24 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.23 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.22 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』とハンバーガー

●テキサス

　ホワイトさんの故郷テキサス州は、人口はカリフォルニア州、面積はアラスカ州に次いで全米第2位という大きな州である。最大の都市はヒューストン。ダラスも有名だ。


　レンジャースの本拠地はアーリントン。ヒューストンには別にアストロズがある。州都はオースティン。他州の例に漏れず、州都は知名度がグンと低くなる。

　ホワイトさんのホームタウンはサンアントニオ。人口132万、州内第2位の大都市で、あのアラモの砦がある観光都市でもある。

　テキサスの食べ物と聞いてすぐイメージするのはテクス・メクス……それだけではない。ウィキペディアによれば「牛肉の消費が盛んであり、ステーキ、バーベキュー、ビーフジャーキーなどの人気が高い」と言うから、やはり根っから「肉」の国であり、肉食文化の人たちなのである。実はサンアントニオには「全米3番目の肥満都市」という大変不名誉なデータがある。それほど肉をよく食べ、毎日の食事を愛する人たちが多いということなのだろう。

●スモークハウス

　ちなみにホワイトさん自身は太っていない。でも肉は大好き！ハンバーガーも大好き！


　ハンバーガーは世界中で食べられる、「アメリカの」と言うより今や「世界の食べ物」である。店を構えてまで、あらためて紹介する必要もないだろう。

　一方で地元テキサスにはバーベキュー、即ち「肉をスモークする」料理法が盛んである。この「スモーク」こそ世界に紹介するにふさわしい、伝統的なアメリカ料理ではないか――と考えたのが、コノ店ホワイトスモークのコンセプトなのである。

　私にとっては既に「目から鱗」である。スモークはひとつの確立された「料理」である。アメリカを代表する伝統料理である――ただそれだけの情報でも日本国内に居る限り、いや、米国に住んでいたことがある人からさえ聞くことは難しい。人によっては「アメリカ？食べ物おいしくないよ」のひと言で片付けてしまう話である。

　ホワイトさんが言っているのはそういうことではない。

　スモークの習慣は全米各地にあるそうなのだが、テキサス州は中でもスモークが盛んな土地で、「スモークハウス(smokehouse)」と呼ばれる専門店が州内に何千と「どこに行ってもいっぱいいっぱい」あって、各店やり方も違えば味も違い、贔屓の店がそれぞれにあるのだという。家庭でもする。たぶん全家庭の四分の一は、家に「ピット(pit)」を持っているだろうとホワイトさん。

　そう、つまり、テキサスと言えばバーベキュー。プリングルズからテキサスバーベキュー味が出ているぐらいである(笑)。このおいしい伝統料理を日本にも紹介したい――これがホワイトさんの思いである。千葉・市川Castle Rockの穂積夫妻にも通じる思いだ。ホワイトさんのように熱く語る人が居るからこそ、おかげで私はテキサスバーベキューについて知ることが出来、興味を持つことが出来た。

●ピットマスター

　ホワイトさんが初めて日本を訪れたのは94年の夏。場所は石川県。テキサス大学を卒業後、金沢工業大学に短期留学をした。夏の金沢――聞くからに風情がある。


　専攻は機械工学。とにかく海外に行きたかったのだが、ヨーロッパへ行く人が多い中、自分は違うところへ……と日本を選んだ。

　ハンバーガー大好きなホワイトさん。金沢でスパイシーモスチーズバーガーを食べ、そしてジャスコへで挽肉を買ってきてハンバーガーにして食べた。漢字が読めないホワイトさん、買ったのは実は合挽肉――まさか「合挽き」なる肉がこの世に存在しようなどとは夢にも思わず、「日本の牛肉は変わった味がするな」と思ったそうである(笑)。でもおいしかった(笑)。

　さてホワイトさんはPCのプログラマーである。自動車のエンジン制御などが専門分野。店に入ると1F右手・厨房内にドーンと配された黒い巨大な鉄塊――これがそのエンジン工学を応用してホワイトさん自らが設計した、特注のピットなのである。総重量1.8t！規模が違う。桁が違う。この中で店のあらゆる料理をスモークしている。

　ピット右側がストーブ。薪を燃やして出る煙を左側の燻製室部分(正しい呼び名不明)に送り込む。これぞスモーキン・イン・ザ・ピット。扉に付いている温度計は不使用、煙突に手を当てて温度を判断するという。テキサスには"pitmaster"なる師弟相伝による称号があり、ホワイトさんは「アメリカで一番有名なスモークハウス」に学んだ、"pitmaster"である。

　薪はホワイトオーク。2Fのテーブルや椅子に使われているのもホワイトオークだ。テキサスに多い木である。ちなみに柱に貼られた1セント銅貨は22,000枚以上。階上に待ち受けているのは『アラモ』を監督・主演したご存知ジョン・ウェイン。こんな調子で店内随所にアメリカと、そしてテキサスが配置されている。

●スモークパティ

　低温で長時間煙燻される自慢のスモーク料理はビーフブリスケットS\1,750、ショートリブ\7,000、ベイビーポークスペアリブS\1,600、ターキーブレストS\1,700、チキンS\1,500などなど。もちろんベーコンもポテトもスモークする。ポークよりもビーフの方が難しいとホワイトさん。例えるなら「ポークは大学、ビーフは大学院」(笑)。

　実はハンバーガーもスモークである。他の料理について書き出すとキリが無いので、この場はハンバーガーの話に絞る。但し敢えて断っておくと、コノ店の醍醐味を堪能したいのであれば、ハンバーガーより先に是非とも他のスモーク料理の数々を味わっていただきたい。評価すべき本命はやはりブリスケッタであり、ショートリブである。ここはスモークハウス。ハンバーガーショップではない。

　スモークチーズバーガー(Big-Tex Smoked Cheeseburger)\1,900。ハンバーガーはこの1種類のみ。


　パティは175g。USビーフと国産牛をミックス。本当はUSだけで作りたかったのだが、手に入るUS産が限られているため。

　その175gパティを"スモーク"している。グリルで焼くと脂が落ちるが、スモークなので脂は落ちない。175gは限りなく175gのまま。「めっちゃ大きいパティがしたかった」(笑)とホワイトさん。「USビーフはスモーク向き」とも。

　とにかくこのバーガーは変わっている。どれだけ濃厚なスモーク臭がするかと思いきや、実に穏やかな、やさしい香り付けである。わざとソフトにしてあるという。理由は「肉の味を隠したくない。あり過ぎると肉の味がわからなくなるから」。

　あくまでも素材優先。どこまでも「肉」重視。どうしても我々、「これでもか」とばかりにハッキリと味が付いていないと食べた気がしないところがあるが、それ自体随分と行き過ぎた味覚なのかも知れない。バーガーキングのようにプンプンとしたフレーバーは無い。強いて言えば店自体がスモーキーである。

　バンズも「私が欲しいバンズはスターじゃない。燻製しているハンバーガーをサポートしたかった」というコンセプト。日本のバンズはセサミが多いが、その味によっても邪魔したくなかった――とのことで、てっぺんに何も乗らないバンズは直系大きく、軽く、やわらかく、パリッとよく焼けて生地に甘味。


　パティはひたすらに脂無し。「しぐれ」のような繊維の密集。グリルしたパティとは違う、今まで食べたことがない食感である。かかりの穏やかなスモークが、いつまでもゆるーく利いている。日本人には水分不足だろうか。水気が欲しくなる。

　添えられたソースは「ビーフソース」。無味に近くピリ辛。全面にかけるのでなく、肉の味を隠さない程度に少量使うのがベスト。挟む野菜は無し。代わりに緑トマトと赤トマトのピクルスが添えられている。この辺りオシャレだ。ポテトはチップス。

　スモークをかけることで何か新たな発見があるのかと訊かれると難しいところだが、本邦で言うならスルメを噛み続けるような、ドライな赤身肉を噛み締め噛み締め、じんわりとした味わいを得るバーガー。もう少しジューシーな赤身であればもっと食べやすい。

●that's hamburger！

　「好きな日本の食べ物は？」と聴いたところ、「日本でも肉が大好き！」(笑)とホワイトさん。ただ、日本の肉は品質は良いのだが、日本人は「肉の何が好きなのか」ホワイトさんは疑問に思っている。


　日本のはビーフだけど脂身。自分には食べられない。米国のビーフは赤身。脂身がジューシーなのでなくて、赤身自体がジューシーなのだと。日本には筋が混ざったような、簡単に噛めないパティもある。それは"texture"(食感)が違う。

　ではホワイトさんにとってのベストなバーガーとは？「本当のハンバーガーは肉。パン。もしかしてチーズ――それだけ」。パンの品質、肉の品質がメイン。チーズも好きだけど無くてもいいじゃないですか？肉がおいしいならチーズ要らない。ベーコンもあってもOK。でも肉おいしければ要らない。それ以外無い方がいい。完全pure。例えば「発祥の店」のひとつに数えられるコネチカット州のLouis' Lunch(ルイス・ランチ)……「that's hamburger！肉great！焼き方kanpeki!!」。

　「ハンバーガーに合うドリンクは？」と聴くと、答えは「テキーラとハンバーガー」。若しくはテキーラ入り"ライムネード(limenade)"……コレも響きがオシャレ(笑)。しかしさすがはテキサス！やはりテキーラ！一番のお気に入りはEl Conde Azul\2,500。

　他にも土曜日の"breakfast"の習慣など、テキサスの食文化についてたくさん聞いたが、とても書き切れない。別記事に続けたい。

§　§

　厨房内は日本国籍ゼロ。会話は99％英語。そんな店を業界この道13年の日本人・小谷野(こやの)マネージャーがサポートする。コノ店の前はスティルフーズに4年。六本木ROTI Tokyo Midtownのマネージャーを務めているとき、ホワイトさんからスカウトを受けた。オープン前に2週間テキサスに遠征、本場のテキサスバーベキューを実体験。「このスタイルはイケる！」と確信したという。

　日本でも某県が「それだけじゃない○○県」などとやっているが、テキサス州こそテクス・メクスだけじゃない、それにも勝る自慢のスモーク料理があることを、伝統的なバーベキューのスタイルがあることを伝える――そんな店がホワイトスモークである。熱き伝え手が居てこそ、文化は広まり、次代へ受け継がれてゆく。

　なおテキサス州の愛称は"Lone Star State"――ひとつ星の州――であるが、皆様の評価はどうぞ"三ツ星"で(笑)。 (つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都港区元麻布3-11-2
　　　 　 東京メトロ・都営 麻布十番駅歩3分　地図
TEL: 03-6434-0097
URL: http://thebettertable.com/
オープン: 2011年11月11日
営業時間: 11:30～14:30(LO), 17:30～23:00(Food 22:00LO)
定休日: 火曜日(要確認)

　kazukazu氏は"自称"フードファイター。いやいやその言葉に偽り無く、なかなか平らげる方です。コノ店を複数人で訪れたのは初めて。頼みたくても頼めなかったハンバーガー"以外"のメニューを頼む好機が訪れましたる次第。


　当然のことながらいきなりバーガーには行かず、ビール片手にまずはケサディアアS\500から攻め始めて、←画像はオニオンリング\580。自家製。本来3～4人前相当のボリューム。2人でやるには多いくらい、1人ならバーガー行く前に果ててしまう恐れあり。

　コノ店のハンバーガーは、プレーンなハンバーガー\980、チーズバーガー\1,080、ダブルバーガー\1,280、ダブルチーズバーガー\1,380――以上4種類。昨今流行りのアボカドとか、チリとか、テリヤキとか、一切無し。己のスタイル、己のやりたいこと・出したいものが鮮明にあるお店。

　パティは豪州産113ｇ。以前からご紹介の通り、冒頭の画像を見ていただいてもおわかりの通り、脂分少なく、カチッと硬め。運ばれて来た途端にプンと漂う、焼いた肉のニオイ。それも上品な、豊かな感じでなく言わば庶民派。お母さんが夕飯に作る牛ロース焼肉用といった感じの敷居の低さがあり。

　地元厚木のパン屋が作るオリジナルバンズは上下ゴマだらけ、横に大ぶり。かぶり付けば裏側がサックリ――この焼き方は巧い。以前食べた折は無かったアクセントと記憶する。決して歯切れの良いバンズでは無かっただけに、おかげで好いメリハリが出来た。


　バンズのアクセントに次いで薄いパティのしっかりと噛み締める食感。シーズニングが何とも下品(笑)。そこへケチャップとマスタード……するとコレが美味！特にケチャップがこのバーガーには合う！トマトも酸味が増して引き立つ。

　普段ケチャップ＆マスタードを無闇やたらに、考え無しに使うことを薦めない私だが、このバーガーについては「合う」ので、むしろ使うべきである。これほどケチャップが合うハンバーガーを私は他に挙げることが出来ないかも知れない。気取らず、飾らず、スカさず――ある意味実に庶民的。硬いパティのようでいながら、バンズを含めたトータルの食べ口において、意外や食べやすい。一貫したものが感じられる。

　好みが分かれるところだろうが、「他に無い」という点で文字通り独特であるし、異彩を放つ一品だ。

§　§

　そうそれでkazukazu氏から例の月刊『MONOQLO』6月号の付録DVDの話を教えられて、翌日慌てて買いに行ったという次第。kazukazu氏の話を聞くほどに単なる自称フードファイター(≒質より量)ではない、実に楽しそうに店をめぐり、料理を味わい、その上質を愛でる彼の真っ直ぐな姿勢に触れることが出来て、実に実に楽しかった。店の話・食べ物の話でここまで興奮し、花が咲いたのは久しぶりである。苦い顔して店の悪いところばかりあげつらっていても仕方無いなと再認識させられた、グッゲンハイムマフィアの晩餐である。

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【二ッ目！】 GUGGENHEIM MAFIA [神奈川・本厚木] のチーズバーガー
# 255 GUGGENHEIM MAFIA [神奈川・本厚木]

― shop data ―
所在地: 神奈川県厚木市幸町6-4
　　　 　 小田急電鉄小田原線 本厚木駅歩5分　地図
TEL: 046-229-3997
URL: http://www.guggenheim-m.com/
オープン: 1986年9月
* 営業時間 *
火～木･日: 18:00～24:00
金土･祝前: 18:00～26:00
定休日: 月曜日(要確認)

　大きなテラスがある店。これからの季節がまさにベストシーズンだろう。奥にも庭があり、つつじが花盛り。


　ハンバーガー類は全11種。店名を冠したジェムズバーガー\1,100はチーズも乗らなければソースもかからない、最もプレーンでシンプルな一品。

　パティは170g、豪州産。ブロック肉を店で挽き成形している。脂は少な目。富士山の溶岩石を敷き詰めたガス火のグリルで遠赤効果を駆使しながら焼き上げるパティは、パティと言うよりほとんどステーキ。立ち込めるニオイ、かぶり付いたときの歯応え、口中に醸される味わい……ひと言「肉！」の主張がみごとに一本立ったバーガーだ。

　この日は少し噛み応えがある、咀嚼に力の要る硬めな肉質だった。ちょっと「コリコリ」が強いか。そのせいか普段より焼き色もやや濃いような気もした。じんわりと、しかしクドからず舌に纏わりつくような肉汁の感覚。コゲの苦味も適度。ちなみにコゲ目が十字でなく一本線なのには論理的なワケあり。それについてはまたいずれ(笑)。


　バンズは近所のパン屋と言うかパティスリーの作。やや重たいウェットな生地のパンを作る店だが、そうした店のカラーも留めつつ、バンズの質は1年前と比べはるかに向上している。

　バンズ裏側の焼きが秀逸――これは店の調理の功。トルティーヤマシンのホットプレートを使った「シャクシャク」と細かく割れるような焼き加減で、食感に軽快なアクセントをもたらしている。生地に生クリームの利いたマイルドな甘味。口に含んだ後に感じるもっちりとした生地の弾力が秀逸。主張逞しい肉の存在感を全身で受け止めるような、どっしりとした構えのバンズだ。

　通常はレッドオニオンだが、この時期は黄タマネギの新タマネギを使用。その分辛味は弱い。トマトの酸味が味わいに豊かに色を添える。あとは玉レタス、クラウン(上バンズ)に塗ったタルタルソース。ケチャップとマスタードは卓上のみならず、そもそも店に置いていない。

　漂うはコゲの香り、かぶり付けば食欲そそる肉の味。後味は意外や繊細。淡いグラデーションを口中に残す。

§　§

　知らない人も居るようなので――コノ店のBGMは全て私が選曲しています。開店当初は2,222曲。現在は5,739曲。24時間再生で14日分の曲量。ですが現在実稼動しているのは2,909曲。季節によりかかる曲・かからない曲を細かく切り換えています。ラジオや有線放送ではかからないような曲多数。出力は例のマーシャルのギターアンプ。

　ところで成蹊大学広告研究会発行の学内誌『LINKer』限定ランチクーポンでスペシャルメニューケバブサンドがなんと\500！トルコ人店主ジェムさん、これまでトルコ色を前面に出したメニューは敢えて控えていましたが、ココに来てお馴染みの肉料理ケバブをピタパンに挟んだ特別メニューがついに登場。コレ一食で満腹になるボリュームあり。肉はビーフとチキンの2種類。『LINKer』持参の人のみ5月末まで――とのことなので成蹊大生、急げ。

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# 263 gem's burger [吉祥寺]

― shop data ―
所在地: 東京都武蔵野市吉祥寺本町4-26-16 ライオンズマンション吉祥寺1F
　　　 　 JR･京王 吉祥寺駅歩15分　地図
TEL: 0422-36-5022
URL: http://www.gemsburger.com/
オープン: 2011年4月4日(プレオープン: 2011年3月3日)
営業時間: 11:00～23:00
定休日: 水曜日(要確認)

　HEROさん……ハイ、そうですそうです、毎年冬になるとアルツ磐梯スキー場にHERO アルツ磐梯店を出される、あのHEROさんです。そしてイオンタウン郡山に2店目を出されて2年になる、あのHEROさんです。連休中はものすごく忙しかったそうです。スタッフ総出でも休憩無しの来店引っ切り無し。何とも景気の好いお話を聞かせていただきました。

　さて、あとは以下簡単に――。


　猪苗代町の亀ヶ城址より磐梯山。5月5日、岩代国耶麻郡猪苗代町はまだまだ花見の盛りでした。


　その前。裏磐梯三湖のひとつ、黄昏の秋元湖。


　さらに前。日本の道100選、磐梯吾妻スカイラインの途中。

§　§

　そんな次第でHEROさん――こうした観光スポットを従えて、立地としては観光地ですね。これからの季節、ドライブ・ツーリングの途上、是非寄られるとよいと思います。夏の磐梯・猪苗代――日本の夏にも"ハンバーガー"ですよ！決まってるじゃないですか(笑)！

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【最新情報】 『HAMBURGER STREET 創刊号』『準備号』、新たな販売店――HAMBURGER CAFE HERO [福島・猪苗代]
# 北のスキー場より、ハンバーガーの画像届く(再)
# 北のスキー場より、ハンバーガーの画像届く

― shop data ―
所在地: 福島県耶麻郡猪苗代町字上村前1574
　　　 　 磐越道 猪苗代磐梯高原インター出口より車、バイクで約10分 　地図
TEL: 0242-72-0530
URL: http://bike-hero.com/
オープン:
営業時間: 9:00～19:00
定休日: 金曜日(要確認)

　だが消費行動の大半は、実はそういうものなのかも知れない。「有名なアノ店で食べた」ことがすなわち「満足」であり、「アノ店で食べた」という達成感によって味覚的な探究心までもが満たされてしまっているのである。


　果たして肝心の料理の中身について、冷静に細かな評価を下している人がどれほど居るだろうか。「店の評価」と言うと、雰囲気がどうだったとか、接客がどうとか、ドッグOKで子供連れはNGだとか、分煙がどうとか、そんな意見の方が多いように思うし、店の評価を決定付けているのはむしろそれらである気もする。実際料理の感想よりも言いやすいのだ。

　とにかく言葉が先行し過ぎている。「食べた結果おいしかった→なんでだろう？→黒毛和牛を使っているから→なるほど！」なら解かる。黒毛和牛、A5ランク、「だからおいしい」という等式はひとつも成り立たないと思う。大リーガーだから打つとは限らないのと一緒である。

　もちろん丸っきり根拠の無い上に「ブランド」というものは成り立たない。ブランドとは「満足できる確率がより高い」ことを保証するひとつの指標であり、信頼である。だからより確実な結果を得るための参考材料としてブランドという目印が有効なワケであるが、だとしても、その指標に対する依存はいささか度が過ぎている。盲目的である。信頼を超えて信仰・信奉に近い。その言葉の信奉から一度離れるべきだと私は思う。


　と言いながら、私もそういう言葉を記事中によく使っている。なぜか――使いやすいからである。わかりやすいからである。それらの言葉は記号的なわかりやすさを持っている。

　だが言葉のその明快さとは裏腹に、実際食べてみて、A5ランクとA4ランクの違いが言い当てられる人がどれほど居るだろうか。まして日頃これだけ化学調味料が利いた、濃い味の食事に慣れ切っているワケだから、そんな微小な差異を正確に判別出来るような「神の舌」の持ち主にその判定の瞬間だけ突如なれるとは到底思えない。それこそ漫画の世界であり、テレビ番組であり、幻想である。

　とにかく行き過ぎた言葉の信奉から一度離れて、言葉に依らない、ブランドに依らない、純粋で素直な感想を心がけるべきだ(ただこれも、こう言葉で書くほどには簡単ではないのだが)。

　いくら「手作り」と謳っても市販品の方がおいしいなら、その言葉以上の価値は無いことになる。その味が判らなくなるくらいの大量のソースや調味料をかけてしまっては、どんなにA5ランクの和牛を誇っても意味が無い。「焼き立て」のパンがおいしいのは事実だろうが、でもご存知の通り、焼いてすぐの生地はやわらか過ぎて刃物で切れない。だから焼き立てのバンズはハンバーガーには向かない。


　もちろん言葉通りのおいしさが味わえることもある。それは素材が良いことと、あとひとつ、その素材の良さを最大限に発揮できる「腕」があるからだと私は思う。優れた素材のみで料理は成立しない。「材料に手を加えて食べ物をこしらえること」(『大辞泉』)が料理であるのだから、もしおいしいと感じたときには、素材以上にその店の「腕」を称えよう。その良質な素材を額面通りのおいしさに仕立てたその腕前、その技量をこそ褒めるべきである。

　雰囲気を褒めるのもよい。接客を褒めるのもよい。それらは飲食店という場にとって必要欠くべからざる大事な要素だ。だが「飲食店」「料理店」と言うからには、やはりその本業たる料理を褒めないことには始まらない。

　「黒毛和牛」「A5ランク」……その魅惑的な言葉の響きに惑わされず、左右されず、鵜呑みにせずに、純粋にその店が誇る腕前の真価を見極めたいものである。

　概要は茄子(なす)と白胡麻ソースのバーガー。


　茄子は収穫期の間は地元山科の山科(やましな)なすを使用。山科なすは「電球形で、手のひらに納まるくらいの大きさ」「昭和初期までは京都でナスといえばこの品種を指したという、かつての主流品種」だったが、その後出荷量は減少。近年はブランド野菜として見直されている(こちらも参照)。収穫は6月から9月ないし10月中旬。橘さんの話では昨年は6～7月が山科なす、8～10月は京都産、その後は他地域のなすを使ったとのことである。皮が薄くて水分が多いため通常は漬物に使われるというこの伝統野菜を、果たしてどう料理するのか――。

　なすとパティを鉄板で焼いた後にフライパンに移し、ゴマ味噌ソースを絡めて2回火を通す。"原価を考えず"に出来上がったゴマ味噌ソースは、京都の西京白味噌、大阪大村屋のねりごま、丹後の醤油、伏見の清酒などを使用。仕上げに淡路産のたまねぎ、青森産のにんにく、高知産の生姜"四万十川の香り"を贅沢に使い、「ムチャクチャおいしいゴマ味噌ソースが出来ました！」。あとはレタス、スクランブルエッグ、グリルドオニオン。ベーコンは2枚。考え得る限りのフレンチドッグ最高・最強の布陣で臨んだ。

　和牛とオージー・2種類あるパティのうち、醍醐バーガーにはオージービーフのパティを使用。サイズは120g。和牛パティと比べザラザラとした舌触りだが、中はふっくら。ゴマ味がパティに馴染んでゆるやかなコクを発揮している。玉子の熱がバーガー全体に伝わって、いつまでも温かだ。


　一方でパティに入るナツメグが多く、特有の舌が渇くような感じあり。この香辛料の好くないのは「どの味にも馴染まない」点である。それゆえに「臭味消し」として機能しているのだが、裏返した言い方をすれば、どんなに調理をしても、味付けをしても、ナツメグはナツメグ味なワケである。ひとつそれだけがどの味にも属さない。

　思うにナツメグが必要とされていたのは、今より食糧事情が悪かった時代のことだろう。ナツメグを使わなくては食べられぬような悪い肉をコノ店が使っているとは全く思えない。ナツメグが弱まれば、他の材料の味の細やかな部分がもっと表に出てくるだろうし、ゴマ味噌ももっと豊かに香る筈だ。

　もう一つリクエストするなら、それは積み方。見せ方だ。折角なすを使っているのに一番上がオニオン、次がベーコンではその存在が視覚的によく判らない。是が非でもなすを一番上にすべき。

　皮の紫も見せたい。○○は××産で……と説明せずとも見ればソレとわかる明瞭さ。明快さ。そうした工夫が「明確な違い」を生み出すのだ。今の醍醐バーガーは見せ(魅せ)下手だと思う。

§　§

　お祭り的なにぎやかさを持ったバーガー。前回も書いたようにコレがすなわち「終点」ではなく、むしろココから始まる、すなわち「出発点」という位置付けに考えていると店長橘さん。

　洒落でなく醍醐とは「第五の味が最高」という意味なので、さらに上を目指すなら「第六バーガー」であり「第七バーガー」となる(笑)。数が進むにつれ100円ずつ値段が上がって豪華になっていっても面白い。第五の道も一歩から――ぜひ続けて行って欲しい。

→ 【スタンプラリー#25】 French Dog [京都・醍醐] のカラミティ・ジェーン・バーガー
# 284 French Dog [京都・醍醐]

― shop data ―
所在地: 京都府京都市伏見区醍醐大構町14-1
　　　 　 市営地下鉄東西線 醍醐駅歩3分　地図
TEL: 075-573-0990
URL: http://ameblo.jp/hamburger-frenchdog/
オープン: 2009年2月28日
* 営業時間 *
月～土: 11:00～21:00
日・祝: 11:00～19:00
定休日: 火曜日(要確認)

　左が牛肉、そして右がベーコンをミンチにしたもの。名前の通りこれを50：50、つまり1対1の割合でミックスする。成形したパティが以下。ビーフ100％とは明らかに違う色合いだ。


　先日O.M.G BURGERSへ行って、「ドライなパティが苦手」な米国人店主デニスさんが合挽きパティを使っていることに驚かされたばかりだが、今回も牛豚の合挽き……但し豚は「ベーコン」である。すなわち豚肉を「塩漬けにして燻製にしたもの」だ。そこが今回の"ポイント"である。

　ただの合挽きパティでは無いのである。ベーコンチーズバーガーに乗っているベーコンを、扱いが面倒くさいので挽いて一緒にパティに混ぜちゃったみたいな「不精」を思ってくれたらよい。ジョンさん自身のアイデアでは無い。冒頭書いたようにカリフォルニアにSlater's 50/50という専門店があって、どの程度の騒ぎになっているかは知らぬが、「お、面白いこと始めたな」という感じでこれに触発された人々が独自のレシピを考え出したり、といった動きがあるらしいのだ。ジョンさんも興味を持ち、早速自分で再現してみた……という次第。

　レギュラーのビーフパティは120g。50/50のパティはサイズを100gにし、これを2枚使う。つまり200g。最近取り上げたI-Kousyaのダブルとちょうど同じ設定だ。グリルはガス火の直火。チーズはハバーティ(白)とチェダー(黄)。さらに西洋わさびとローストガーリックを和えたマヨソース。あとは基本のトマト、玉レタス、レッドオニオン。


　一に食感、二に香りである。彼ら米国人や欧州人が作るバーガーはじめ料理は、意外にも(我々日本人が勝手に想像している以上に)香りを大切にしていたりする。ベタッと強烈なニオイではない。フッと鼻に抜けるような香りだ。このパティもミンチにしたベーコンが放つスモークチップの芳香が、ソーセージに加えたハーブを想像させる。

　何より食感が面白い。牛でもない、豚でもない、この食感。ベーコンと言うより厚切りの"ハム"のような、脂は少なく身ばかりがミシッと詰まった2cm厚ほどの分厚いハムを焼いて食べたときのような、ボサッとして気が利かない……豚特有のそんな食感である。のど越しが明らかに牛とは違う。今まで食べたことがない。まさに「新食感」だ。

　印象で言うとやや豚の方が勝っている。横より縦にサクサクと裂ける歯応えで、これがクセになる。しかしあくまでやわらかく、ソフトで食べやすい。その点はビーフの良さだろう。顎が疲れるようなことは無い。パティを2枚にしたのは表面のカリッとした食感を出したかったから、とジョンさん。

　脂が多い――ベーコンが入っているのだから当然である。その上さらに「油」を強調するかのようなマヨソースがかかっている。これはクローブとガーリックをオリーブオイルで焼いて擂り潰したものに、ホースラディッシュ、マスタードなどを加えたもの。「パティの脂の少なさ」をジョンさんは気にしていたが、実際心配するほど少なくはないので、ここまでソースをかける必要は無いだろう。


　油でベッタリしそうなところをホースラディッシュのパチッとした刺激が程よく利いて、巧く味を引き締めている。「うなぎで言えば山椒の役割」とジョンさんに言ったら、そのまま通じた(笑)。

　チーズは味の添え役。ソースがどんなに強烈かと心配したが、そうでもなく、「肉」とレッドオニオンがあくまで中心に座している。センターは不動だ。

　文字通り"後口"にオリーブオイルが纏わりつくものの、ベーコンが放つ香りが何とも好い。やはりベーコンから来るものか、後味はなぜか甘い。バンズも甘く感じられた。力説した「縦に裂ける食感」と合わせ、もう一個食べさせたくさせるバーガー。袋の底に残るオリーブオイルにベーコンから出た脂が滲みて、コレがまた美味！クセになる。

§　§

　但しジョンさん、想像していたよりはおいしいものが「出来なかった」と言うのである。

　日本はいいベーコンが無いという。使いたいベーコンのイメージが湧いていて、店先に並んでいるところまで見えるのだが、しかし日本では手に入らないのだというのだ。やはりベーコンはアメリカ。思うようなベーコンさえ使えれば、もっとおいしくなる可能性がある――とジョンさん。

　そういうことが言える人は、私は大好きだ。冷静な自己分析と、そして一人のバーガーファンとしての「期待」が込められた、頼もしいコメントである。

　春限定・ANCHOR BREWINGのボックビールがまた合う！キャラメルモルト、チョコレートモルトの苦味が利いているようでいて……でもこの引きの良さね！肉料理の供に申し分無し。

　1周年記念バーガーThe 50/50は4月28日より販売開始。いつまでやるかはジョンさんの気まぐれ？たぶん私はもう一度食べに行くことになると思う。本年暫定最高位。1位。

→ 【スタンプラリー#11】 FATZ'S [高円寺] のカラミティ・ジェーン・バーガー
# 279 FATZ'S [高円寺]

― shop data ―
所在地: 東京都杉並区高円寺北3-21-19 ライオンズプラザ高円寺E号
　　　 　 JR高円寺駅歩3分　地図
TEL: 03-6762-3939
URL: http://fatzs.lolipop.jp/top.html
オープン: 2011年4月29日
　 * 営業時間 *
火～土: 12:00～15:00, 18:00～22:00
日曜日: 12:00～18:00
定休日: 月曜日・第3火曜日(要確認)

●ゴッドバーガー

　店が出来たのは2009年2月。広島の名店ゴッドバーガーでハンバーガーのおいしさを知ったオーナーが、自分もやってみたいと始めた。その後、福岡のSEA DINER、佐賀の唐津バーガーなども回ったという。西の店だけに近畿以西の店が比較研究の対象になるようだ。


　駅前にある。市営地下鉄東西線、醍醐駅に直結するアルプラザ醍醐なる「ジュニアデパート」を脱して、駅前の通りを六地蔵方面に歩くこと数分。

　吉野家があって、「あほや」というあんまりなネーミングのたこ焼き屋があって、その隣という立地だから、実態以上に「安価な」印象をもって受けとられているかも知れない。それは低価格という点では正しいが、しかし良質という点では正しい理解ではない。

●新店長・橘さん

　昨年2月より店に立つ店長・橘さんの話をせねばならない。

　根っからのハンバーガー好き。熱心な研究家である。2010年、私が主催した最初のスタンプラリーの折にも34店中18店を回った。今回のカラミティ・ジェーンも「自分で店やってなかったら回ってました」。


　調理師学校出身の橘さん。京料理の料亭に入り、さらにフレンチを4年。そこで一度料理の世界から離れ、別の道へと進路を変えた。

　初めての海外旅行でサンフランシスコへ行ったときのことである。真夜中にお腹が空いて夜の街を徘徊。24時間営業しているダイナーを見つけ、入った。当時アメリカの食べ物なんてハンバーガー以外に知らなかったし、他の客もしきりと薦めるので頼んで食べてみると、バンズはカスカス、パテはゴツゴツ。でも、食べるうちに旨味が出て来て「ムチャムチャうまかって」。

　以来すっかりアメリカンサイズのハンバーガーの虜に。しかし日本に同じようなバーガーは無いので、その後ハワイやグァムなど海外へ行く度にレンタカーを借りてはハンバーガーショップを探して回るのが、旅の重要な目的の一つになった。

　ちなみに私の初めての米国旅行もやはりサンフランシスコである。一昨年の秋のことだ。その際には橘さんからいろいろとアドバイスをいただいている。

●国内バーガーツアー

　今から5年ほど前、東京のグルメバーガーを紹介するニュースが立て続けに報じられ、「あ、日本にもあるんや」と知らされた。近畿はどうかと調べてみると、何軒かのハンバーガーショップがヒット。こうして橘さんの国内バーガーの食べ歩きが始まった。


　まずは当時山科にあったsmile burgerへ。次に行ったのが琵琶湖のAUNTY-MEE burger(AMB)である。

　初めて訪ねたのは忘れもしない大雨の日。外で2時間待ちの行列に並んだ。2度目に訪ねて以降長話をするようになり、名物店主・岩波さんから「まずは東京行って食べろ」と強くアドバイスされる。

　私が橘さんと初めて会ったのは、AMBの新店舗お披露目パーティーの席でである。翌日「しば漬けツアー」なるものを企画していただき、加藤順漬物店などを巡った後、九条ねぎバーガー MAHALOへ行った。

　同年夏、今度は橘さんが東京へ遠征。私が都内を案内した。回った店は、1日目：AS CLASSICS DINER→ハラカラ。→COCOCHI BURGERS→OATMAN DINER。2日目：峰屋→BROZERS'→SUNNY DINER。3日目：FELLOWS→AS CLASSICS DINER→7025 Franklin Ave.。

　最初のスタンプラリーの際にも上京。しかしイベント運営と『THE BURGER MAP 首都圏版』の取材で忙しく、このときはお会いすることが出来なかった。

　これまでに橘さんと私との間にはそんな往来があった。

●単純やけど奥が深い

　「店をやろう」という以前に「自分でも作りたい」という気持ちが強くあった。そこは根が料理人である。しかし、いざ作ってみたところでショックを受ける。「ええモン揃えたらおいしいやろう」と思っていたら、そうで無かったのである。

　バンズもパティも野菜も、産地にこだわり、最高級の食材を取り揃えて作ってみても、全然おいしくない。バーガーに完全にハマったのはそれからである。


　単純やけど奥が深い――。料理人であるだけに驚きは一層だった。そして「いつか自分が作るバーガーでお客さんに『おいしい』と言ってもらいたい」という希望が湧いてきた。

　当初はもっと奥まった郊外の緑の中でやろうと考えていたが、諸条件がそれを許さず、迷っていたところへ、AMB同様よく行く店だったフレンチドッグのオーナーから「いっぺんやってみぃひんか？」と声をかけられた。オープン2周年を迎える2011年2月にフレンチドッグの店長に就任。家業に専念せねばならなくなったオーナーは現場を退いた。

　店の中のことについて橘さんにある程度の自由が与えられた。メニューを変えても構わない。長らく国内外のバーガー研究に励んできた橘さんに、ついにその成果を試す場が与えられたワケである。

　とは言え、それまで2年続いたフレンチドッグの看板がある。イメージがある。お客さんも付いている。そこは引き継ぎたかった。

●プレミアムバーガーへの入門編

　これまで橘さんが食べ歩いたハンバーガーは一個千円を超すような、いわゆるプレミアムなバーガーである。だが広島ゴッドバーガーにヒントを得たコノ店はもっと庶民的な根付けをしている。

　京都市内中心部の繁華街から離れたこの立地条件を考えても、その価格設定は維持したい。しかし質は限界まで高めてゆきたい――そこで橘さんが掲げたのが「チェーン店とリッチバーガーの中間」という立ち位置。プレミアムバーガーへの入り口となるようなポジションだ。


　バーガー9種類。ビーフパティ以外を挟んだ非バーガー7種。ビーフの"真性"バーガーは500円台のものが4品。ビーフ以外の非バーガー(サンドと呼ぶ方が正しい)にはスパムバーガー\460やカツバーガー\450など、400円台のものが5品ある。

　ホットドッグが2種。店の名を冠したフレンチドッグは\380。サイドのオニオンリング\200は自家製。水を使わずビールで衣を作った「ビアバッター」である。ドリンクは懐かしの瓶モノが充実。

　パティはオージービーフのパティと国産黒毛和牛のパティと2種類がある。ともに80g。チーズバーガーはオージー\560、国産牛\690。この日は薦められるままに国産牛パティで。


　挽きは細かめ。ナツメグ等のスパイスが加わる。ミディアムレア、赤味の残る焼き加減。バンズは75g。地元山科で人気のパン店、観修寺そばの「HAYASHI」の作。濃い茶色の焼き色に表面ゴマなし。生地はややザラッとしており、口当たりは少しドライ。

　ヒール(下バンズ)にマヨネーズ。レタスとパティの間にBBQソース。オニオンはソテード。その上にケチャップ。トマト無し。ピクルス不使用。溶かし過ぎないチーズが好い。

　惜しい。ケチャップがだいぶ強く、全体の印象を歪めている。さらにソテーしたオニオンの甘味とBBQソースがそこに加わり、にぎやかな反面、味が集まり過ぎである。「船頭多くして船山に登る」のことわざ通り、味の上に味を重ねることがおいしいハンバーガーへの道とは限らない。

　以下二案のどちらかだと私は思う――。もし安価で良質な食材が揃うのなら、既製の調味料などによる味付けは極力抑えて、食材の味の良さで勝負。一方で、口の周りをケチャップで真っ赤にしながら食べる、駄菓子屋ノリなバーガーというのもこの際私は有りだと思っている。その場合にはそこまで良質の材料を揃える必要は無い。その代わり、一発で味の虜にさせるような、おいし～い必殺ソースの開発を。

●名物・醍醐バーガー

　そんな中、店の看板メニューとして売り出し中なのが醍醐バーガー\800である。「本当はもっとワイルドな、アメリカンなのが作りたい」という橘店長が、ファストフードからプレミアムバーガーへの移行のための第一歩として送り出したバーガーだ。


　地元山科・京都をはじめ、近畿一円の食材を集めて作り上げた極上の一品。この醍醐バーガーが定着したら「質の高い700～800円のバーガー」を徐々に出してゆきたいとの計画である。さてその噂の醍醐バーガー、果たしてどんなハンバーガーであるかは……また次回(笑)！続き物である。

§　§

　店内はテーブル8席・カウンター3席、あわせて11席ほど。店名はマスコット犬「ボビー」にちなむ。「ホンマは"ブルドッグ"なんやけど、"フレンチブル"にそっくり」、なのでフレンチドッグと。開店当初からハンバーガーの店であり、ホットドッグ屋から商売替えしたような経緯は無い。

　スタンダード\500にサイドメニュー＋ドリンクのセットで\750。先日ご紹介した埼玉県は入間のワンコインバーガー、BUKOWSKIも同様な価格設定と志(こころざし)を持つ店だ。

　マックやモスでもセット価格が700円台に届いて久しいこの頃、「ファストフードと専門店の価格差」というものは急速に縮まってきている。そこに気が付く人ならば、わずか100円・200円の価格差の中にその値段以上の代え難い"価値"を見つけ出すことが出来る……かも知れない。全国いつどこで食べても同じ味「ではない」、店により味も違えば作り方も考え方も皆違う――専門店の良さ・個人店の良さというのは、紛れも無くその代え難い「付加価値」の中にこそあるのだ。

　だが、わずか100円・200円の差と言えども、明快に、明確に、チェーン店とは「明らかに違う」ことを納得させられる商品が提供出来ない限りは、多年ファストフードに慣れ親しんできた消費者を振り向かせることは容易で無いと心するべきであろう。求められているのは「微妙な違い」ではない。「明確な違い」だ。その違いをどう表現するか――大きな課題が店長橘さんの肩に、いや腕に懸かっている。

　いっそ1,500円、2,000円のバーガーを作る方が、使える食材の幅も含め、楽ではないかと思う。チェーン店とプレミアムバーガーの中間というポジションは、範囲の狭い一方で制約が多く、それだけにむしろ難しい。バーガーファン歴25年以上。その持てる知識と経験を振り絞って、橘店長の挑戦は続く。 (つづく)

→ 【スタンプラリー#25】 French Dog [京都・醍醐] のカラミティ・ジェーン・バーガー

― shop data ―
所在地: 京都府京都市伏見区醍醐大構町14-1
　　　 　 市営地下鉄東西線 醍醐駅歩3分　地図
TEL: 075-573-0990
URL: http://ameblo.jp/hamburger-frenchdog/
オープン: 2009年2月28日
* 営業時間 *
月～土: 11:00～21:00
日・祝: 11:00～19:00
定休日: 火曜日(要確認)