自然のたまもの

気を揉んでいた雪解けですが、ここ2，3日20℃以上の日が続きアッという間に進みました。前日、20cmくらいの雪で真っ白だった麦畑も、朝見てみると雪がすっかりと消え麦畑が広がっていました。こんな劇的な雪解けを見たのは初めてです。大雪山にはまだまだ雪が残っていますが、これから麦は日増しに青々と生長してくれるでしょう。

昨年の根雪から約5ヶ月間、麦は雪の下で冬眠していました。9月の中旬に種蒔きをしているので、根雪までに葉が3〜4枚ほど生長し雪の下になります。この葉は雪の下でほとんどが枯れ、雪解けとともに新たに新葉が生長してきます。
雪の多かった空知地方では、冬眠の時期が長すぎて根が腐れる根腐れが発生しているようです。5ヶ月以上雪の下にいることで、細菌やカビに侵され易くなるようです。
普通の栽培では根雪になる前に、根腐れ防止に農薬を散布します。これでも5ヶ月以上雪の下だと根腐れが発生するようです。うちも自然栽培以前は根腐れが発生していました。
肥料をやらない自然栽培になってからは発生していません。植物体内でダブついた栄養分が病原菌を招くように感じます。

無事生きのびた命ですから、7月下旬頃の収穫に向けて、一生懸命お世話していきたいと思います。

 

昨年11月から販売を始めました23年産の小麦粉が、ご予約分を除き完売いたしました。

小麦粉の販売先など考えずに多めに生産していたため、今年の小麦が収穫されるまでに完売できるか心配していましたが、多くの方々に助けられてここまで来ることができました。みなさまの御蔭です。どうもありがとうございました。

また、ふすまに関しましてはご予約分の製粉時にできますので、ご希望の方はメールにてお問い合わせ下さい。
ご予約頂いている方は、小麦粉が必要になりましたらメールにて連絡下さい。製粉して発送いたします。

なお、24年産の新小麦粉は9月上旬ころ販売を開始する予定でいます。
雪解けの遅れが気になりますが、今年も順調に小麦が生長してくれたらいいなと思っています。

ありがとうございました。
 

キュウリの時期になるといつも注文をくれるお客様から、グラハム粉を挽いてほしいと頼まれました。

グラハム粉？

輸入食材の店にはこのグラハム粉なるものが置いてあるのを見たことはありますが、この粉が一体どういうものなのか、どうやって使うのかについては知りませんでした。
wikiによるとグラハムさんという人が栄養価の高い全粒粉を普及するために考えたみたいで、小麦の胚乳部分を細く挽き、それ以外を粗く挽いて混ぜあわせたものだそうです。

うちの石臼製粉機では、胚乳とふすま部分を分けることは無理なので、これに近づけるために粗めに挽いた粉を20meshのふるいに通して上に残ったものと、60meshのふるいを通した小麦粉（Premium）をお好みで混ぜて使ってもらうことにしました。
輸入食材店のグラハム粉は硬質小麦を粗く挽いて、粗いつぶつぶの塊だけだったので、Premiumと混ぜて使ってもらう方が、よりグラハム粉に近いのではないかと考えました。

お客さんのところに持って行くと、「そうそうこれが欲しかったんだ」と言ってくれました。その方は、パン屋さんに勤めていたことがあるらしく、パンに詳しい人でした。グラハム粉はそのまま使うと硬い部分が口に当たるので、生地に練り込む前に、ゆでたりして柔らかくしてから使うそうです。

その奥様によると、持参したグラハム粉を使った旦那さんが焼いたパンはとても美味しかったそうです。

一体どんな味がするんでしょうね〜〜〜
 

盛岡に住んでいた頃、帰省するときによく買ったおみやげは南部せんべいでした。分厚くて、重みがあって、食べごたえもある。そんな煎餅でした。
ところが北海道に戻ってきて、そのような煎餅はどこにも売っていません。スーパーなどで懐かしいなと思って買って見るのですが、どうも軽くて食べごたえがありません。本場東北の味なんて袋に書いてありますが、スカスカで何枚食べても物足りません。

前回、ビタントニオの『パニーニプレート』で南部せんべいに挑戦してみましたが、隙間がありすぎてうまくいきませんでした。そこで隙間が少ない『ピッツェルプレート』を使いリベンジしてみました。

煎餅は鉄板2枚でギュッと挟んで焼くと、固くパリッと仕上がるようなので、ビタントニオは打って付けの道具のように思います。検索してみると、フライパンを使って焼いている人もいました。この場合上に重しをして生地に圧力をかけているようです。

材料はごく身近なもので、作り方もいたって簡単です。
でも、出来た煎餅はまさに南部せんべいの味そのものです。私はピーナッツの入ったものが好きでゴマはあまり手を出さなかったのですが、自分で焼いたこのゴマせんべいはとても美味しいので気に入っています。
ただ、『ピッツェルプレート』はオシャレな洋風な模様が刻印されてしまいます。
これが『南・部・煎・餅』と和風に刻印されれば、なお雰囲気がよいのになと思います。

ビタントニオ持っている方、ぜひやってみて下さい。数枚でお腹いっぱいになりますよ。

＜材料　8枚分＞
- 中力粉　200ｇ
- 砂糖　小さじ1（お好みで）
-　塩　ふたつまみ
- ベーキングパウダー（アルミフリー）　小さじ1/4
- ゴマ　お好みで
- 水　100ml

＜作り方＞
【1】 ゴマ以外の材料をボールに入れ、水を半分くらい回し入れ、菜箸でまんべんなくかき混ぜる。
【2】残りの水を加えてかき混ぜ、ひとかたまりにする。
【3】 手でよくこねる。
【4】 乾燥しないようにラップなどで包み冷蔵庫で1時間休ませる。
【5】 生地を8等分にし、麺棒でのす。
【6】 ビタントニオにピッツェルプレートをセットし余熱。生地をのせる。
【7】 生地の上にお好みでゴマをのせ、水蒸気が出なくなるまで（約6分）焼く。

ベーキングパウダーを入れなくても出来ます。この場合約7分焼いて下さい。カッチカチの歯ごたえ充分な南部せんべいに焼きあがります。
 

妻が小麦粉を買うというので、ついでにゴールデンヨットというよく膨らむと噂される強力粉をたのみました。
どんな小麦粉なのか全然知らずに、ただ膨らむというクチコミを信じただけでした。手にしてから表示を見てみると、カナダかアメリカの小麦粉がベースで、あと色々と添加物が入っているようでした。その中にはグァーガムという膨張剤も入っていました。膨張剤が入っているから膨らむのだなと納得しました。

試しに、このゴールデンヨット100％でホームベーカリーを使い食パンを焼いてみました。小麦粉の表示にはパンを焼くときに材料のすべてを10％減じてくださいと書いてあります。そんなに膨らむのかと期待しながら、でも、表示を無視してHBのレシピ通りの分量で焼きました。

結果はね、期待したほどのものではなくて少しガッカリしました。容器をあふれんばかりに膨らむのかなと思っていたのです。ところがパンの高さは15cmほどでした。

次に、うちの中力粉、Premiumを粉の分量の50％とゴールデンヨット50％で焼いてみました。Premiumは全粒粉なのでHBの全粒粉メニューで焼いています。この結果はパンの高さ16cmでした。

この結果に、何かやり方間違ったのかな？
と思いました。

なぜなら、強力粉100％よりもグルテン量の少ない中力粉50％混ぜたほうが膨らんだのですから。
もしかすると、ゴールデンヨット100％で焼いた方は全粒粉メニューではなく食パンメニューだったから発酵時間が足りなくて膨らまなかったのではと思い、ゴールデンヨット100％も全粒粉メニューで焼いてみることにしました。
でも、結果は同じでパンの高さは15cmでした。（写真：左からゴールデンヨット100％、ゴールデンヨット50％+Premium50％、Premium100％高さ9cm）

どうも理由がわからず、ゴールデンヨットがおかしな結果をもたらす原因なんじゃないかと考え、今度は強力粉にどこにでも売っているカメリアを使ってみました。
焼いた食パンの断面はこんな感じです。
左から、カメリア50％+Premium50％、カメリア100％です。どちらも全粒粉メニューで焼いています。
強力粉を変えても同じような結果となりました。左が14.5cm、右が13cmです。

なにが原因しているのかよくわかりません。1つだけ気になるのは酵母をイーストではなく白神こだま酵母を使っている点です。また、以前HBの天然酵母食パンメニュー（酵母：ホシノ天然酵母）を使って焼いた時は、常識的な結果で、強力粉100％を使った方がよく膨らんでいました。

以上の結果から私なりに考えてみると、酵母のエサ（特にミネラルやビタミン類）のあるなしで今回のような膨らみの違いが生じたと感じました。

◎ホシノ天然酵母パン種の場合

これ自体にもう、小麦粉、米、麹が含まれていてエサが豊富です。事前に種を起こしてありますから、水と温度を加えることで発酵を一気に加速できます。ですから、グルテンさえあればどんどん膨らむことができます。

◎白神こだま酵母Dryの場合

原材料は酵母だけで、エサが含まれていません（これはイーストでも同じ結果になると予想されます）。なので、全粒粉であるPremiumに含まれる豊富なミネラルやビタミンがあればより元気に発酵することができます。市販の強力粉にはフスマ分が含まれていないので、エサが乏しく元気に発酵できなかったのではないかと。この元気のない発酵はグルテン量を持ってしても挽回することができなかったのではないかと思われます。
しかし、いくらエサが豊富でもPremium100％ではグルテン量が足りず、発酵はしても膨らまなかったということではないでしょうか。

まぁ、実際のところはわからないのですが、この記事の最初の話題に戻ると、普通の強力粉よりゴールデンヨットはよく膨らんでいました。膨張剤の効果はでていたようです。



 

山形の『手づくりパンNOUKA』さんからパンが届きました。
いや〜
びっくりしました。
先日の記事に、「食べてみないと美味しさがわからん」なんて書いたものだから・・・
申し訳ないです。不用意な発言はいけませんね。

でも、とてもうれしいです。
フタを開けてみると、パン屋さんの香りが漂ってきます。
そして、まさにズッシリ系のパンがでーんと座っていました。これがうちの小麦粉が変身したものなんですね。
その隣には手づくりのジャムなのでしょうか、紅玉のリンゴジャムも入っています。
NOUKAさん、ありがとう。

パンを切ってみると、外見とは違い中は柔らかです。そして、うちの小麦粉らしい香りがします。
味はしっかりホクシンの味がします。少し酸味がありますがとても美味しいです。

パンの中に、先ほどの？リンゴジャムとクリームチーズが入ったものがありました。
このジャムの酸味とクリームチーズの酸味がホクシン100％のパンに良く合います。

このパンを食べて、酸味のあるものを乗せればさらに美味しくなるんだなとヒントを得て、
自家製の鮭の飯寿司をのせてみました。
これはもう最高です。麹がクリームチーズみたいで酸味がありクリーミーです。
北欧の人はもしかして、こんな食べ方をしているのではないかと想像してしまいます。

今回、NOUKAさんは40mesh通しの小麦粉を使って作ってくれました。だから小麦粉本来の風味がとても強く出ていました。でも、素人の人が、この小麦粉を使いこなすというのは相当な腕が必要だと思いますよ。
良い子のみなさんは、40mesh通しの小麦粉100％でパンを焼こうなどと考えないで下さいね。
 

田舎では、売れるかどうかわからないな〜
と、思いつつ、でも、求めている人がいるのなら、それは失礼なことだと思い、
鷹栖にあるお店に小麦粉を置いていただくことになりました。

妻のまめ好きは、昨日なが〜い時間をかけて、POP作りをしていました。
パソコンを使ってどうこうする人ではないので、手書きで頑張っています。
私がいうのも何ですが、なかなかよくできたなあと思います。

今日は、早速お店の人に売れました。こんな身近なところにパン作りが好きな人がいるんだなと少し驚きました。
近くに来たときには、ぜひのぞいてみてください。

ここのお店は、地産・地消の店　　『チコリ』　といいます。
鷹栖郵便局の隣にあります。
 

なんと、
うちの小麦粉がパンになって、お店に並びました。
そのお店とは、山形県村山市にある　『手づくりパンNOUKA』　さんです。

NOUKAさんにお客様からリクエストがあり、うちの小麦粉でパンを焼いたそうです。
写真のパンの他には、うちの黒小豆を餡にして、サンドイッチしたパンもあったそうです。

写真のパンで使った小麦粉はPremium（細かい）ではなくて、40mesh通し（粗い）の中力粉100％です。
やはり、膨らみにくかったそうですが、流石はプロです。私にはそんな風には見えません。

小麦粉の注文時に、細かい粉と粗い粉があるけど、どちらがいいですかと聞くと、香りが大事だから粗いのでいいですと言われました。パン屋さんですから当たり前ですが、粉のことをよく分かっているなと感心しました。

このパンどんな味がするんでしょうね。
山形の義妹は美味しいと言っていたけど、それじゃーわからん。
食べてみたいです。


うちの小麦粉は、手づくりパンNOUKAさん以外にも、購入してくれたお客さんが、パンやお菓子を焼いてくれ、それをブログに次々upしてくれています。本当にありがたいです。
クローバーさん、ボリジさん、ごまさばさん、iぐるめさん
どうもありがとうございます。

連絡が遅れましたが、小麦粉クラブがgooブログに移動しています。のぞいてみてください。

 

うちの小麦粉の製パン性を向上させようと、小麦粉のバージョンアップを試みました。
今までは40meshの篩までのふるい通しでした。これをもう一段階細かい60meshの篩を通すことにしました。これにより、粒の細かさが揃い、そして、フスマ分をさらに除くことが出来ました。
このことで、今まで、フスマ分の量によって一番粉、二番粉と分類していましたが、60meshを通すことによりフスマ分の濃度の差がなくなり、中力粉として統一しました。
ホームベーカリーを使った食パンでは、市販の強力粉と、うちの中力全粒粉を半々で使用しても、生地のキメが細かく、市販の強力粉だけでは味わえない、小麦粉の旨みを感じる食パンに仕上がりました。
柔らかいので、口当たりもよくパクパク食べられます。

それから、ふすまですが、これから販売するふすまは40meshと60meshの間の粒度のものを提供します。これは、今まで販売していた中力粉（一番粉、二番粉）に含まれていたフスマ分です。
この『ふすま』をこれから販売する中力粉に混合することにより、クッキー等の焼き菓子に使う場合、サクサクの香ばしいお菓子に焼きあげることができます。もちろん市販の小麦粉に混ぜても良いと思います。
この『ふすま』は、市販のものよりもフスマ分は少なめで、小麦粉分も含まれています。

このバージョンアップにより、小麦の歩留まりは83.6％から74.5％まで落ちました。また、製粉にかかる時間も1.5倍に増えました。でも、価格は今までと同じ1kg 600円に据え置きます。
というのは、私自身、一回このプレミアムな粉を使ってしまうと、もう今までの粉には戻れなくなてしまったのです。自分たちだけこの粉を使うのは申し訳なくて、今まで購入して頂いているお客様にも快適に使ってもらいたいなという気持ちからです。ぜひ、この進化を体験してみてください。

いま妻は、このPremiumな粉を使ってコペパンづくりを試しています。今のところ新中力粉7割と市販強力粉3割の比率の粉でも柔らかくてフワフワのパンが焼き上がっています。今度は新中力粉100％で試してみるようです。また、報告します。

従来の全粒粉：らでぃか中力全粒粉（一番粉）40meshの篩を通したもの
新全粒粉：らでぃか中力全粒粉60meshの篩を通したもの
強力粉：O社強力粉

上の粉の写真は左から、O社強力粉、らでぃか『中力粉』、らでぃか『ふすま』です。
 

HBを使いさらに実験を続けました。
今回は、全粒粉食パンメニューを使ってのホクシン全粒粉（中力粉）の最適な配合割合の算出。それから全粒粉食パンメニューと全粒粉メニューの比較です。

全粒粉メニュー
＜材料＞
・粉　250ｇ
・砂糖　大さじ2
・スキムミルク　大さじ1
・バター　10ｇ
・塩　小さじ1
・白神天然酵母　小さじ1
・水　190ml

粉の量は、1.　全粒粉100％、2.　全粒粉50％+強力粉50％、3.　全粒粉33％+強力粉67％　でそれぞれ試しました。

＜結果＞
1.　パンの高さ10.5cm、耳は固くザラつきがある。中身はもちもちしているがゴワつきもある。甘み、旨みとも強いが舌にあたる感じ。
2.　高さ13cm、耳は少しザラつきがある。中はモチモチして少しゴワつきがある。甘み、旨みとも良い。
3.　高さ１４cm、耳は柔らかく、中はモチモチして、甘み、旨み程よい。


天然酵母メニュー
＜材料＞
・全粒粉１５０g+強力粉１５０g
・砂糖　大さじ2
・スキムミルク　大さじ1
・バター　10ｇ
・塩　小さじ1
・ホシノ天然酵母生種　大さじ2
・水　175ml

＜結果＞
パンの高さ１３cm、耳は固くザラつきがある。中はモチモチしていて柔らかく、甘み、旨みとも良好。


＜感想＞
前回の試験も考慮に入れて、私の好みは全粒粉メニュー、天然酵母メニューともに、市販の精白した強力粉にホクシン全粒粉を粉全体量の1/3を加えるもので、口当たりがよく柔らかで、甘み旨みともに程良く感じました。
面白かったのが、材料は粉（全粒粉50％、強力粉50％）と水の量以外は同じなのに、天然酵母メニューではモチモチで柔らかくできたり、全粒粉食パンメニューでは少しゴワつきがあったりしたことです。天然酵母メニューでは発酵の時間が長い分、グルテンの形成が良かったのかも知れません。

人それぞれですが、私のようなお子ちゃまタイプの人はホクシン全粒粉を1/3加えるパンが美味しいと感じるでしょうし、妻のように全粒粉好きの人には1/2を加えるものが美味しいと感じるでしょう。


＜追記12/21＞
追試も含めた試験のまとめを下に載せておきます。
詳細はこちら


全粒粉：らでぃか中力全粒粉（一番粉）
強力粉：O社強力粉
全粒強力粉：N社全粒強力粉
 

HB（ホームベーカリー）を使って、うちの小麦粉をどう使えばパンが美味しくなるのか色々ためしています。
方向性は見えてきたのですが、作っては食べ〜作っては食べ〜しているうちに、いま私の口の中、けっこう傷ついています。
はじめのうちは中力全粒粉100％で作っていたので、パンの耳のザラつきがうちの中に当たり、私には後味があまりいいとは言えませんでした。妻は何ともないよと言っていますが・・・
麺や、餃子、肉まんなど水分が多いものはしっとりしているぶん、全粒100％でも何ともないのですが、焼いたものとなると私にはダメです。

一物全体食というけれど、度を越してはダメなんじゃないですかねー。米もうちは玄米を食べるのではなく、8分づきのものを食べています。玄米だと消化が良くなくて私には合いません。それに白米に比べると、いまいち美味しいとは感じません。栄養をどうこう言うまえに、まずは楽しくて美味しくなくてはいけません。

一般に、製パンには強力粉を使いますが、私が知っている強力粉は粉自体に味が殆ど無く、美味しいとも、美味しくないとも言えないグレーな存在です。私のところでも強力粉になる小麦を作ってはいますが、全粒の強力粉でもほとんど味がありません。逆に言えばこのお陰で、色んなアレンジを加えたパンを作ることが出来るのかも知れません。

それに対し、ホクシンを製粉して出来る中力粉は粉自体に味があるので、調理をした時、塩味をつけるだけで十分においしく食べることができます。これを利用して、強力粉に中力粉を何割かミックスすることでおいしいパンが焼きあがります。
私は今回HB(Panasonic SD-BMS104)の天然酵母食パンメニューでパンを焼いてみました。

比較として、粉は、1.　全粒中力粉100％、2.　全粒中力粉30％+市販の強力粉70％、3.　市販の強力粉100％の3種類をそれぞれ使ってみました。
材料は
・粉　300ｇ
・砂糖　大さじ2
・塩　小さじ1
・水　180ｍｌ
・生種　大さじ2（ホシノ天然酵母、HBのメニューで24時間かけて種起ししたもの。）
です。


その結果、
1.　パンの高さ9cm、全粒粉メニューのパンと比べると高さが無く、みっちりとした感じ。口当たり悪く私にはキツイ。
3.　高さ17cm、フツーのパン。バターやマーガリンを塗って、美味しく食べられるが物足りない。口当たりが良い。
2.　高さ16cm。生地に旨みがあり、そのままでも美味しく食べられる。さらに口当たりもいい(^_^)

つ　ま　り　、皆さんが焼いているパンに、うちの中力粉混ぜたら美味しくなるよ、ということでした。作る人、食べる人、色々好みがあると思います。ルールなんかありませんから色々ためしてみて下さい。
 

突然ですが、
『小麦粉クラブ』
活動開始します。部長は妻の”まめ好き”です。

「小麦粉クラブってなに？」って思いますよね。
私達が販売している小麦粉は小麦をまるまんま挽いた全粒粉です。でも、一般に市販されているのはそのほとんどが小麦の表皮を取り除いた真っ白な小麦粉です。そのため、全粒粉を使って料理やお菓子作りをする人はほとんどいないのではないでしょうか？使い慣れていないので、どうやって使ったらいいのか、普通の小麦粉と同じように使ったらいいのか分からないと思います。

そこで、全粒粉を使ったお菓子や料理を紹介するページを作ろう！
というのが『小麦粉クラブ』です。

この小麦粉クラブでは、私達がふだん作っているもの以外にも、全粒粉を使って「こんなのを作ったよ」という読者の皆さんの声も載せていきたいです。
みなさんの入部を待ってま〜す。

 

自分で作った小麦をもっと生かしきりたい。そんな思いで石臼製粉機を新調しました（お客様本意でなくてスミマセン）。オーストリアから一ヵ月半近くかけて鷹栖にやってきました。以前使っていたHIKIKIに比べるととても大きいです。臼径は15cmで2倍になりました。
うちでは電化製品に名前を付けています。例えば、去年購入した蒸留水器には純水を作るということで純ちゃん（単純です。）と呼んでいます。この製粉機は何と呼ぼうかと家族で考えていたところ、オーストリアからイメージしてウィーン、ウィーンといえば音楽、音楽といえばモーツァルトということでアマデウス（臼）君と命名しました。
このアマデウス君、なかなか良い粉を弾いてくれます。以前、HIKIKIで挽いた粉をパン屋さんに砂のように粗いねと言われたのがよくわかりました。粉が細かいので水回しがよく、フレーク状にまとまってくれます。捏ねた感じはザラつきがなくとても気持ちがいいです。細かい分、甘みや旨みが良く感じられます。お菓子などで使う場合、砂糖の量を減らすことができそうです。ゴールデンウィークに入り農作業の忙しさが増していますが、アマデウス君が奏でる粉に妻は創作意欲に燃えています。
今後、小麦粉のご注文を頂いた方には新しい製粉機で挽いたものをお送りします。素朴なお菓子などを作る方は粗めに挽くことも出来ます。お問い合わせください。
秋蒔き小麦（ホクシン：中力粉になります。）は雪の下で寒さをしのぎ7月下旬の収穫に向かって元気に生育中です。
 

今日の一服はアイスクリームと小豆餡のワッフルサンドでした。ワッフルは作りたてだったのでアイスクリームが溶けかかっています。アイスクリームを挟むだけでなんか豪華な気分になります。小豆餡の代わりにバナナを薄切りにしてフライパンで焼き、黒胡椒とシナモンを振りかけたものを挟んでも美味しいですよ。
ワッフルの生地の材料は

中力粉　280g
ベーキングパウダー　10g
砂糖　60g
塩　2g
卵　2個
無塩バター（溶かしておく）30g
牛乳　250cc

です。これをVitantonioのワッフル＆ホットサンドベーカーで3、4分焼くだけです。中力粉の旨みが何とも言えません。今日は家の中に日差しが差し込み、ストーブを焚かなくても部屋の中はポカポカで気持ちが良かったので、アイスクリームもおいしくいただけました。
 

うちの中力粉の活用法を探るべく、ここ一週間、粉まみれになっています。まあ、奮闘しているのは妻で、私は監督役みたいなものでしょうか。
フランスパンを中力粉でどうだろう？という情報がコメント欄に入り、早速レシピ通りに作ってみる。水種を作り、粉と混ぜて発酵させるのだけれど、生地がダレてなかなか膨らまない。イースト少なめ、低温で長時間発酵して焼いてみた。ぺったんこで気泡が細かく焼きあがった。見た目は悪けど味は良かった。
この膨らみの少ないのをどうしたものかな〜と思って、ネットでフランスパンについて調べてみると、グルテンの網を強くするのには後塩法がいいと書いてあった。生地をこねる時に塩をはじめは入れないでこね、生地に水分がしっかり行き渡ったら塩を加え、またこねる。前回よりも生地がしとっとしていい感じ。高温発酵で仕上げて焼いてみる。膨らむには膨らんだが、味は酸味があっていまいち。
次、後塩法とはじめのレシピを組み合わせ、低温で長時間発酵して焼いてみる。膨らみはまあまで味はそれなり。なかなか納得のいくものができない。

もしかしたら、粉に原因があるのかなと思い、旭川のパン屋さんに粉を見てもらうことにした。粉を見て一言、「砂のように粗いね。」
市販の小麦粉に比べると粗いとは思っていたけれど、パン屋さんから見たら砂なんだね。粗い粉だとグルテンが出てきにくいらしい。
そして、もう一言「甘みがあって美味しいからもったいないねー」と。
この一言で救われた。
今の石臼ではこれ以上細かく挽けないけれど、上位機種のものを使えばなんとかなりそうだ。

さらに、自ら小麦を作っていてパン屋さんもやっている方に聞いてみると、篩を使ってのフスマの取り除きかたがポイントだということも教えていただいた。石臼挽きだとフスマも挽いてしまうのでフスマを極力取り除くというのはテクニックがいる。ふすまが多いとパンがゴワゴワになるのは分かってはいたけれど、商売としてやっている方の意見というのはとても参考になる。

失敗事例と専門家の意見を考え合わせ、とりあえず今出来ることは中力粉に強力粉を混ぜて使い、溶出しにくいグルテンを補うことができればいいのではないかと考えた。
そこで何回かの実験で導き出したのが、うちの中力粉（ホクシン）にうちの強力粉（春よ恋）35％をまぜ、後塩法で少量のイースト、低温長時間発酵となった。気泡が大きくなり、イースト臭くない美味しいフランスパンに仕上がった。
いやー、長い道のりだった。パン粉にまわったフランスパンもどきは数知れず。
はじめは中力粉の活用法を探っていたのに、うちの粉の改善点を発見する旅になってしまった。