食品保存に関する本の内容をはじめに＆もくじで紹介
★ タイトル おもしろサイエンス食品保存の科学
※ はじめに
食品は通常、ある程度時間がたつと、腐敗したり、カビや異臭を発生します。つまり、食品は時間と共に“傷
む”のです。そして、人間は大昔から、この食品の傷みをどうしたら少なくし、食品を長持ちさせられるか
を考えてきました。それが梅干しや干物、塩漬け、ジャーキー、さらに缶詰やレトルト食品など、保存が利
く多くの食品を生み出してきたのです。つまり、これらの食品はまさに生活の知恵の結晶なのです。
一方で、最近、食糧の自給率ということが話題になっています。日本の自給率は約40％で、他の先進国と
比べ （フランス約126％、アメリカ約122％、ドイツ約84％、イギリス約70％）、きわめて低いものと
言わざるを得ません。ならば、ク技術立国日本�瓩覆里任垢�ら、テクノロジーの力で保存性のよい食品を開
発すればよいのでは、と思ったりもします。そして現実に食品を美味しく長持ちさせる冷凍技術なども誕生
してきました。
2011年3月11日の東日本大震災はまだ記憶に新しいところです。そして、にわかに「保存食」という
ものがクローズアップされましたが、この場合の第一の目的は、食品をク保存″して災害に備えるというこ
とが大きな目的といえるでしょう。しかし、保存食は、災害だけではなく、これまでも戦争など過酷な状況
の場合に使われたり、いまや宇宙食にいたるまで、大きな広がりを見せています。そして、そのための研究
開発が、保存食という枠を超えて食物全体に大きな影響を与え、それが新メニューになったりもしています
から、今後、さらに新しい保存食が開発されていくものと思われますし、そのことが私たちの生活の中にど
のように取り入れられていくのか、鶉しみ重唱もあるといえるでしょう。
人類はその長い歴史の中で、自分たちの命を守るために食品を保存するという努力をし、その知恵を培っ
てきました。その知恵とエ夫は、一面「サイエンス」であり「テクノロジー」でもあるのです。
本書では、そのような食品の保存法について、いろいろな角度から見ていきたいと思います。そして、保
存食の優れた点を知り得たとき、きっと食物に対する興味と、その大切さを改めて知ることになるのではな
いかと期待もしております。
監修は、食料の輸出入で保存食の研究等に深く関わり、現在、五感研究所を毒している山口英一氏です。
なお、文中での「保存期間」は、缶詰など一部を除いて、冷蔵庫などの冷暗所に保存しての場合（味期
限＝美味しく味わえる期限）を参考にし、かつ、その最も長いケースをできるだけ記すようにしました。
食品保存と生活研究会 2012年1月
★ 食品保存の化学の内容の目次を紹介します。
大昔から続けられてきた食品が“傷む”こととの戦い
そもそも食品が “傷む”とは？
微生物が食品成分を分解すると…腐敗？ 発酵？
食品が変質する最大の要因は“温度” − “食品の保存”とは劣化を遅らせること
老舗のウナギ屋のタレはなぜ腐らない？ − 塩分・糖分濃度が高く細菌は死滅！？
アルコールには微生物の増殖抑制や殺菌作用がある − 酢漬食品の狙いは、食材の酸性度を高めること
保存食は“食べ物の優れ物” − 非常食、軍用食、宇宙食
保存食とは「長期間保管できる食料」−1−生活の必然から生まれた知恵
砂糖漬けは塩漬けと違ってそのまま食べられる − 砂糖は水分を奪い酸化を妨げる
第2章 一番ベーシックな塩を利用した食品保存法
塩は浸透脱水作用で防腐する − どんな料理でも塩がなければ料理にならない
塩は保存のための重要なアイテム ー 塩漬けは1000年以上前から
塩の抗菌・脱水に発酵作用を加えたものが梅干 − 梅干は保存食と同時に健康食晶
塩を好む菌（好塩菌）も上手に活用 − その代表例は「くさや」
漬物も長期保存では塩に勝るものなし − 時間が経過すると発酵作用で味を作る
沢庵漬けは野菜の長期保存の「貯え漬け」という説も −千枚漬けは京野菜を長期間楽しむため
朝鮮半島のキムチ、中国のザーサイ、メンマーアメリカ、イギリスのピクルス
第3章 防腐成分と風味を浸透させる燻製
カルポニル化合物が食材の水分を抜き出す ー フェノール化合物が食品に樹脂膜をつくる
燻製には「冷燻法」 「温燻法」 「熟燻法」がある − 冷燻法は1カ月以上の保存も可能
ベーコンは長い航海の中から生まれた − 薪が湿り煙で燻されたのが発端
生ハムにはイタリア、スペイン、ドイツ式などがある − その起源は紀元前7000年前という推測も
インディアンの生活から生まれたジャーキー ー ベトナム戦争の携帯食料で普及
スモークサーモンは日本では冷燻が一般的 − 世界中で古くから根付いている保存食
鰹節はカビで旨味が凝縮される − 3〜5年は保存可能とも
第4章 乾燥させて保存する乾物・干物・フリーズドライ
乾物は干すことで栄養価が増加する − 上手に保存すれば何年でも食べられる
魚介類の身を干したのが「干物」 − 縄文時代にはすでに干物の形跡
フリーズドライの歴史は古い − マイナス30℃で急速冷凍し乾燥
インスタントコーヒーの発明者は日本人 − しかし特許を取ったのはアメリカ人だった
カップ麺の具材もフリーズドライ 一 汁もの、フルーツ、野菜など数多く商品化
幕5章 上手に発酵させれば食品は傷まない
発酵食品は酵母、細菌、カビ類などがつくる − 発酵させることで保存性、風味、香りが高まる
発酵は、酵母、細菌、カビ類の微生物が出す酵素が原因 −酵素は、主に腸内で食べ物を消化・分解する
発酵食品は有史以前から存在していた − 太古の人々は自然現象を受け入れ今につながっている
ワインは瓶に詰められても熟成し続ける − 50年以上熟成に耐えるものも
よくかき混ぜるとネバネバが大きくなり酵素の量を増やす？ − 納豆の酵素をたくさん摂取したい時は熟を与えない
乳酸菌とビフィズス菌は違う ー ビフィズス菌は乳酸を作り酢酸も作る
最初は固まったミルクとされたヨーグルト ー カ月経過しても菌は生きている
チーズの保存性は外皮にある − 乳酸菌やカビなどの共同作業で独自の風味を作る
乾パンはパンではなくビスケットと同じ分類 − ただし乾パンは発酵食品
ホップに含まれる成分が化学変化を起こすビール ー 酵母が殺菌・濾過されていないものは寝かせることも可能
きちんと仕込まれた味噌は10年置いても大丈夫 − 通常は10〜14カ月程度で食べられることを想定
風味は大豆、香りはでんぷん ー 常温でも保存性の高い醤油
第6章 テクノロジーの力で食品を保存する
缶詰の栄養分はとても高い − 130年前の缶詰が十分に食べられた
缶詰の保存は25℃以下のところがいい − 冷蔵庫に入れるのは食べる1、2日前で十分
缶詰はビン詰から発展した − 最初の缶詰はブリキの缶をハンダ付け
瓶詰は最初、コルク栓に蝋で密封した − 瓶詰めが船員を死から救ったということも
レトルト食品は加圧加熱殺菌した食品 − 保存期間は概ね1〜2年
酸素を吸収し保存性を高める脱酸素剤 − カビや害虫、油脂の変質などを防止
冷凍食品には世界共通の4条件がある − マイナス18℃以下なら1年は保存可能
冷凍食品の最初は、日米ともイチゴ ー 学校給食も普及に大きな役割
冷凍食品の冷凍には“鬼門”がある − いかに素早く通過させるかが勝負
コラム
非常食の条件は、可搬性のよさ、高い栄養価、腹もちがいい 入浜式塩田は400年もの間使われた
スパイスは食材の防腐・殺菌効果を持つ 氷の結晶がスポンジ状の多孔質な豆腐「高野豆腐」
インスタントコーヒーの保存期間は開封前なら3年 非常食の種類は「缶入り」 「水でもどす」 「火や水を使わない」
軍用食はレトルト、フリーズドライ、缶詰などが主流 納豆の起源説には、聖徳太子、八幡太郎義家、加藤清正などなど
冷凍食品は、長期間冷凍し過ぎても美味しくない 季節を間違えた高級魚「トキシラズ」
パンは発酵食品だが保存食とはいえず 缶詰は最初、撃とハンマーを使って開けていた
日本の缶詰普及は関東大震災から レトルト食品は、アメリカ陸軍が開発した
★ タイトル おもしろサイエンス食品保存の科学 定価１５００円＋税
2012年1月30日初版1刷発行
・編著者 ：食品保存と生活研究会
・発行者 ：井 水 治 博
・発行所 ：日刊工業新聞社
〒103−8548 束京都中央区日本橋小網町14−1
電話 書籍編集部 03−5644−7490 販売・管理部 03−5644−7410
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・刷本・印製 ：ワイズファクトリー
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