黄色いヤツの釣り日誌〜NO.2

この前釣った45cm超の特大マサバを使って味噌煮を作りました
サバの味噌煮の作り方は、水からサバを煮て仕上げに味噌を入れる方法と、先に味噌汁を作りサバを入れて煮る方法等がありますが、今回は後者の方法で作りました
味噌は白味噌と赤味噌を半々の割合で使い、甘味つけにみりんを少々加え、出汁は入れずに濃いめの味噌汁を作り、２枚におろしたサバの切り身を入れ、弱火で３０分程煮詰めて出来上がりです
作り方は簡単でシンプルな料理ですが、その分、素材の良し悪しで仕上がりが違ってきます
サバは大型で脂がのっている方が美味しく、味噌も上質な物を使いたいです
サバの脂と味噌のコンビネーションがうまく決まれば、立派な一品料理となります！

最近、釣り仲間の間で流行っている？オニカサゴのヒレ酒、今まで皆様にご馳走になってばかりでしたが、私も食材が手に入ったので、やっと作ることができました

とくさんの2月3日の釣り徒然、
ハルさんの鬼の鰭酒！、
Zenさんの鬼カサゴの鰭、
の各記事を参考にさせて頂きました











お皿にオニカサゴのヒレを貼り付けて、冷蔵庫に入れて２日間乾燥させて完成です！
あとは乾燥させたヒレを軽く焙って、熱燗に入れて出来上がり〜♪
う〜ん、タマリマセン！！

オニカサゴは刺身＆シャブシャブ、鍋に揚げ物等、どんな料理でも美味しく、肝や胃袋も食べれ、鰭は鰭酒になり、捨てるところがありません
その中で珍味といえば、胃袋でしょうか？
胃袋を開いてよく水洗いした後、軽く湯通しして薄く切って、もみじおろしとポン酢でいただきます
臭みは全くなく、コリコリの食感＋ゼラチン質は、酒の肴にはタマラナイ一品です！

ここで言うネギマとは、本来はマグロのアラとネギを甘辛く煮込んだ漁師料理を意味しますが、これをマグロの代わりにサバを使って作りました

作り方はとにかく簡単です
サバは２枚か３枚におろして２〜３等分に切り、ネギは５cm程度に切り、鍋にネギを入れ、その上にサバをのせ、醤油、酒、みりんを１：１：１位の割合で、ネギが浸る位入れます
中火にかけてネギの水分が出てきたら火を弱め、サバを煮汁に浸して煮て、火が通ったら出来上がりです

醤油、酒、みりんの割合はお好みで調整して、甘味を効かせるには砂糖を少量加えてみてください
サバは脂がのった大型のマサバが最高ですが、この料理なら小型のマサバでもゴマサバでも美味しく食べれます
イカ釣りでは嫌われ者として釣れるサバも、これなら釣りから帰ってすぐに立派な一品料理に変身です！

カツオを使って「アンチョビのようなもの」を作りました

カツオの腹身をヒコイワシ位の大きさに切り、塩漬けにして冷蔵庫で１ヶ月置き、軽く塩抜き後オリーブオイルに漬け込み、さらに冷蔵庫で１ヶ月寝かせました
オリーブオイルに漬けてすぐは、生臭味が目立ちましたが、１ヶ月経つと味がなじんできました
アンチョビのように醗酵という感じではなく、熟成といった感じです
そのまま食べるには塩味が濃すぎるので、アンチョビと同じように、サラダやパスタ等、色々な料理に使える一品ができました〜

真鯛のマリネは色々なパターンがありますが、刺身を湯引きにして和風の味付けで作りました

材料は、
１．真鯛の皮付き刺身の柵
２．ニンニク、長ネギ、スダチ
３．市販の濃縮白だし、日本酒、ミリン、ゴマ油
それぞれ適量使います

作り方は、
１．真鯛の刺身の柵に皮側から熱湯をかけ、氷水ですぐ冷やし湯引きにします
２．ニンニク、長ネギは薄くスライスします
３．市販の濃縮白だしは塩味が結構濃いので、同量位の日本酒で薄め、甘みはお好みでミリンを加えて、これをひと煮たちさせ冷ました後、ゴマ油を少し入れてよくかきまぜておきます
４．真鯛の湯引きを刺身に切り、皿に盛ってニンニクと長ネギをのせます
５．３．を刺身が浸る位回しかけ、30分位冷蔵庫で寝かせて来上がりです

仕上げにスダチを絞って頂きま〜す

秋〜冬の新鮮なカワハギは、とにかくこの一品です

カワハギの肝の処理は、軽く湯通しや、裏ごし等、色々な方法があります
でも、新鮮な素材は、簡単でシンプルな料理がイチバン！
ここでは、生の肝を包丁でたたく処理だけで作りました
これと、薄切りにした刺身を和えて出来上がり、わさび醤油でいただきます

ところで、カワハギの肝って冷凍保存できるのでしょうか？
ガチョウのフォアグラは冷凍品を解凍して刺身で食べれるので、きっとカワハギの肝も冷凍できるはず・・・
そんな発想から、今回は冷凍実験？してみました

カワハギは釣った日に、氷でよく冷えた状態で手早く捌いて、肝が冷たく締まった状態で冷凍することが大切です
肝は丸ごと、身は刺身の柵で、家庭用冷凍庫で２日間置いてみました

冷凍した肝と刺身の柵を、室温で軽く解凍し、半冷凍の状態で調理します
肝は油分が大半なので、冷凍してもコチコチにならず、室温に出せば、すぐに包丁で切れます
刺身の柵も、薄い身なので、室温で10分程度置けば、包丁で切れます
半冷凍のまま、肝を包丁でたたき、刺身を切り、肝和えを作りました
結果は二重丸◎！、釣りたてのカワハギで作った物と、ほとんど変わらない味でした

これなら、家庭用冷凍庫でも、１ヶ月位は保存できそうです
冷凍保存しておけば、いつでも解凍して肝和え・・・これには多分、ハマリま〜す♪

オリーブオイルを使った正統派？カルパッチョです

作り方は、
１．鰹の刺身を薄く切って、皿に盛って、塩、コショウを振りかけます
２．エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、その上にバルサミコを少しかけます
３．ニンニクのみじん切りをのせます
４．フレッシュバジルを刻んで散らします
５．香りづけ程度にレモンを絞りかけて、出来上がりです

オリーブオイルとバルサミコのパターンは、色々な香草を使って楽しめます

カルパッチョには色々なバリエーションがありますが、ゴマ油とナンプラーを使ってみました

作り方は、
１．鰹の刺身を薄く切って、皿にシソを敷いて盛り、塩を振りかけます
２．ゴマ油を回しかけ、その上にナンプラーを少しかけます
３．炒りゴマ（白）を振りかけます
４．ミョウガのスライスを散らして出来上がりです

赤身の魚にゴマ油とナンプラーの相性は良く、各種薬味を加えたパターンはとても美味しいです

鰹の血合いは、新鮮だと生臭味もなく、美味しく食べれます
血合いを使った料理は、漁師料理では色々ありますし、鰹釣師の間でも結構普及しています

血合いのナメロウ風の作り方は、カンタン！
鰹の血合いの部分だけを、葱や生姜等の薬味と一緒に、出刃包丁でトントンたたくだけです
今回は、血合いを細かくたたいて、おろし生姜と、あさつきを加えました
あとは、醤油をかけて、ツマミにもなり、ご飯に乗せてもよし、お湯をかけてお茶漬けにしても美味しいです

カルパッチョは色々な魚が素材になりますので、ワラサで作ってみました

作り方は、
１．ワラサは、刺身用の柵にしたものを、半冷凍位まで、よく冷やしておきます
２．フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、刺身用の柵を表面だけをサッと焼き、タタキのような感じにします
３．薄く切って皿に盛り、塩、コショウを振りかけます
４．オリーブオイルを回しかけ、シークワサーを絞りかけます
５．パルミジャーノ レジャーノをすりおろして振りかけます
６．イタリアンパセリを散らして、出来上がりです

応用編として、
・魚はワラサに限らず、イナダ〜ブリまで、どの大きさでも美味しそうです
・絞りかける果汁は色々使えますが、レモン等の酸味の強い果汁が合いそうです
・パルミジャーノ レジャーノは粉チーズがお手軽で、香草は色々使えそうです

今回のレシピは、mamiさんのHPからヒントを頂きました
カルパッチョはサッパリ系の魚で作ることが多いので、油ののったワラサはどうかなぁ〜と思いましたが、意外にオリーブオイルとの相性は良く、美味しくできました〜

ソウダガツオをオイルサーデン風に作ってみました

作り方は、
１．ソウダガツオはおろして、骨と血合いを取り除き作ます
２．適当な大きさに切り、軽く塩を振って１時間程、冷蔵庫に入れておきます
３．水分をペーパータオル等でよく拭き取り、フライパンに重ならないよう並べます
４．ニンニク、種を抜いた鷹の爪、ベイリーブス、粒コショウをそれぞれ適量加え、オリーブオイルを全体が漬かる位入れます
５．火にかけ、細かい泡がブツブツ出る程度の極弱火で３０分程煮ます
６．自然に冷まして出来上がりですが、冷蔵庫で数日寝かせた方が味がなじみます

イワシのオイルサーデンは定番ですが、この系統の料理は、他の魚を使っても美味しくできそうです
詳しい調理例は、JUNさんのHPの中の料理のコーナーでソウダガツオを使って紹介されています