天然酵母・石窯焼き　すだちパン「すだちの窓」

毎日暑いですね。
天然酵母にはつらい季節でもあります。石窯で焼くパン職人泣かせの毎日。
他のパン屋さんはどうしてるのだろう…。
気にしていたら出ました。「休日のパン屋さん」良い感じのパン屋さんが沢山掲載されています。
もちろん、すだちパンも載っています。
この本片手に、あちこちのパンを食べ歩いてみるのも面白かもしれませんね。

日々パンを焼いていると、今日のパンの状態というか機嫌みたいなものがわかります。
「あー、今日のパンはダレてるな」とか「イマイチやる気ないかな」とか。あれこれ機嫌を取りながら、さもいつもと同じですって風貌に焼き上げるわけです。
気温や湿度がパンの機嫌を一番左右するので、最近の暑さは結構こたえます。
それでもパン生地を触った感触が「お、今日はやる気あるね！」と思うとやっぱり美味しそうに、黄金色にバリッと焼けてくれるから不思議。
パンにも気みたいなものがあるんですよね。そんなやる気のスペルトパンが焼けました。

しばらくご無沙汰している間にニューフェイス誕生です。

あの名高き水戸光國公が食したとされるパンの文献をもとに再現。

甘酒から作った麹酵母は、独特の甘味ともっちり感でますます日本人好みのパンになっています。
驚く事に酵母が違うと、焼き色も香りも全然違います。
味の違いは是非、ご賞味下さい。
期間限定で店頭に列んでいます。

マフィン・スコーンに並んで隠れた人気のお菓子
オーガニック認定のドライフルーツやラム酒漬けのリンゴなどがたっぷり入ったケーキです。
パウンドケーキ風ですが、もちろん卵もバターも入りません。
その分、小麦粉の味やフルーツの味が引き立つ訳ですからきちんとした材料選びが必要になります。

注文に応じてスペルト粉を使うこともあり、その場合ずっしりと重い、国産薄力粉の場合は軽い食感のケーキになります。
粉とフルーツ以外にはアルミフリーのベーキングパウダー、海の精、メープルそれからライスドリームという玄米ジュースだけが入り、
とても自然な味です。
こういうケーキに慣れると、市販のケーキの香料などがとても気になってきます。
なぜ、入れなくてもいいようなものを加えるのか・・・？
何かと複雑になっていく中で、料理やお菓子も例外じゃないみたいです。
「それってホントに必要かな？」と時々考えてみる必要もありそうです。

すだちぱんの石窯は薪をくべてパン焼きをしています。
最近「石窯焼き」とうたわれる大手メーカーのパンをよく見かけますが、そのどれほどが薪を使っているのだろう？と疑問に思います。
家庭用オーブンでも「石窯風」というのが販売されているくらいですから、安定して熱供給のできる石窯風ガスオーブンが研究されているのですね。

では薪をくべる石窯焼きのよさとは何？
と問われれば、大変な事はいくらでも出てくるのですが一言で答えるのは難しいです。
もちろんパンの仕上がりは一目瞭然、こんがり焼き色なのに中はしっとり。
バリッと焼けたクラストにもっちりクラム。
おいしいパンを焼くという気持ちが、薪を割るということから始まっているぶん、作る人にも食べる人にも想像力を必要とする事。
エネルギーを身近な廃材などの資源から調達するという事は、今の時代はなかなか出来ない事でもあります。
ボタンを押せば自動的に焼いてくれるオーブンレンジは忙しい今の生活に無くてはならない電化製品ですが、あえてそれらに支配されない生活、食事、選択をしてみるのも古代小麦を使用したパン焼ならではの醍醐味です。

難しい事は抜きにして、単純に美味しい！
これで十分ですよね。
でもそこにはそれを手に入れるまでの時間とか、状況とかが確かに関わっているような気がしてなりません。
薪で焚いたお風呂の、芯まで暖まるあの柔らかい湯船の感覚も同じように長い時間が必要です。
昔は当たり前に行われていた事、が今求められている「スローフード・スローライフ」のように思います。

きっと科学的にも立証されているから「何々風」という商品も流行るのでしょう。
〜風じゃない、本物を楽しんでみる・・・。
なかなかオツな時間です。

無漂白小麦は国産の南部小麦を使用してパンを焼いています。
全粒やスペルトの噛み応えあるパンに比べて、国産の地粉特有のもっちりした食感としっとりした風味が特徴です。
どちらも外麦に比べて、グルテンが少ない中力タイプの粉なのでそのようになるのですが、天然酵母との相性がとてもいいと思います。

その白生地にオーガニックのレーズンを閉じ込めて焼いているこのレーズンパンはレーズンの味もしっかり甘味と酸味が楽しめるバランスになっています。
レーズンってこんなに美味しいんだ！　　
と感じられるパンです。

定番の人気マフィンです。
あん、そのものは重すぎて・・・という方でも小豆風味のお菓子ですので和菓子感覚でいただけますから、日本茶などにも良く合います。
他のマフィン類に比べて、くるみやレーズン、ゴマなどが入っていて複雑な味わいも楽しめます。
ベースは全粒粉を使用しているのでミネラルや食物繊維もたっぷりで一石二鳥のお菓子なのです。

春の新作・・・という声を耳にします。
三月ですからね、何か新しい事や出会いがありそうですよね。
すだちパンは小さいお店ですが、だからこそふと立ち寄っていただくお客様を大切にしたいと思っています。
お子様連れや若い方も多く、「食べやすいパンはありますか？」という声からうまれたメープルパン。
今まで基本的に塩と酵母と水だけで捏ね上げていました。
なのでシンプルな地粉の味を堪能できるのですが、同時に酵母の味がダイレクトなのでニガテだという人も・・・。
もともとすだちパンではオーガニックの素晴らしいメープルシロップをお菓子などに使用していたので、これなら天然の甘味だし酵母にも合うかも、と試作を重ねこのパンが完成しました。

パンはもともと少しの糖分が入ると柔らかく、口どけが良くなる性質があるので、お子様や重いパンは苦手な方にも食べやすいかと思います。
ほどよい甘さは人をリラックスさせるもの。
今ではアンパンの生地にも、このメープル地が使われています。

すだちパンではスペルト粉のベーグルを焼いています。
一度茹でてから焼くので、過度の膨らみがおさえられ、独特のもっちりした食感が楽しめます。
茹であがったら瞬時に窯に入れないとこのもっちり感が出ないので、他のパンとの兼ね合いが難しいベーグル。
ちょっと特別扱いしながら焼いています。

サーモンやルッコラなどクセのある食材をはさんで食べるとベストマッチなパンです。

朝から突風が吹いていて、お店の前の大通りにもいろいろな物が飛んできていました。
そう思っていたら、やっぱり春一番が吹いたそう。

咲き始めたばかりの梅の花も、風に舞って
眺める間も無く散っています。
この季節はじっと見つめていないとあっという間に過ぎ去ってしまう事が多いように思います。
毎朝、寒い寒いと思っていてもふと空を見上げればなんだか空気が緩んだような、そんな気がしてなりません。
これから酵母が元気になって、パン焼きには良い季節。
二月のピリリとした空にもしばしのお別れです。