お魚々の日々の記し

早くもタラの時期。どんどん水揚げされています。
涼しくなったといっても日中どうも暑いので、まだまだタラ〜！ってな気分にはなりませんが、当店しっかり仕入れています。
本日の◎タラは、なんといっても岩手県は宮古島の活〆タラ。
ここのタラは例年良い！
鮮度、身質（肥えてます）は抜群です。せっかくなので昆布締めにでもするといいですね。
またこれからの時期「くもこ」など、いわゆる『魚卵』が珍重されます。その頃になると、この活タラは、毎年の事ながら高価になること間違いなし。
ちなみにまだ白子に真子は若いので使えませんね。そのうち。。乞うご期待！

ここのところ質の良い『ウオゼ』（エボ鯛のこと。シズとも言います）
が多く入ってきています。
値はなかなか高価ですが（以前ウオゼは、かなり安い魚だったので余計に高価に感じます。。）、
この鮮度なら変わりネタとして刺身でいただくのも◎。
特に紀州物が鮮度の良い状態で入荷し、型も大きいので刺身に丁度良いですね。
ちなみに本日のウオゼ、紀州は雑賀崎。お見事！

そろそろサンマも食べ飽きてきた〜。。ってな頃に登場するのが『サバ』。
ようやく脂がのってきました。
これからが、最も美味しくいただける時期です。
産地により脂の質、量は違うというものの、全体的に脂がついてきているのは確か。
完璧な秋サバの身質になるのももう間近です。
秋が深まる頃には更なる美味しさ間違いなし！

「きずし」に「さば寿司」。たまりませんね。

活ハモの値段が国産、韓国産共に↓↓↓。
国産ハモはここのところ安定して入荷。安価が続いています。
気になる韓国ハモの値は今日になってようやく↓↓↓！(^。^;)
それも束の間？でしょうか。
とりあえずは買いです。
国産ハモの身質も四国物、九州物と十分良くなってきています。
正に今が食べ時！

活物で「アオハタ」が入りました〜。

普段はハタ系の魚、特にこのアオハタは殆どが野締めで入って来るのですが、
珍しく活物で入荷しました。
また大抵の産地が対馬など九州物。
しかし今回は島根県から入っています。
これまた珍しい。。
山陰のアオハタをご賞味あれ！
と、さっそく刺身に。
やや締まりが速そうですが、さすがハタ系の魚は身が強い。
程良い食感と旨味が出ています。
淡白な魚で癖が無く、見た目よりも味は上品。
煮付けにする時は濃いめに煮しめると美味しいですね。

活ハモの姿が見当たらない。。
この時期、いつもなら当たり前のように列んでいるはずなのに。

今日は天候のせいか中央市場には活ハモの入荷量が非常に少なく、
探そうものなら値が↑↑↑!!

これからはこんな日が多々あります。
特に需要が多くなればなる程に一気に値上がり。
それも急に。
こればかりは分からないというものの、この時期の京都には欠かせない活ハモ。
毎日が気になります。

本日の◎は
愛媛より天然「黒メバル」。
ぷりぷりの活物です。
活メバルで煮付けなんてのも贅沢でいいですが（煮付けるとほんと美味しい）、
こいつはやはり刺身で食して頂きたいものですね。

ちなみに〆物で赤メバルも入っています。
こちらは青森。入荷量が普段よりも多く、赤メバルにしては安価で入っています。
しかし黒に比べて赤は、全くと言っていいほど活物では入らない魚です。
反対に〆物では黒があまり入りません。

本ガツオが確実に良くなってきています。
特に紀州物、脂の層までとはいきませんが、皮目にはしっかりと脂がついてきています。
この微妙な脂の乗り方は、この時期ならでは。
カツオらしいさっぱりとした美味しさがあります。
そのうち身にしっかりと脂を蓄えて戻って来ることでしょう。
しかしながら今は紀州物の入荷量が少ないのが残念。

本日の◎は
泳がしの「イサキ」。
徳島の天然物です。
なんといっても活きがいい。
今のところ。。
デリケートなので慎重に。

だめでした。
ようやく「ヤリイカ」の入荷量も安定かと思いきや、またまた姿を消してしまいました。
こればかりは分からないですね。。

姿を消しているといえば、春先あれだけ水揚げされていた「サワラ」も入荷量が激減。

入りだせば常にそこそこの量が入るのですが。。
京都に回って来ないだけなのでしょうか。

広島→「オコゼ」が泳がしで入っています。
相変わらずのこのお姿。。
そう、実はこいつが相当美味い。
◎魚、認定！


ここしばらく姿を消していた「ヤリイカ」。
あったとしても型の良いものは、大概が高値。
そんなヤリイカも入荷量がそろそろ安定しそう。
値もそのうち↓になりそうな予感。。
ちなみに今日は安価でget！!(^_^)v
長崎の良い型です。

いよいよ活ハモの季節。
ハモの身質は日に日に良くなってきています。
とは言うものの、この時期の内地ハモは平均して皮目が少し硬く、骨の硬さも若干気になります。
特に内地もので「落とし」にすると的面。
余程すじの良いものを選ばないといけません。
（まだ淡路のものだと使えるかと思います）

この時期に落としにするにはやはり韓国産が◎。
骨に皮の硬さが気になりません。

で、さっそく韓国活ハモを「落とし」に。
今シーズン初。良い感じに仕上がりました。

京都の夏は鱧、ハモ、はも。。。大変。。
ですが、ハモ好きのなので気合い入ります。

本日の◎。
天然『活スズキ』が入りました。
釣り物なので状態はかなり良いです。
さすがは明石のスズキ。
明石鯛もさることながら型が良く、美しい身をしています。
なんといっても味にスズキ独特のクセが無い。
これからの夏、期待できそうです。
その他、活け物では長崎の天然小鯛に愛媛のイサキが◎。刺身抜群群！
ちなみに三重県の天然石鯛も泳いでいます。(^-^)

変わりネタ〜と題して、
兵庫県は柴山の「白ガサエビ」。
地元ではポピュラーなエビらしいのですが、こちらではあまり馴染みのないエビですね。
で、このガサエビ。これまた美味い！
活け物で入ってきているのでそうとう新鮮。
いまだ元気に跳ね上がっています。
もちろん刺身で美味しく頂けますが（ぷりぷりです）、
特に焼きや煮付けにしたときにその旨さは発揮されます。
甘エビや車エビの姿に比べると見た感じやや上品さに欠けますが、実はこれが味なんですね。
隠れた旨さを是非。


ホウボウも泳がしで入っています。
独特の顔、泳ぐというよりも地面を這うような姿。
羽のような玉虫色のヒレで今にも飛んでいきそうな姿は、いつ見ても不思議。
同じくこれが味なんですね。

日に日に成長しているホタルイカ。
山陰物もずいぶん大きくなっていますが、なんと言っても富山湾のホタルイカ。
ぱんぱんに詰まった味噌ははち切れんばかりですね。
豊漁のおかげか、ここのところ値段の方も安定して安価。
というか毎年この時期が一番利口なんですね。
ということで「本日の春の大特価！！」と題しまして山陰、富山ともにホタルイカをドカ〜ンと特売。
お陰様ですっかり完売。ありがとうございました〜〜。(^o^)

それとは別に。。
『ホタルイカの煮干』。ここ最近のお薦め珍味です。
生のまま干したホタルイカはよく見かけますが（炙って食べるやつですね）、
これはちょっと違います。
一度ボイルしたホタルイカをソフトに丸干し。
加熱しなくても、そのままぱくっと頂けます。軟骨も気になりません。
ちなみにこの煮干は富山県は滑川産。さすが。
何ともいえないホタルイカの風味。他のイカには無いですね。
またしっかりと詰まった味噌は干すことによって濃厚に仕上がっています。
これがまた旨い。個人的に旬の珍味。
これぞ春の肴！


（これが煮干だ〜）　　　　　（上がボイルホタル．下が煮干）

今回『活ダコ』は泳がしで入れました。
長崎の生け生けです。
泳いでいるタコというのは、明石の商店街ではごく当たり前のことなのですが（店先にタコが這っているくらい）、京都の街なかではなかなか珍しいらしく、特に子供連れのお客さんや、外国からの旅行者がその元気な姿を見ては喜んでおられました。
うちの息子も(o^∀^o)。
何よりです。

本日の◎。
愛媛の天然『活イサキ』。
捕れたてピチピチの活物。
さっそく薄造りに。
身を卸せば何とも言えない飴色ですね。
身質も良く、包丁を引くとしっかり身がついてきます。

脂も程良く乗って、口の中に入れるとツルンとしたした舌触り。食感はもちろんコリコリ。
さっぱりとしたこの味はこれからの季節を感じさせる一品ですね。

これからの季節といえば『アブラメ』も泳がしで入っています。
今年初の仕入れ。
これから更にパワーアップする魚です。
値共に。。大変だ(@_@)

先週末から続いていたシケもようやく明けた模様。
本日の◎。
大分県は豊後水道の「天然鯛」。
久々の大漁です。
活け物から〆物まで出揃いました。

何といってもこれからは真っ赤に染まった桜鯛の季節。
今年も期待できそうです。

本日の◎は
久々。紀州の「活サバ」〜！
ということでさっそく刺身に。
さすがは神経抜きの活物。相変わらずぷりぷりです。
なんともいえない贅沢感。。
サバといえば、その昔は福井より鯖街道を通って塩鯖や鯖寿司でしか京都に入らなかったもの。
それが今や活物のサバが届く時代なんですね。
こんな時代に感謝。m(_ _)m

これからが本番。いよいよ「初ガツオ」の時期です。
「上りガツオ」ですね。
まだ今のところ、多くが九州方面で水揚げされています。のちに徐々に北上します。
ちなみに現在の相場は、九州物に比べ紀州物は約倍の値段が付いています。
初ガツオならではの、さっぱりとした味わい。
このさっぱり感は今しか味わえません。
これが秋口になるとたっぷり脂を蓄えて戻ってきます。
「戻りガツオ」ってやつですね。

今日は鹿児島の本鰹が入りました。
鮮度も良く、初ガツオらしい身の色。
４．７ｋｇとやや大きめです。
（個人的に理想は３ｋｇ後半から４ｋｇ）


で、さっそく「たたき」に。
炙っているだけで食欲がそそります。。

キング・オブ・カレイ。
といえば
やはり「笹ガレイ」でしょうか。
ですね。
笹ガレイ。名からして上品。
上質な子持ち笹ガレイの干物なんていえば、かなりの高級品。
他のカレイと違い、笹ガレイはどちらかといえば煮付けよりも塩焼きの方が◎。
たて塩をして一晩干したものは、何とも言えない美味しさ。上品さのなかに旨さが際立ちます。

今日は愛知県の子持ち笹ガレイが入りました。
この時期とあって子はパンパン。見るからに美味そうです。
天気が良く冷たい風もあるので、さっそく干物に。天日干しですね。
如何に干し上がるか。続しみ続しみ。。
これぞＫｉｎｇ ｏｆ Ｋａｒｅｉ！
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